Durante miles de años, los contenedores de terracota llamados ánforas , clínico o frascos en italiano eran la única opción disponible para los primeros enólogos que transformaban el jugo de uva en vino. Originarios de lo que ahora es Georgia, la parte del Cáucaso a la que se le atribuye el origen del vino hace unos 6.000 años, estos grandes frascos de cerámica todavía se utilizan en la región.

Los vinos de ánfora de Georgia permanecieron prácticamente desconocidos para el resto del mundo hasta principios del siglo XXI, cuando el enólogo italiano Josko Gravner visitó la zona y trajo algunas de las vasijas de barro, conocidas allí como qvevri , a Italia.

Hoy en día, un número pequeño pero creciente de productores ha adoptado ánforas de diferentes tamaños y orígenes. Para la mayoría de los conversos, las ánforas son la progresión natural de un enfoque holístico de la elaboración del vino que incluye evitar los productos químicos agresivos en los viñedos y un enfoque de no intervención en las bodegas. Los enólogos que se han cambiado a las ánforas dicen que las vasijas producen la expresión más pura de sus uvas y viñedos.

Desde seductores blancos melosos hasta tintos terrosos con una radiante pureza de frutas, nunca olvidarás un vino vinificado en ánfora.

Jasko Gravner / Foto de David Yoder

Gravner | Pionero de la alfarería

Antes de cambiar a ánforas, Josko Gravner había convertido sus tradicionales toneles por acero inoxidable. Gravner, cuyos viñedos se encuentran en el corazón de la zona Collio de Friuli en el noreste de Italia y se extienden hasta Eslovenia, más tarde se decidió por las barricas, creyendo que eran esenciales para un vino de calidad.

Sus vinos ricos y fragantes recibieron elogios de la crítica, pero aún así, no estaba satisfecho. Fue a California en 1987 en busca de inspiración, pero regresó desilusionado.

“Llegué a casa y le dije a mi esposa que estaba harto de los vinos convencionales, que iban en la dirección opuesta de salvaguardar el suelo y la autenticidad”, dice Gravner.

Después de estudiar la historia del vino, decidió ir a Georgia, en la región del Cáucaso, donde comenzó la elaboración del vino.

Debido a la inestabilidad del país, Gravner esperó hasta el 2000 para llegar al Cáucaso. Su primer sorbo de vino, sacado de un ánfora enterrada, cambió su vida.

'Las ánforas amplifican lo bueno y lo malo del vino, por lo que es esencial tener uvas perfectas'.

Regresó a casa lleno de energía. Gravner importó varias de las grandes ánforas (1.300-2.400 litros) a su bodega en la aldea de Oslavia. Siguiendo sus nuevos modelos a seguir, los cubrió con cera de abejas y los enterró.

En 2001 elabora sus primeros vinos en arcilla: Bianco Breg (coupage de Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio y Riesling Italico) y Ribolla Gialla, de la uva autóctona del mismo nombre. Los primeros vinos de ánfora se fermentaron sin levaduras seleccionadas y permanecieron en contacto con los hollejos durante otros seis meses, seguidos de tres años de crianza en grandes barricas de roble.

Los vinos de color ámbar crearon sensación cuando fueron lanzados. Mientras que algunas personas se desanimaban por su color y su mineralidad austera, otras estaban intrigadas por su pureza sin restricciones, sus albaricoques secos y sus sensaciones melosas.

“Las ánforas actúan como altavoces…” dice Gravner. “Amplifican lo bueno y lo malo del vino, por lo que es esencial tener uvas perfectas”.

Gravner abraza la viticultura biodinámica y no utiliza aditivos ni tecnología en sus bodegas, ni siquiera control de temperatura. A partir de la añada 2007, sus vinos envejecen siete años antes de ser embotellados. Está eliminando gradualmente las uvas internacionales para centrarse en Ribolla Gialla.

Vinos recomendados

Gravner 2007 Bianco Breg (Venezia Giulia) $ 80, 93 puntos. Rico y suave, este vino es una mezcla de Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio y Riesling Italico. Fermentado en ánforas y envejecido durante seis años en barricas de roble, presenta sabores que van desde el albaricoque maduro hasta el jengibre. Beba hasta el 2022. Domaine Select Wine & Spirits. Selección de Bodega.

