Vinificar vino en arcilla está lejos de ser una práctica nueva. Con una historia que se remonta a más de 6.000 años y su origen en la región del Cáucaso, su linaje es más largo y profundo que el del acero y la barrica. Si bien el siglo pasado vio disminuir drásticamente el uso de la arcilla, está en marcha un retorno a las raíces del vino.

Primero, la arcilla es simplemente la materia prima utilizada para hacer el recipiente. Después de ser cocida a bajas temperaturas, la loza resultante se conoce como terracota. Cuando se trata de un vino de crianza, esos recipientes terminados reciben diferentes nombres, con ligeras diferenciaciones en forma y tamaño.

En el pais de Georgia , los recipientes de terracota con forma de huevo se conocen como qvevri , que tradicionalmente están enterrados. En España , las ollas de barro más redondas se denominan tinaja , mientras en Italia , el término general ánfora se utiliza comúnmente. Pero, ¿qué hacen estos por el vino?

El terreno medio

La vinificación en arcilla se comprende mejor en comparación con el acero y el roble. La fermentación y el envejecimiento en acero inoxidable proporcionan un ambiente libre de oxígeno donde no se imparten sabores al vino, lo que permite que brillen las notas de frutas frescas.

El roble, en forma de barriles, también proporciona muchos beneficios, específicamente en lo que respecta al oxígeno del aire que se intercambia con el vino. Pero el roble, especialmente el roble nuevo, imparte los sabores de la madera al jugo.

Clay es el medio feliz entre los dos. Como el roble, la arcilla es porosa, lo que permite el intercambio de oxígeno. Al igual que el acero, la arcilla es un material neutro, por lo que no imparte sabores adicionales.

'La gente asume que algo que proviene de la terracota va a ser naranja o pesado, torpe o tánico, lo cual no es en absoluto cierto', dice John Wurdeman, enólogo de Georgia. Lágrimas de faisán . 'Puede hacer un blanco ácido, claro y brillante en un qvevri . los qvevri es solo un recipiente '.

Wurdeman cree que la maceración de la piel tiene más que ver con la textura final del vino que con la olla de barro en sí. “El comienzo y la parte más importante del proceso es el trabajo en el viñedo”, dice. 'El nivel de vida que tendrá el vino está determinado por el momento de la recolección [de las uvas] y las opciones de maceración de la piel'.

Pero la porosidad de la arcilla sí juega un papel. Wurdeman dice que los vinos qvevri desarrollan una textura rica y profunda, 'sin los cosméticos del sabor a roble'. A veces, incluso maduran más rápido debido a su fermentación en espacios abiertos.

'Si haces vino en un espacio cerrado, como el acero inoxidable, envejecerá de una manera mucho más lenta debido a su falta de exposición al oxígeno', dice. 'Hay más espacio y capas de textura para excavar en un vino que se elabora con un intercambio de oxígeno'.

Preparando el qvevri en Pheasant’s Tears / Foto cortesía de Pheasant’s Tears

Enólogo de Trentino Elisabetta Foradori hizo la transición a arcilla en 2008.

“Rudolf Steiner [un filósofo austriaco y fundador de la biodinámica] a menudo habla de la arcilla como un elemento entre dos polaridades, una que armoniza los extremos, da y toma, devuelve pureza y [entrega] un mensaje claro”, dice ella.

Foradori dice que la calidad de la arcilla es importante y ella compara su transición a ella como si se le hubiera abierto un mundo increíble. Foradori ahora trabaja con 180 ánforas de arcilla en su bodega.

La arcilla trae ciertos riesgos, específicamente bacterias.

'Hay que tener mucho cuidado con la higiene para asegurarse de que no haya bacterias que se introduzcan en el vino', dice Wurdeman. Él cree que vale la pena el cuidado meticuloso. 'Si se toma el esfuerzo adicional que implica la higiene, no veo por qué no usar arcilla, aparte del hecho de que lleva mucho tiempo'.

Olivier Rame / Foto de Ruggero Ughetti

El tamaño importa

Olivier Rame, con sede en Languedoc, comienza la vinificación en hormigón para controlar la temperatura, seguida de la crianza en tinajas de barro. Rame usa dos tipos de vasijas de arcilla: aproximadamente 32 galones y 140 galones.

“Los frascos más grandes son gruesos y se benefician de una microoxigenación lenta, donde se conserva la frescura”, dice. 'El carácter de la tierra no se distorsiona'.

Los frascos de 32 galones son delgados y porosos, lo que proporciona una fuerte microoxigenación. 'La idea es centrarse en la textura por evaporación, pero el envejecimiento es generalmente más corto', dice Rame. 'De lo contrario, oxidaremos el vino'.

“Pureza y claridad: estas son las características del mensaje que trae la arcilla”, dice Foradori. Ella dice que el recipiente aporta la vitalidad de la fruta al vino, así como un entorno rico en energía biodinámica para la fermentación.

Rame coincide: “Elijo este tipo de crianza porque las tinajas de barro no cambian el perfil aromático del vino y, por tanto, respetan las expresiones aromáticas de la uva y de la tierra”.

Las tiendas, los restaurantes y los bares de vinos llevan más vinos añejados en arcilla que nunca.

“Me encanta contar la historia de estos vinos, los miles de años de historia detrás de sus métodos de producción”, dice Lauren Friel , director de vinos en el centro vegetariano de la ciudad de Nueva York, Dirt Candy .

¿Cómo afecta realmente el roble al vino?

'Uno puede producir una expresión pura del terruño del vino que podría decirse que podría estar influenciado por la barrica', dice. 'Hace todo lo que hace una barrica en términos de ablandamiento y reducción de mejora en un vino sin las influencias del tanino de roble, sabores de roble nuevo y similares'.

Friel dice que los vinos vinificados en arcilla pueden tener rusticidad, especialmente si hay un período de contacto con la piel.

'Con el tiempo, empiezas a preferir la rusticidad elegante al brillo', dice. “Los vinos se sienten más vivos, más complejos y más honestos”.

'Lo que realmente me encanta de los vinos en terracota es que son una expresión pura del lugar, y quiero honrar esa expresión cultivando un maridaje matizado y fiel al terruño', dice Friel, destacando su enfoque en el maridaje de estos vinos con cocinas que provienen del mismo suelo en el que se cultivan uvas en particular.

Entonces, ¿la verdadera expresión del terruño se muestra mejor cuando la fruta se vinifica en arcilla? El debate permanece abierto.