Es bastante fácil hacer en casa una tabla de charcutería digna de un restaurante. Lo que distingue a la charcutería de los fiambres genéricos es el tiempo, la sal y la textura. Factores como la fermentación y los moldes beneficiosos ayudan a que la charcutería sea única y deliciosa. Comparar un carne asada , que se puede cocinar en horas, a un italiano bresaola curado con sal durante meses.

La palabra 'charcutería' proviene de las palabras francesas silla , que significa 'carne' o 'carne', y cocido , que significa 'cocido'. Muchas culturas usaban la sal para conservar los alimentos antes del advenimiento de la refrigeración moderna en la década de 1950, un desarrollo bastante reciente si se considera que el procesamiento de la sal se remonta al 6000 a. C.

Los romanos fueron los primeros en estandarizar la carnicería y el comercio de cerdos. Más tarde, Francia estableció el listón de las carnes curadas, en parte gracias a un respeto particular por los animales y sus dietas. Los franceses convirtieron la conservación de la carne en una forma de arte.

Lo que comenzó con carne de cerdo se ha expandido a carne de res, pato y cordero. Charcutería también incluye tocino , salchichas y panceta, pero aquí, nos ceñiremos a fuentes que se sirven mejor frías oa temperatura ambiente.

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Tipos de embutidos y dónde conseguirlos

Si bien muchas de estas sugerencias pueden estar disponibles en su supermercado, algunos de los artículos de gama alta se encontrarán en carnicerías especializadas o en línea. Planee proporcionar dos onzas de carne por persona, si se usa como aperitivo. Es preferible hasta cuatro onzas si es el evento principal.

Cuando planee embutidos, ofrezca de tres a cinco artículos. Asegúrese de que abarquen la gama de grasas, picantes y untables, y que provengan de dos o más animales.

La charcutería se divide en tres tipos: picadillos, embutidos y carne curada , una palabra italiana para 'carnes saladas', que incluye cortes de carne enteros en conserva.

Los picadillos son mezclas untables de carnes y despojos (vísceras) como rillettes, patés y terrinas. Las salchichas son carnes molidas embutidas en tripas y luego cocidas o añejadas en seco. Las carnes integrales en conserva son piernas enteras o cortes grandes de carne deshuesada que se curan con sal y se añejan durante meses. Un buen ejemplo es el prosciutto, una pierna entera de cerdo.

Elija su primer artículo y luego equilibre su textura y sabor con su próxima elección. Las rodajas de salami duro contrastan muy bien con el paté untable. A menos que desee que su casa huela a campamento, intente incluir solo un artículo ahumado. Del mismo modo, apégate a una sola opción con infusión de trufa, ya que puede volar tu paladar y abrumar al resto de la mesa.

Aquí hay tres tablas de charcutería que presentan diferentes texturas, sabores y rangos de precios.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, mousse de hígado de pollo y rillette de cerdo / Foto de Meg Baggott, peinado de Jenn de la Vega

La tabla de charcutería para principiantes

Con cortes más asequibles, estas opciones ofrecen una buena relación calidad-precio y son las más fáciles de abordar.

Jamón: Fácilmente la oferta de carne de cerdo más reconocible en esta lista. Cada región de Italia tiene su propia receta y perfil de sabor, pero los más comunes son los de Parma, Toscana y San Daniele. Culatello es un primo deshuesado del prosciutto con una proporción de carne a grasa más alta. Si desea evitar la grasa, español lomo e italiano lomo son alternativas elaboradas con lomo de cerdo.

Suprimido: Piense en la soppressata como 'pepperoni para adultos'. Esta salumi está generalmente hecha de carne de cerdo de tierra gruesa curada en seco con hojuelas de pimiento rojo del sur de Italia, aunque existen variaciones regionales.

Finocchiona : Repleto de semillas de hinojo, este delgado salami italiano se creó por primera vez durante el Renacimiento. Si no eres fanático del anís, prueba el francés salchicha seca , elaborado con ajo y pimienta.

Mousse de hígado de pollo: Esta cremosa y mantecosa para untar es un paté de entrada para los nuevos menudencias .

Rillette de cerdo: ¡Llamando a todos los amantes del cerdo desmenuzado! Este rillette se cocina a fuego lento con especias, se corta, a menudo se machaca en una pasta y se completa con grasa extraída.