Gravner 2007 Ribolla (Venezia Giulia) $ 115, 93 puntos. Este vino de color ámbar es la tarjeta de presentación de Gravner. Ayudó a poner en marcha el movimiento del vino naranja en Italia y puso a Ribolla Gialla en el mapa. No es para todos, pero es un esfuerzo impresionante que combina estructura, moderación, profundidad y complejidad. Domaine Select Vinos y licores. Selección de Bodega.

Giusto Occipinti y Giambattista Cilia / Foto de Susan Wright

COS | Ceramistas del sur

Casi al mismo tiempo que Gravner estaba en su peregrinación a Georgia, Giambattista Cilia y Giusto Occhipinti de la Bodega COS en la provincia de Ragusa, en el sureste de Sicilia, también estaban investigando ánforas.

Fundado en 1980, COS tiene el mérito de revivir el Cerasuolo di Vittoria, un vino tradicional local. Durante los primeros años, la empresa utilizó barriles reciclados, pero a finales de la década de 1980, influenciada por el Valle de Napa de California, estaba comprando barriles nuevos.

“Luego dimos un gran paso atrás”, dice Occhipinti. “A mediados de la década de 1990, probamos algunos de nuestros primeros embotellados, los que se maduraron en barriles reciclados, y nos sorprendió la diferencia. Con sus notas minerales y sensaciones terrosas, los vinos eran mucho más interesantes que las añadas posteriores maduradas en barrica nueva que tenían sensaciones de vainilla y tostados ”.

“Dejan que los vinos respiren, como lo hace la madera, pero no imparten aromas o sabores a madera”.

Los enólogos comenzaron a experimentar con toneles de diferentes tamaños y edades, tanques de hormigón y ánforas. Las vasijas de arcilla de Georgia eran demasiado grandes para sus necesidades, y debido a que buscaban ánforas que no necesitaban estar revestidas con cera de abejas u otras sustancias, probaron ánforas de Sicilia, Túnez y España en 2000.

“Las tinajas de 400 litros de España resultaron las mejores para la vinificación, en parte por la arcilla, pero también por la calidad pura del agua utilizada para hacer la masa”, dice Occhipinti. “Dejan que los vinos respiren, como lo hace la madera, pero no imparten aromas o sabores a madera”.

El primer vino elaborado con ánforas de COS fue el Pithos Rosso 2002. Una mezcla de Frappato y Nero d’Avola, este tinto deslumbrante y conmovedor se convirtió rápidamente en un favorito de culto por sus suculentas bayas, sensaciones florales, minerales y terrosas, acidez brillante y taninos sedosos.

En 2008, COS agregó Pithos Bianco, hecho de Grecanico. Ambos vinos fermentan en ánforas sin forrar, donde permanecen en contacto con los hollejos hasta mediados de abril, seguido del embotellado.

COS sigue los principios de la viticultura biodinámica y tiene un enfoque de no intervención en la elaboración del vino, que incluye la fermentación espontánea con levaduras silvestres. Además de sus vinos Pithos envejecidos en ánforas, las otras ofertas de la firma fermentan en cemento. Algunos tintos se envejecen brevemente en barricas grandes de Eslavonia para mayor complejidad.

Vinos recomendados

COS 2014 Pithos Rosso (Win) $ 27, 95 puntos. Esta mezcla de Frappato y Nero d’Avola expresa bayas de piel oscura, cuero, tierra cocida al sol, brisa marina y una nota floral. El paladar cremoso combina taninos suaves y acidez fresca. Domaine Select Vinos y licores.

COS 2014 Pithos Bianco (Terre Siciliane) $ 25, 89 puntos. Elaborado con Grecanico, este vino de color ámbar ofrece toques de ralladura de nectarina confitada, brisa marina, tierra labrada y hierbas mediterráneas junto con una acidez brillante. Domaine Select Vinos y licores.

Elizabetta Foradori / Foto de David Yoder

Foradori | Regreso a la Tradición

En 1984, como un joven de 20 años recién salido de la escuela de enología, Elisabetta Foradori se hizo cargo de la bodega familiar, ubicada en la cordillera de los Dolomitas de Trentino. No estaba contenta con los vinos técnicamente perfectos resultantes de clones comerciales y prácticas de viñedos mecanizados. Entonces, en 1985, inició una selección masiva de uvas Teroldego de su finca, y finalmente registró 15 clones que luego replantó en uno de sus viñedos más grandes.

Si bien la calidad mejoró, Foradari aún no estaba satisfecho. Algo faltaba.

