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Los vinos de Burdeos se encuentran con su pareja

Burdeos, una de las regiones vinícolas más apreciadas del mundo, ha sido reconocida por generaciones de conocedores de todo el mundo tanto por la calidad como por la variedad de sus vinos. Sin embargo, a pesar de toda la diversidad dentro de este paraíso del vino, solo se necesita un pájaro rechoncho y desgarbado para proporcionar la inspiración necesaria para docenas de platos que pueden combinar fácilmente con cualquier vino, exaltado o vin ordinaire que la región tiene para ofrecer. Ese es el pato simple y domesticado: el canard de Bordeaux muy querido.

Para un visitante de Burdeos, es casi imposible elegir un menú en cualquier bistró de comida tradicional o restaurante con estrella Michelin y no encontrar un puñado de platos de pato: pechuga de pato, pato asado, foie gras de pato, huevos de pato (escalfados o fritos). ), sopa o ensalada de pato, terrina, rillettes, confit, fritons o gratons (chicharrones crujientes de piel frita) y como ingrediente principal del cassoulet clásico. Si debe pedir algo que no sea pato, es probable que esté sazonado o salteado con grasa de pato.

La estructura del Burdeos rojo proporciona el agarre tánico y el corte ácido necesarios para resistir los sabores ricos y jugosos que se encuentran en las preparaciones de pato salado, mientras que el Burdeos deliciosamente dulce, como los de Sauternes, tiene tanto fruta azucarada madura como una acidez equilibrada para casarse con las opulentas texturas de los clásicos franceses como el foie gras de pato braseado y las manzanas caramelizadas.

Cualquier visita a Burdeos exige al menos una comida en el restaurante La Tupina del chef Jean-Pierre Xiradakis, en la sección Porte de la Monnaie de la ciudad. Xiradakis es legendario no solo por su comida, sino también por organizar a los chefs regionales para promover la cocina tradicional y los vinos del suroeste.



No es de extrañar que Xiradakis, con gafas, con su cabello oscuro y su boca baja galo, sea un estudioso del pato, y sus recetas incluyen trocitos de sabiduría culinaria. Para su pastel de cabaña con pato y trufas, dice: “Lo ideal es usar la carne de cuellos de pato, porque la carne es más sabrosa. Pero también podemos recuperar la canal de pato con trozos de carne magra o con mangas de carne de pato [piel] ”.



Él puede dividir el confit de pato malvadamente rico y deshuesado (cocinado en su propia grasa) en unos pocos pasos básicos. “La receta del confit de pato es sencilla”, declara. “Pasar unas horas muslos de pato en sal gruesa. Cocine lentamente en grasa de pato; la grasa no hierve, pero llega a hervir. Después de dos horas, las piernas están listas y verifique que estén cocidas con un cuchillo '.

Como Xiradakis ha sido una de las fuerzas impulsoras de la nueva denominación Côtes de Bordeaux, recomienda un vino tinto bien añejado de su Blaye natal. Sus sabores ricos y maduros y sus taninos suaves combinan perfectamente con la riqueza de los muslos de pato, que tradicionalmente se pueden servir con una guarnición de patatas.



Los Bordelais combinan su amor por el pato con una feroz defensa de sus vinos locales. Un ejemplo estelar se encuentra a unas pocas millas al sur de la circunvalación de la ciudad, la rocade, en el tranquilo campo cerca de Martillac.

Aquí se encuentra el spa moderno más conocido de Francia, Les Sources de Caudalie, y con él, un pequeño hotel de cinco estrellas que alberga uno de los restaurantes más sofisticados de Burdeos, La Grand’Vigne. En junio, el chef Nicolas Masse publicó un libro de cocina, Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), que está disponible en inglés.

En el libro, el chef sommelier del restaurante, Aurélien Farrouil, sugiere varios vinos para combinar con los platos. Pero, dice Alice Tourbier, propietaria de Caudalie, 'por supuesto, ¡la mejor combinación para las comidas de nuestro chef es con nuestro prestigioso vecino, Smith Haut Lafitte!'