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Maridaje de vinos para charcutería para principiantes

Vinos tintos de cuerpo ligero a medio con estructura firme, como pequeño , Frappato , Zweigelt y Franco cabernet son siempre una opción segura para las tablas de charcutería. La brillante acidez del vino y los sabores de bayas frescas se combinan para eliminar cualquier oferta grasosa y texturas cremosas. Los sabores de especias potentes como el hinojo y el pimiento rojo amenazan con abrumar a los vinos que son delicados y carecen de concentración, una estructura robusta es clave para mantenerse al día, pero evite cualquier cosa con firmeza. taninos ya que chocan con cualquier cosa picante. Los vinos tintos en el lado más ligero y afrutado se pueden disfrutar con un poco de frío y funcionan bien cuando se sirve una tabla de charcutería fría.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, duck rillette y mousse du périgord / Foto de Meg Baggott, estilo de Jenn de la Vega

La tabla de charcutería intermedia

Aquí, presentamos especias, humo y trufa decadente. Estas recomendaciones no arruinarán el banco, pero es posible que deba investigar un poco para encontrarlas.

Speck: Este prosciutto ligeramente ahumado proviene del norte de Italia. También vale la pena buscar mejilla de cerdo , cortado de la papada, o un lomo gordo curado con especias llamado manteca de cerdo .

Chorizo picante: Un salami de cerdo español, chorizo ​​picante se condimenta con pimentón picante. Estos no deben confundirse con los chorizos frescos de América Latina.

Taza: Corto para capocollo , la coppa es un cuello y paleta de cerdo curado en seco italiano y corso embutido ( patrón es la cabeza en italiano, mientras que cuello significa cuello). También está disponible una versión picante.

Rillette de pato: En este rillette, se desmenuza el confit de pierna de pato antes de mezclarlo con especias y Armagnac. Luego se corona con grasa de pato, que es más deliciosa y ligeramente más baja en grasas saturadas que la carne de cerdo.

Mousse de Périgord: Una creación exclusiva de Les Trois Petits Cochons, una famosa charcutería formada en el barrio de Greenwich Village de la ciudad de Nueva York, esta mezcla de hígados de pollo y pavo está impregnada de hierbas y trozos de trufa negra. Espere un bocado sedoso y suave, con una capa superior de aspic, una gelatina de carne.

Maridaje de vinos para charcutería intermedia

Capas de sabores ahumados y picantes en la base de esta tabla de embutidos, aunque deliciosamente indulgentes pueden ser fatigantes. Vinos blancos con acidez vibrante y sabores frutales vívidos como Sauvignon blanco , Riesling y Chardonnay son una lámina refrescante para estos sabores más serios. Tenga cuidado con los vinos que se apoyan demasiado en sabores de hierbas o minerales, ya que se verán como intensos, los tonos minerales se derretirán en los sabores ahumados, mientras que los tonos de hierbas pueden sesgar amargos y dejar solo una acidez abrasadora, así que asegúrese de seleccionar un blanco con maduro sabores de frutas tropicales o de hueso.

Jamón Ibérico de bellota, bresaola, black truffle salami, rabbit rillette and pâté de campagne / Photo by Meg Baggott, styling by Jenn de la Vega

La tabla de charcutería avanzada

Dé paso a estas carnes de alta calidad. Se inclinan hacia la gama alta (léase: caro) y pueden desafiar su paladar, pero también pueden ser los más gratificantes para los paladares aventureros.

Jamón Ibérico de bellota: Aquí es donde jamon alcanza su pico . Es un jamón español donde los cerdos pueden pastar bellotas y hierbas en libertad, lo que le da a la carne un aroma muy singular. Una versión más asequible es el jamón serrano. Para una adición amaderada, Jamón de granjero es una opción similar que se fuma con enebro.

Bresaola: Una ronda de ternera secada al aire de la región de Lombardía, en el norte de Italia. D'Artagnan, un proveedor en línea, ofrece una deliciosa versión de carne wagyu rociada con zumaque.

Salami de trufa negra: Creminelli ofrece una trufa salami que es embriagador. Está incrustado con trufas de verano cuyos sabores y aromas se integran a la perfección con el cerdo.

Rillette de conejo: Las versiones de este rillette se pueden perfumar con enebro, macis y / o tomillo. Los conejos no son tan grasos como otros animales, por lo que a menudo se cubren con grasa de pato.

Paté de campaña: El paté de campo puede ser difícil para algunas personas debido a sus partes visibles de despojos y grasa. . Confíe en un paté de alta calidad con magníficos trozos de jamón. Para una mejora impresionante, pruebe empanada , una rústica barra de paté envuelta en hojaldre.

Maridaje de vinos para charcutería avanzada

Las carnes más magras que se encuentran en esta tabla condimentadas con sabores terrosos y mucha sal pueden aplastar sabores delicados. Vinos blancos redondos y aromatizados como Chenin Blanc , Moschofilero y Arneis tienen el descaro para mantener el ritmo pero la acidez para rivalizar con la decadencia de esta tabla de charcutería. La manzana amarilla y la acidez soleada ofrecen un respiro de la trufa y la sal profundamente terrosas, pero también resaltan los sabores jugosos del conejo y el paté de campo.