“Los vinos que producía en ese entonces carecían de alma”, dice.

En 2002, comenzó a dedicarse a la viticultura biodinámica. La bodega obtuvo su certificación Demeter en 2009.

'La biodinámica no es solo un certificado, es parte de una forma de vida que se trata de respetar la naturaleza', dice Foradori. En 2009, buscó el recipiente de fermentación adecuado para su uva blanca nativa, Nosiola.

“Hace años, los enólogos solían macerar Nosiola en los hollejos, y los vinos tenían complejidad y carácter, nada que ver con los vinos ligeros que se elaboran hoy con la uva”, dice Foradori.

“Los vinos vinificados en ánforas dan la expresión más pura de la uva y del terruño”.

Giusto Occhipinti de COS sugirió ánforas de España: “Me intrigó, porque las ánforas están hechas con cuatro elementos simbólicos: tierra, fuego, agua y luz”, dice. “Los probé y encontré lo que estaba buscando. Completaron el proceso que comencé en los viñedos hace 15 años.

“Los vinos vinificados en ánforas dan la expresión más pura de la uva y del terruño”.

Sin embargo, advierte que trabajar con vasijas de arcilla no siempre es fácil.

'Están llenos de sorpresas', dice Foradori. “Los vinos vinificados en ánforas están más vivos y por eso siempre están cambiando. Tienen días buenos y días malos '.

Fermentado y añejado durante ocho meses sobre la piel en ánforas sin forrar, el Fontanasanta Nosiola fragante y elegantemente estructurado de Foradori tiene un buen potencial de envejecimiento a medio plazo. Sus dos Teroldegos de un solo viñedo muestran sensaciones frutales jugosas y terrosas, pero revelan personalidades distintas. Todos los vinos se benefician de una larga aireación antes de verterlos.

Vinos recomendados

Foradori 2013 Morei Teroldego (Vigneti delle Dolomiti) $ 48, 93 puntos. Esto ofrece toques de baya de piel negra, flor azul, regaliz y pedernal, entregados con concentración, finura, acidez firme y taninos flexibles. Beba 2017–2023. Selecciones de Louis / Dressner.

Foradori 2013 Fontanasanta Nosiola (Viñedos de los Dolomitas) $ 48, 89 puntos. Tentadores aromas de flores silvestres alpinas, hierbas picadas, nueces tostadas y ralladura de cítricos se unen con un vigorizante mineral y una refrescante acidez. Selecciones de Louis / Dressner.

Giovanni Manetti / Foto de David Yoder

Fontodi | Moldear arcilla toscana

Fundada en 1968 en el corazón de Chianti Classico, Fontodi elabora vinos muy aclamados de la Toscana, incluido su Chianti Classico Gran Selezione Vigna del Sorbo (anteriormente un Riserva) e IGT Toscana Flaccianello della Pieve.

La producción de la finca es ecológica certificada y los vinos se fermentan con levaduras salvajes. Su 100% Sangiovese, vinificado y envejecido en ánforas y lanzado a finales de 2014, intrigó al mundo del vino italiano.

“Gravner fue un pionero y definitivamente una inspiración”, dice Giovanni Manetti, quien dirige la bodega familiar.

Su hermano, Marco, dirige el otro negocio familiar, una empresa de cerámica especializada en suelos y baldosas de terracota. Sus productos han ayudado a restaurar lugares emblemáticos de la Toscana, incluida la cúpula de Brunelleschi en Florencia.

Con la colaboración de Marco, Giovanni decidió intentar fermentar en ánforas.

“Mi familia tiene ocho generaciones de experiencia con la terracota, por lo que decidimos usar nuestras propias ánforas en lugar de comprarlas”, dice Giovanni.

La firma hace tiempo que fabrica ánforas —llamadas orci en Toscana— para huertas y aceite de oliva, pero dejó de elaborarlas para la vinificación en 1930. En 2008, reiniciaron la producción de vasijas de vinificación de 400 y 550 litros. Cada uno tarda un mes en completarse.

'Pero la mejor parte es que la arcilla para nuestras ánforas proviene de la misma tierra donde se cultivan nuestras uvas, lo que cierra el círculo de producción'.

'Al principio, el vino se filtraba por los poros, pero no queríamos cubrirlos internamente', dice Giovanni. “Revisamos los documentos de la empresa y encontramos el paso que faltaba: tuvimos que limpiar la arcilla con una esponja húmeda justo antes del proceso de secado.

“Esto redujo el tamaño de los poros. El vino respira, pero no pasa '.

Los orcos están equipados con cierres de acero inoxidable personalizados que nunca tienen contacto con el vino.

“Pero la mejor parte es que la arcilla para nuestras ánforas proviene de la misma tierra donde se cultivan nuestras uvas, lo que cierra el círculo de producción”, dice Giovanni.

El primer lanzamiento de Fontodi fue el Dino 2012, llamado así en honor al padre de los Manettis. El vino se fermenta y se deja con los hollejos en ánforas durante nueve meses, luego se trasiega y envejece otros seis meses en las tinajas de barro. No se agregan sulfitos. Dino ofrece una versión prístina de Sangiovese, que brinda frescura, fruta brillante, equilibrio y delicadeza.

Vino recomendado

Fontodi 2013 Dino (Central Tuscany Hills) $ 70, 95 puntos. Este Sangiovese 100% revela frutos rojos, hierro, flor azul, sotobosque y especias oscuras, mientras que el paladar ofrece una acidez vibrante y taninos pulidos. Importaciones de Vinifera. Selección de Bodega.

Alessandro Righi / Foto de David Yoder

St. Pauls | Vides antiguas, tecnología antigua

San Pablo en Alto Adige es una de las bodegas cooperativas más antiguas pero más dinámicas de la región con un enfoque desde hace mucho tiempo en vinos de calidad. El nombre de la iglesia parroquial local, la bodega fue creada en 1907 y tiene 200 miembros que suministran uvas de aproximadamente 425 acres de viñedos.

Las empinadas laderas limitan naturalmente el rendimiento de la uva. Las zonas de cultivo, protegidas por los Alpes y que se benefician de 1.800 horas de luz solar anual, disfrutan de días cálidos y noches frescas durante el período de maduración, lo que permite una maduración ideal de la uva. A lo largo de los años, los productores de St. Pauls han adoptado métodos agrícolas sostenibles y la bodega ha adoptado prácticas de bodega respetuosas con el medio ambiente.

Alto Adige es mejor conocido por sus blancos vibrantes y aromáticos, que incluyen Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Pinot Grigio y Pinot Bianco. Y aunque Pinot Bianco ha sido abandonado en gran parte del Viejo Mundo y nunca despegó en el Nuevo Mundo, sigue siendo un foco de interés para los cultivadores de Alto Adige, donde cuenta con delicadas sensaciones a manzana y viva acidez.

'Tenemos lo que se considera el viñedo más antiguo de Pinot Bianco en Alto Adige, plantado en 1899'.

Además del Pinot Bianco de la bodega, vinificado en acero inoxidable, y su Passion Riserva fermentado y envejecido en barrica, St. Pauls presentó recientemente su Pinot Bianco más nuevo, Sanctissimus Riserva, fermentado y envejecido completamente en vasijas de arcilla.

'Tenemos lo que se considera el viñedo más antiguo de Pinot Bianco en Alto Adige, plantado en 1899', dice Alessandro Righi, director gerente de St. Pauls. “Queríamos combinar la vejez de las viñas con los orígenes de la vinificación mediante el uso de ánforas”.

En 2009, la bodega comenzó a experimentar con ánforas fabricadas por TAVA Ceramiche en Trento. Después de años de pruebas, se decidió por tarros de 300 litros hechos a medida, sin forro, hechos con arcillas de Toscana, Lazio y Veneto. A mediados de 2016, la cooperativa lanzó su Sanctissimus 2013.

“Las tinajas de barro permiten una fermentación lenta y prolongada, lo que crea una mayor complejidad y una estructura tánica más parecida a un tinto”, dice Wolfgang Tratter, enólogo de la firma.

Fermentado espontáneamente en ánforas con levaduras silvestres y envejecido en arcilla durante un año, Sanctissimus tiene una veta mineral energizada y muestra un buen potencial de envejecimiento.

Vino recomendado

S t. Paul holy Riserva 2013 Pinot Bianco (Alto Adige) $ 99, 92 puntos. Brillante y estructurado, se abre con aromas que sugieren miel de acacia, avellana tostada, piedra triturada y un toque de especias ligeras. El paladar suave ofrece manzana amarilla madura, cáscara de mandarina y una nota mineral melosa, mientras que la acidez fresca ilumina los sabores cremosos. Beber hasta 2020. Ethica Wines.