Ese castillo, al otro lado de una calle de un solo carril desde Caudalie, es propiedad de los padres de Tourbier, Daniel y Florence Cathiard. Como muchas bodegas de Pessac-Léognan, Smith Haut Lafitte elabora vinos tintos y blancos Grand Cru. Es difícil discutir esta recomendación, ya sea por razones de pureza locavore o para esquivar cortésmente el tema de la lealtad familiar.

Muchas de las entradas en el libro de Masse son platos compuestos y varias recetas incluyen pato. Uno, por ejemplo, es para las elegantes esferas fritas de foie gras de pato rebozado con clara de huevo, pan rallado, tinta de calamar y harina de arroz. Se sirven sobre cúpulas en forma de puré de patata trufada.

Bérénice Lurton, propietaria de Château Climens y jefa del grupo de productores Sauternes y Barsac, reconoce que Sauternes es el maridaje clásico con foie gras, pero sostiene que muchos platos de pato funcionan mejor con vinos Barsac. 'En general, son más animados', dice.

“En otoño o invierno, me gusta mucho una receta de velouté de calabaza con virutas de foie gras de pato medio cocido”, dice Lurton. “También me gusta el nem [rollito de primavera] de foie gras: foie gras crudo enrollado en rodajas de hierbas (menta, estragón y albahaca tailandesa) en una hoja de espinaca fresca, escalfado durante dos minutos y servido con salsa de soja y jengibre . '

“La frescura de las hierbas y la suavidad del foie son muy complementarias a las mismas cualidades en el vino [Barsac]”, dice, “y las hierbas realzan la complejidad de los aromas del vino, así como su frescura. '

“Respecto a la carne de pato”, prosigue Lurton, “me gusta asada con jugo de azafrán y comino, servida con puré de apio, o en aiguillettes (tiras) desglasadas en salsa de naranja ligeramente caramelizada y anís estrellado, servidas con pequeños nabos desglasados”. dice, 'y las hierbas realzan la complejidad de los aromas del vino, así como su frescura'.

Con pato asado y pechuga de pato, la salsa suele determinar el vino. Aunque Lurton podría sentirse tentado a quedarse con Barsac, una salsa dulce y afrutada como el clásico pato a la naranja podría exigir un tinto joven con Merlot de la orilla derecha. Una salsa sabrosa con tubérculos, sin embargo, puede ir mejor con un tinto magro, tánico y añejo dominado por Cabernet Sauvignon del Médoc para complementar los sabores terrosos de la salsa.

Por supuesto, hay propietarios de castillos que ofrecen a los visitantes vinos y comida a la altura. Por ejemplo, Frédéric y Fabienne Mallier, propietarios del Château de la Vieille Chapelle en las orillas norte de Dordoña, cerca de Lugon, producen AOP Bordeaux y Bordeaux Supérieur rojo y blanco. También tienen un pequeño bed and breakfast popular entre las personas a las que les gusta pescar, surfear las inusuales maremotos de Mascaret que fluyen río arriba y asistir a las clases de cocina de Fabienne.

'Enseño a cocinar foie y las otras partes del pato, incluido el magret y el confit, pero mi especialidad son las terrinas', dice Fabienne en su cocina en la capilla reformada del siglo XII. La mayoría de las terrinas, explica, combinan mejor con vino blanco, ya sea dulce o seco, según la terrina y el tipo de vino que se utilice. ¿Hay algún misterio sobre qué vino recomendaría?

Vinos locales y pato: es lo que hay para cenar en Burdeos.

Ensalada Verde con Aiguilletes de Pato

Adaptado de una receta de Bérénice Lurton, propietaria de Château Climens.

1 taza de jugo de naranja natural
3 cucharadas de azúcar
4 anís estrellado enteros
2 pechugas de pato, y fracción de 12 libras cada una, cortadas en tiras de 1 pulgada
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal marina y pimienta negra recién molida, al gusto
4 tazas de verduras frescas del campo, como una mezcla de raddichio, rúcula, frisée y lechuga romana

En un tazón mediano, combine el jugo de naranja, el azúcar y el anís estrellado.

En una sartén mediana a fuego medio, saltee las tiras de pechuga de pato en el aceite de oliva hasta que alcancen el punto de cocción que prefiera, de 4 a 5 minutos para el medio crudo. Condimentar con sal y pimienta.

Retirar el pato a un plato y desglasar la sartén con la mezcla de naranja y anís, dejando que se reduzca a un glaseado, unos 5 minutos. Cuela el glaseado para quitar todos los trozos de anís estrellado, luego prueba y ajusta el condimento con sal y pimienta.

Servir:

Coloque una pequeña cama de verduras de campo en cuatro platos de ensalada. Divida las tiras de pato entre los cuatro platos y rocíe el glaseado de naranja y anís caliente sobre el pato. Para 4 personas.

Recomendación de vino:

Este plato tiene componentes ligeros y ricos y necesita un vino que pueda unir los elementos. La refrescante acidez y la fruta madura de Le Rosé de Phélan-Ségur pueden resistir el glaseado de naranja y anís, mientras que el alto porcentaje de Cabernet Sauvignon en la mezcla crea suficiente estructura y concentración para ir bien con el pato.


Higos Escalfados Rellenos De Foie Gras

Adaptado de una receta de Fabienne Mallier, propietaria de Château de la Vieille Chapelle.

8 higos dorados, secos
2 tazas de Sauternes u otro vino blanco dulce de Burdeos, para la caza furtiva y una fracción de 12 libras de foie gras de pato cocido o terrina de foie gras
2 tazas de microgreens
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre balsámico

En una sartén mediana, escalfamos los higos en el vino durante 15 a 20 minutos, hasta que los higos se hayan reconstituido y estén tiernos. Retirar de la sartén y dejar enfriar.
Una vez frío, use una cuchara pequeña y saque la mitad de la pulpa de cada higo. Rellenar cada higo con el foie gras y luego enfriar en el frigorífico durante dos horas.

Servir:

Divida los microgreens en partes iguales entre 4 platos de ensalada medianos. Cubra las verduras con los higos rellenos y rocíe una pequeña cantidad de vinagre balsámico y aceite de oliva en cada plato. Para 4 personas.

Recomendación de vino:

Para un maridaje clásico, sirva el Barsac de Château Coutet. Si bien es lo suficientemente opulento para combinar con la rica textura del foie gras, también muestra suficiente moderación para evitar competir con los sabores atrevidos del plato.


Pechuga de pato braseada con nabos caramelizados

Receta cortesía de Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 pechugas de pato y frac12 libras cada una
Sal marina y pimienta negra recién molida, al gusto
4 cucharadas de aceite de oliva, divididas
& frac12 taza de vinagre balsámico
1 nabo grande, aproximadamente 1 libra, pelado y cortado en trozos de 1 pulgada
1 cucharadita de azucar
Sal y pimienta para probar
2 ramitas de perejil, para decorar

Para preparar el pato:

Marque la piel de cada pechuga de pato sin cortar la carne y sazone con sal y pimienta. En una sartén grande a fuego medio-alto, caliente 1 cucharada de aceite de oliva y coloque las pechugas de pato en la sartén con la piel hacia abajo. Cocine por 4 minutos, luego dé la vuelta a las pechugas y continúe cocinando por otros 4 minutos, o hasta que las pechugas hayan alcanzado una temperatura interna de 135 ° F para medio crudo y la piel esté crujiente y dorada.

Retire el pato de la sartén y déjelo reposar durante 5 minutos antes de cortarlo. Deseche el exceso de grasa de pato en la sartén y luego desglasar la sartén con el vinagre balsámico. Cocina el vinagre hasta que se reduzca a un glaseado, aproximadamente 5 minutos.

Para preparar los nabos:

En una sartén mediana, calienta el azúcar y 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y cocina los nabos hasta que estén tiernos y caramelizados, unos 15 minutos.

Servir:

Abanique las rodajas de pechuga de pato y coloque un pequeño montículo de nabos caramelizados en un plato. Vierta el glaseado balsámico alrededor del pato y los nabos y decore con una ramita de perejil. Sirve 2.

Recomendación de vino:

Con los nabos texturizados y la riqueza espesa del pato, este plato requiere un vino con una estructura igualmente impresionante. Premières Côtes de Blaye de Château Haut Colombier es una generosa mezcla de la orilla derecha que equilibra los sabores de bayas oscuras con suficientes tonos terrosos para resaltar los tubérculos del plato.


Prueba esta deliciosa receta de Foie Gras de pato:

Croquetas de Foie Gras de Pato con Puré de Patatas Trufadas

Adaptado de una receta del chef Nicolas Masse

Para las croquetas:
500 g de foie gras de pato cocido
y tinta de calamar frac14 cup (disponible en muchas tiendas especializadas)
4 y frac12 tazas de pan rallado fino
1 y frac14 tazas de harina de arroz
6 claras de huevo, ligeramente batidas
8 tazas de aceite para freír
Sal marina y pimienta negra recién molida, al gusto
Para el puré de patatas:
3 papas rojas medianas, de aproximadamente 1 y frac12 libras, fregadas y pinchadas con dientes de tenedor.
1 cucharada de aceite de oliva
Sal marina y pimienta negra recién molida, al gusto
& frac12 taza de crema espesa, caliente, pero no hirviendo
& frac12 taza de leche entera
2 cucharadas de mantequilla sin sal
14 tazas de trocitos de trufa negra fresca o 1 cucharadita de aceite de trufa

Para preparar las croquetas:
Corta el foie gras en 8 trozos iguales y dale forma con las manos en bolitas de 50 cm y 30 cm. En un tazón grande, agregue la tinta de calamar al pan rallado y mezcle hasta que tenga un color uniforme.

Coloque la harina de arroz y las claras de huevo en recipientes para mezclar medianos separados. Dragar las bolas de foie gras sumergiéndolas primero en la harina, luego las claras de huevo y luego el pan rallado. Sumergir una vez más las claras de huevo y terminar con una capa final de pan rallado.

Caliente una olla grande llena de aceite hasta que un termómetro para freír registre 350 ° F. Fríe las bolas hasta que adquieran una costra dorada y crujiente y estén bien calientes, unos 4-6 minutos.

Retire las croquetas del aceite y colóquelas en un plato cubierto con toallas de papel, dejando escurrir el exceso de aceite. Condimentar con sal y pimienta.

Para preparar el puré de patatas:
Precaliente el horno a 350 ° F.

En un tazón grande, cubra las papas preparadas con el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Coloque las papas en una bandeja para hornear y hornee en el horno precalentado hasta que las papas estén tiernas, aproximadamente 1 hora. Cuando las patatas estén completamente cocidas, retirar del horno, pelar y desechar la piel.

En el tazón de un procesador de alimentos, combine las papas, la crema, la leche y la mantequilla, y haga puré hasta que quede suave. Con una cuchara de madera, agregue los trozos de trufa o el aceite de trufa y sazone con sal y pimienta.

Servir:
Colocar una porción del puré de patata trufada en el centro de cuatro platos redondos y cubrir con una croqueta de foie gras. Sirve 8.

Recomendación de vino:
La riqueza de este plato exige un vino de igual peso. La textura cremosa y casi dulce del Pessac-Leognan Blanc de Château Smith Haut Lafitte contrastará con el rico puré de patata y el delicioso foie gras, mientras que el componente de trufa del plato extraerá la mineralidad inherente del vino.