Consejos para servir

• La charcutería se puede disfrutar como aperitivo o como comida. Si quieres desayuno con jamón, hazlo. Para el entretenimiento, la charcutería es una opción popular en parte porque se puede colocar en un plato con anticipación y cubrir con una envoltura de plástico.

• Retire todo el material no comestible como cordeles, telas y tripa dura de salami antes de cortar.

• Cuando coloque charcutería, cubra cada rebanada como si la hubiera afeitado usted mismo. No solo se ve atractivo, sino que mantiene cada pieza separada para que los invitados no tengan dificultades para despegarla.

• Elija una fuente plana si todo se puede recoger con pinzas o un tenedor. Es especialmente importante si es necesario cortar algo, como una barra de paté.

• Las bandejas de servir redondas y con rebordes son ideales si hay frascos o moldes que se pueden deslizar. Para evitar que los recipientes pequeños se deslicen, moje una servilleta de cóctel pequeña y dóblela para que quede oculta debajo del frasco.

• Diviértete con las carnes en rodajas finas envolviéndolas alrededor de melón, espárragos, porciones de queso o grissini.

Cómo elegir acompañamientos

La charcutería está curada con mucha sal, por lo que querrá limpiadores para el paladar como frutas frescas o secas, crudités, nueces, galletas saladas o pan de molde. Los patés mantecosos a menudo se combinan con mostaza, compotas o cornichons.

Para un acabado elegante, rocíe vinagre balsámico añejado o aceite de oliva de alta calidad por todo el plato. Espolvoree unas pocas hojuelas grandes de sal Maldon o granos de pimienta recién molidos para obtener un crujido adicional.

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Que hacer con las sobras

Cuando termina la fiesta, las carnes en rodajas finas son perfectas para los sándwiches. Los rillettes y patés se pueden untar en una baguette para hacer un banh mi fácil con zanahorias en escabeche, pepino y cilantro.

Vuelva a envolver las carnes en rodajas en papel pergamino y una capa de envoltura de plástico. Los embutidos sobrantes también se pueden transformar en elegantes patatas fritas de tocino horneándolas a 350˚F durante 5-8 minutos.

Salumi se conservará durante un par de días si los apila y los envuelve bien. Pero dado que las grasas y el área de superficie aumentada han estado expuestas al aire, aún puede girar rápidamente.

¿Listo para subir de nivel?

Intenta hacer el tuyo propio. Ve a la cocina y toma una copia de Charcutería: el oficio de salazón, ahumado y curado (W. W. Norton & Company, 2005) por Michael Ruhlman y Brian Polcyn, o su seguimiento, Carne curada . Para obtener una visión más profunda de lo que está sucediendo en EE. UU., Busque Provisiones de Olympia: carnes curadas y cuentos de una charcutería estadounidense (Ten Speed ​​Press, 2015) por Elias Cairo y Meredith Erickson.

Para los amantes de la carne verdaderamente aventureros: Prueba el queso de cabeza. Mi forma favorita de comerlo es calentarlo un poco en el horno, rociarlo con un buen aceite de oliva, polen de hinojo y servirlo sobre una tostada de brioche. Pruébelo combinado con un Cru Burgundy, o saque un Barbaresco añejo de la bodega para una combinación estelar.

Consejos adicionales de charcutería

• Los cubos están bien para queso y embutidos, pero la charcutería con trozos puede ser difícil de morder o proporcionar demasiada sal por porción. Las carnes curadas saladas se cortan mejor en rodajas finas y se sirven inmediatamente.

• Coma las carnes en rodajas con las manos, tenedores o mondadientes. Sin embargo, no olvide un cuchillo para el paté y los rillettes.

• Dado que la charcutería tiende a estar en el rango de color marrón rojizo del espectro de colores, coloque una cama de verduras resistentes como la rúcula como base. Además de ser visualmente impresionante, facilita mucho la limpieza.

• Invita mantequilla y queso cultivados a la fiesta. Deje que la mantequilla se ablande a temperatura ambiente para que sea fácil de untar. Los quesos de las mismas regiones que sus carnes se complementarán muy bien. Leer todo sobre quesos en nuestra guía completa .

Ahora es tu turno. Etiqueta @VinoEntusiasta y @Randwiches cuando comparta su fuente de charcutería terminada en línea y, por favor, invítenos.

Jenn de la Vega es una empresa de catering con sede en Brooklyn, Nueva York. Ella es la autora de Showdown: Comida reconfortante, chile y barbacoa (Page Street Publishing, 2017) y probador de recetas para El último O.G. Libro de cocina (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .