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Comida

La guía definitiva para maridajes veganos de queso y vino

'Lo que más extrañé cuando me volví vegano fue la experiencia del vino y el queso', dice Miyoko Schinner, propietaria de la marca de queso vegano. Lechería de Miyoko . 'Una rebanada de queso en una hamburguesa vegetariana está bien, pero una rebanada de queso untuosa con un buen vino es el significado de la vida'.

Varias queserías no lácteas pretenden responder a esa llamada. El mercado del queso vegano está valorado en 2.100 millones de dólares, y el investigador de la industria Technavio predice crecerá casi un 8% para el 2023. (En comparación, la industria tradicional del queso lácteo fue valorado en $ 70 mil millones en 2019). Las ventas de Miyoko's Creamery están creciendo en promedio un 100% año tras año, dice Schinner.

Mientras solo el 6% de los consumidores estadounidenses identificado como vegano a partir de 2017, eso fue un aumento del 600% desde 2014. Muchos más estadounidenses intentan comer alimentos de origen vegetal, según datos de Nielsen .

'Nuestro pasatiempo favorito [antes de volvernos veganos] eran los picnics con queso y vino', dice Kirsten Maitland, cofundadora de la tienda de vinos y delicatessen vegana Queso rebelde en Austin. 'Queríamos recrear eso al abrir nuestra tienda'.



Rebel Cheese elabora 12 quesos veganos en casa y los sirve junto con charcutería sin carne y siete vinos por copa o botella.



Tan cerca de lo 'real' como pueden ser el Cheddar o la mozzarella veganos, reglas de emparejamiento tradicionales no siempre aplique.

“A veces, los consumidores se sorprenden un poco al ver que un Cabernet puede no ser lo mejor para combinar con un Cheddar [vegano]”, dice Maitland. 'Se necesita un reajuste de los sentidos para comprender qué combina mejor con un [queso] de origen vegetal que con un queso de leche'.



¿El vino es vegetariano, vegano o ninguno?

Los quesos veganos tienden a ser más terrosos y menos grasos, dice Maitland, lo que puede hacer que el maridaje de vinos sea un desafío.

Alissa Wilmina Díaz , director de vinos en Centrolina y Pequeño en Washington, D.C., está de acuerdo.

“La grasa y la sal que son naturales en sus contrapartes de queso tradicionales ahora se han ido y se han reemplazado con múltiples ingredientes para tratar de imitarlas”, dice ella. “Esas sales y grasas naturales permanecen en la lengua después de comer un queso, lo que suaviza la acidez o los taninos del vino que se bebe con él.

“Muchas de las opciones de queso vegano tienen un contenido de grasa muy bajo, así que para acompañar un vino, me quedaría con vinos de cuerpo muy ligero”.

Sugiere combinar quesos veganos más salados con vinos blancos con cuerpo, como Chardonnay de roble . El champán también funciona.

Los quesos veganos tienden a tener ramos más sutiles que los quesos lácteos, así que elige vinos con aromas neutros que no los dominen, dice Jordi Paronella, sommelier jefe de Jaleo en Washington D.C.

Tampoco todos los quesos veganos son iguales. El proceso de envejecimiento, los ingredientes y el proceso de elaboración del queso afectan el producto terminado. Al igual que con el vino, las marcas de queso vegano varían.

Dicho esto, muchos de los fundamentos básicos del maridaje no cambian con el queso vegano, dice Maitland. Un vino tinto con cuerpo o un Riesling poco seco aún se combinarán con quesos veganos más picantes como Pepper Jack , mientras que los vinos dulces también complementan un queso azul vegano añejo.

“Si tenemos quesos veganos de calidad, las combinaciones de vinos tradicionales funcionarán”, dice Paronella. 'Si al queso vegano le falta textura o sabor, el vino agregará más complejidad al maridaje, o vinos con aroma más neutro'.

Tenga en cuenta que no todo el vino es vegano. Los agentes clarificantes tradicionales del vino incluyen gelatina, claras de huevo, proteínas de la leche (caseína) y cola de pescado (vejiga seca de pescado). Las alternativas veganas incluyen caolín (arcilla de bentonita), proteína de guisante y carbón activado, pero las leyes de etiquetado no requieren que todos los ingredientes aparezcan en las botellas de vino.

Para saber si un vino es vegano, pregúntele a un enólogo, sumiller o minorista. También puede utilizar una aplicación como Vivino o Barnivore, un sitio web que mantiene una base de datos de alcohol vegano desde 2001.

Aquí hay ideas para maridar 12 quesos no lácteos de queseros y sommeliers.

