Es el orgullo cubierto de espuma de una nación amante de la cerveza. El Alemán Comando de pureza , o ley de pureza, que es la ley de seguridad alimentaria más antigua del mundo que aún existe, celebra su 500 aniversario este año. El estatuto limita a los cerveceros alemanes a solo cuatro ingredientes: malta, lúpulo, levadura y agua.

La ley bávara original de 1516 dictaba que los únicos ingredientes permitidos eran malta (cebada germinada y seca), lúpulo y agua. Las propiedades de la levadura se desconocían en ese momento, pero luego se permitió, al igual que el trigo, que inicialmente se reservó para hornear pan.

La ley fue promulgada porque los cerveceros sin escrúpulos usaban ingredientes desagradables e incluso peligrosos para adulterar y estirar lo que entonces se consideraba un alimento básico. Las regulaciones se adoptaron más tarde en toda Alemania y han sobrevivido a numerosas iteraciones desde entonces.

Todas las cervezas tradicionales alemanas se elaboran según la ley. Se hacen algunas excepciones para los estilos históricos regionales, aunque según el Asociación de Cerveceros , la asociación alemana de cervecerías, estas excepciones 'simplemente prueban la regla'. Estas cervezas incluyen la Berliner Weisse ligeramente ácida y la Witbier de Turingia que usan cáscara de naranja y semillas de cilantro.

Una nueva guía sobre el lúpulo en la cerveza

Marc-Oliver Huhnholz de Brauer-Bund dice que el 89% de los alemanes conocen la ley de pureza de la cerveza, el 85% la apoya y el 79% la considera 'digna de protección' y 'preciosa'.

Huhnholz dice que esto “antepone la cerveza al vino e incluso a la leche en la mente de los alemanes. La ley puede ser antigua, pero no ha perdido nada de su relevancia '.

“Representa transparencia, claridad y pureza”, dice. “No se permiten aromas, colorantes, estabilizantes, enzimas, emulsionantes ni conservantes artificiales. Los cerveceros alemanes deben dominar el arte de elaborar cerveza solo con cuatro ingredientes naturales. Esto requiere conocimiento y habilidad '.

Con exportaciones anuales de alrededor de 400 millones de galones, Alemania envía más cerveza al mundo de la que producen la mayoría de los demás países.

“El arte de crear alrededor de 6.000 cervezas alemanas diferentes a partir de tan solo cuatro ingredientes inspira a personas de todo el mundo”, dice Huhnholz. 'Cerveceros de todo el mundo acuden en masa a Alemania para entrenar aquí'.

Un mundo amplio en cuatro ingredientes / Getty

La ley puede ser famosa y popular, pero no deja de tener críticos. Bernhard Vötter, cervecero jefe de Cervecería privada Waldhaus en la Selva Negra, no le gusta el uso abrumador y generalizado de extractos y gránulos de lúpulo. Procesados ​​únicamente con lúpulo, estos siguen la ley pero dan lugar a sabores bastante homogéneos y predecibles. Waldhaus solo utiliza umbelas de lúpulo natural secas.

“Esto requiere más experiencia e intuición”, dice Vötter. “La cerveza vive de su maravillosa diversidad, y mucho de eso se ha perdido al usar [derivados] estandarizados. Es una lástima enorme '.

Alemania cuenta con aproximadamente 1350 cervecerías, pero como en otros lugares, la consolidación ha alimentado el deseo de estilos individuales. Philipp Brokamp de Hausbrauerei Lúpulo y cebada , una microcervecería en el moderno distrito de Friedrichshain de Berlín, fue pionera cuando abrió en 2008.

“En ese entonces, nadie estaba interesado”, dice Brokamp. 'Al principio, la gente quería estilos clásicos como castillo y trigo . Ahora hay una demanda real de cervezas inusuales '.

Cuando se trata de la ley de pureza, deja escapar un suspiro de pesar.

'Ese es un tema difícil', dice Brokamp. “He llegado a verlo como una especie de restricción. Tengo compañeros que exigen una ley de ingredientes naturales. Muchos auxiliares de procesamiento sintéticos, por ejemplo para la filtración, se utilizan en la elaboración de cerveza, incluso dentro de la ley de pureza, pero no cuentan como ingredientes. Pienso que el Comando de pureza necesita una revisión '.

Las cervezas elaboradas con más ingredientes no pueden llamarse legalmente cerveza . Por tanto, Brokamp evita el término. Se mantiene en el lado derecho de la ley con descriptivamente denominados 'Lemon Drop Ale' y 'Orange Mojito'.

En los Estados Unidos, el maestro cervecero John Maier en Ales rebeldes en Oregon ha usado Sriracha, café y pimientos chipotle en sus cervezas. Como puede imaginar, encuentra restrictiva la ley de pureza de Alemania.

'Se puede hacer mucho con esos cuatro ingredientes, pero tenemos una filosofía de 'desafío, riesgo, sueño' en Rogue', dice Maier. “La ley de pureza alemana es anticuada y debe desaparecer o actualizarse. ¡Es como preparar cerveza con esposas! '

Sam Calagione de Cervecería Dogfish Head en Delaware (ganador de Entusiasta del vino Premio Wine Star 2015 por Cervecera del año ) ve la ley de pureza como una especie de 'censura del arte'. Si se ve obligado a trabajar debajo de él, dice: 'Creo que mi inclinación sería ser lo más innovador y experimental posible con los cuatro ingredientes permitidos'.

Pero también acredita la Comando de pureza . Si bien solo se aplica en Alemania con sus cervezas de producción nacional, creó un espíritu cervecero mundial. La razón de Calagione para abrir Dogfish Head fue hacer cervezas fuera de estas reglas ampliamente respetadas.

“Cuando comencé en el mercado de la cerveza artesanal muy subdesarrollado de la década de 1990, mi reacción a la ley fue el odio”, dice. 'Hoy, es una sensación de cariño por algo contra lo que podría rebelarme'.

Muchos cerveceros artesanales alemanes pueden sentir lo mismo. Sin embargo, Huhnholz no ve la necesidad de cambios.

'Alrededor del 98% de las llamadas cervezas artesanales se elaboran de todos modos de acuerdo con la ley de pureza', dice. ”La creatividad no está restringida de ninguna manera. Hay una gran diversidad en cuatro ingredientes '.