Queso vegano

Foto de Katrin Björk

Quesos veganos blandos o untables

queso Brie

'Combinamos todos nuestros quesos con flores con vinos burbujeantes', dice Maitland. 'Las burbujas cortan nuestros quesos más terrosos y limpian el paladar'. Algunas marcas de queso brie vegano incluyen Cheesecraft urbano , Druids Grove , Wildbrine y Brie de Julie .

Queso de cabra

El queso de nuez suave al estilo francés que es ácido, cremoso y no demasiado nuez complementará Pinot Grigio y otros vinos blancos y rosados ​​de cuerpo ligero, dice Díaz. Ella recomienda la marca de queso vegano Línea de árboles .

Boursin

Los quesos Boursin veganos son jóvenes y frescos. Estos combinan bien con Ramoro Pinot Grigio de Italia, que es afrutado, fresco y ligeramente espumoso, dice Maitland.

hecha

Emparejar vegano hecha con un seco Assyrtiko con mineralidad y brininess de Santorini, dice Andy Reichgut de Violife , una marca griega de queso sin lácteos disponible en los EE. UU. También recomienda un Riesling .

Doble crema

Schinner dice Miyoko's Creamery's Cebolleta Crema Doble combina maravillosamente con Sauvignon Blancs , Chardonnays , rosas y vinos espumosos de Moon Mountain, Sonoma Valley y Carneros American Viticultural Areas (AVA).

“La vibrante acidez de esos vinos ayuda a atravesar la riqueza del queso, mientras que el componente de cebollino acentúa la hierba del Sauvignon Blanc, realza las cualidades sabrosas de la acelga y realmente ilumina los cítricos en los espumosos”, dice Schinner.

Queso Mozzarella

Maitland recomienda maridar la mozzarella vegana con Dominio De Atauta Tempranillo de España. Los aromas de cereza Bing del vino complementan el queso suave y ligeramente dulce, dice.

Reichgut dice que el crujiente Sauvignon Blanc de California combina bien con la mozzarella vegana, 'especialmente con un poco de albahaca fresca o ajo asado con queso'.

Algunas marcas para probar incluyen Follow Your Heart Vegan Mozzarella y Mozzarella de crema de Miyoko .

Queso crema

Para quesos suaves y herbáceos como el vegano quesos crema o quesos blandos con hierbas , Reichgut sugiere Sauvignon Blanc.

Plato de queso vegano

Foto de Katrin Björk

Quesos veganos semi-firmes

queso Cheddar

Una madura Cheddar vegano (o incluso queso cheddar ahumado ) es un buen partido para un gran Borgoña u Oregón Pinot Noir , dice Reichgut.

'Hemos descubierto que nuestros quesos curados, como un Cortijo inglés ahumado , combinan particularmente bien con Sonoma Pinot Noirs, especialmente los de Petaluma Gap y Cabernet Sauvignon de Moon Mountain AVA ”, dice Schinner. El queso resalta el tocino y las notas jugosas del vino.

Chebrie

Cheddar añejo y híbrido brie, el chebrie tiene un fuerte sabor a Cheddar con un profundo umami y matices terrosos de la corteza. Cheezehound ofrece un queso vegano similar al chebrie. La Ruta 28 y Blue Mountain también son muy similares a Chebrie, dice Erica Kubersky, copropietaria de New York City’s Tendero de huerta .

“Nos gusta combinar esto con nuestro Alberti Malbec de Argentina”, dice Maitland. 'La fruta oscura y profunda y los taninos suavizan la nitidez del queso cheddar y la corteza'.

Gruyère

Maitland a menudo combina este queso ligeramente a nuez con Presagio Pinot Noir de Oregon. “El 'sabor a baya' de este Pinot ofrece un gran contrapeso al sabor a nuez del queso”, dice. 'Gunderloch Zweigelt también es una elección muy divertida, perfecta para esta época del año, ya que es delicioso con un ligero escalofrío'.

Kubersky sugiere Mulshenock de Cheezehound , que tiene un sabor ahumado gruyere.

queso Provolone

New World Un Rioja como 2010 Torre Muga es la elección del Reichgut con un provolone vegano ahumado . Su ahumado resalta algunas notas más sutiles de cuero y vainilla tostada en el vino.

vino de queso vegano

Foto de Katrin Björk

Quesos veganos duros

Queso parmesano

Reichgut propone maridar parmesano vegano con un joven Malbec de Argentina. 'La nitidez de nuestra parmesano resalta la frutosidad del Malbec ”, dice.

En Rebel Cheese, Maitland prefiere maridar el parmesano vegano con un vino italiano ecológico.

“Combinamos esto con Coste di Moro Montepulciano”, dice Maitland. 'Es producido y certificado biodinámicamente por Demeter, y el empaque presenta papel biodegradable [y] vidrio 'verde' ... Y hay un montón de sabor'.