Estofar, que en realidad se cuece a fuego lento (después de dorar en un poco de aceite o mantequilla), brinda resultados irresistiblemente tiernos y con un sabor audaz a este corte carnoso de carne. Debido a que las costillas requieren una cocción lenta y prolongada para obtener ternura y sabor, estofar es la técnica perfecta para cocinarlas. La mayoría de las recetas son bastante fáciles: una vez que hayas puesto todo a hervir a fuego lento, el calor lento y húmedo hace el trabajo. Le guiaremos a través de una receta básica para estofar costillas cortas en el horno y luego indique el camino hacia algunas de nuestras recetas favoritas para su estufa y también para su olla de cocción lenta. (¡Mirándote, costillas al estilo coreano!)

Greg Scheidemann

Obtenga la receta de costillas estofadas

Cómo estofar costillas

Para aprender a estofar costillas, haremos referencia a la receta de BHG Test Kitchen que presenta una técnica de estofado clásica: se dora las costillas y luego se cocina la carne en una pequeña cantidad de líquido aromatizado con verduras y hierbas. Como beneficio adicional, el líquido de cocción se convierte en una salsa con solo unos pocos toques adicionales. Si lo desea, puede cubrir el plato terminado con una gremolata, un aderezo tradicional de hierbas cítricas, para agregar una sacudida de frescura contrastante a la carne cocida a fuego lento. Esta receta, completa con la opción de servir con polenta para una combinación clásica de costillas y polenta, rinde seis porciones.

Andy Lyons

Paso 1: preparar las costillas

Comience con 3 libras de costillas de res con hueso. Con un cuchillo afilado, retire el exceso de grasa de las costillas. Espolvorea las costillas con sal y pimienta.

Paso 2: preparar las verduras para cocinar

Picar finamente las zanahorias y picar el ajo. Dejar de lado. Estos se utilizarán para darle sabor al líquido de cocción.

Karla Conrado

Paso 3: dorar las costillas

Caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto en una olla de horno de 4 a 5 cuartos. Al agregar las costillas a la sartén, el aceite debe estar lo suficientemente caliente como para chisporrotear. Cocine las costillas por todos lados en aceite caliente hasta que se doren. Evite abarrotar la carne durante este paso; dependiendo de qué tan ancha sea la base de la sartén, es posible que deba dorar las costillas en tandas (la carne abarrotada se cocinará al vapor en lugar de dorarse, evitando que se forme el color marrón oscuro deseado). Retire las costillas, déjelas a un lado y escurra todo menos 1 cucharada de grasa de la olla. Precalienta el horno a 350°F.

Paso 4: prepare el líquido de cocción

Reduce el fuego a medio-bajo. Agregue las zanahorias picadas y el ajo picado a la grasa. Cocine y revuelva durante unos 10 minutos o hasta que las zanahorias estén tiernas. Regrese las costillas al horno holandés. Agregue un caldo de res, vino tinto seco (o caldo de res adicional), tomillo seco (triturado entre el pulgar y el índice para liberar aromas), hojas de laurel y sal. Lleva esta mezcla a ebullición.

Paso 5: estofar las costillas

Cubra bien la olla y transfiérala al horno precalentado. Hornee durante aproximadamente 2 horas o hasta que las costillas estén muy tiernas, agregando cebollas enteras pequeñas congeladas a la sartén durante los últimos 30 minutos de horneado.

Jason Donnelly

Paso 6: desnatar la grasa y hacer una salsa

Con una espumadera, transfiera las costillas a un plato hondo; Cubrir con papel de aluminio para mantener el calor. Quite la grasa del líquido de cocción (use una cuchara grande de metal para quitar la capa de líquido graso que ha subido a la superficie del líquido).

Si la salsa está demasiado líquida, déjela hervir y cocine, sin tapar, durante unos 5 minutos para reducir el líquido (deben ser aproximadamente 2½ tazas). Si sigue nuestra receta de costillas estofadas, agregue la mostaza estilo Dijon y el rábano picante. Sirve la salsa sobre las costillas.

Paso 8: haz una gremolata

Si lo desea, cubra con la gremolata opcional. Mezcle 2 cucharadas de perejil italiano fresco cortado; 2 dientes de ajo picados; y 2 cucharaditas de piel de naranja finamente picada.

Pruebe nuestra receta de costillas con cebolla francesa

Andy Lyons

Pruebe este gulash de costillas cortas en olla a presión

Cómo hacer costillas cortas instantáneas (también conocidas como costillas cortas en olla a presión)

Las ollas a presión como Instant Pot® agilizan el estofado de costillas de res. Simplemente caliente el aceite en la olla, agregue la carne para que se dore, vierta la salsa sobre la carne dorada y cocine a presión las costillas durante unos 30 minutos (en lugar de horas). Libere la presión, luego retire la grasa como lo haría en los otros métodos de cocción para servir sobre las costillas de la olla a presión.

Fosos de Blaine

Pruebe esta receta de costillas cortas marroquíes en olla de cocción lenta

Cómo hacer costillas en olla de cocción lenta

Una olla de cocción lenta también funciona para estofar costillas de res. El proceso de cocción es básicamente el mismo, solo que en lugar de poner la olla en el horno, puedes dejar que las costillas hiervan a fuego lento durante todo el día en la encimera. Algunas costillas estofadas en olla de cocción lenta se saltan el paso de dorado; eso también funciona, pero para obtener resultados más deliciosos, recomendamos dorar las costillas antes de cocinarlas en la olla de cocción lenta.

Recetas de carne de res en olla de cocción lenta para una comida reconfortante y sencilla cualquier noche de la semana

¿Qué son las costillas cortas?

Las costillas son cuadrados o rectángulos de carne de res que generalmente provienen de la paleta (la paleta) del animal. Las costillas cortas comúnmente se cortan en rectángulos de 2x3 pulgadas, lo que le brinda una vista transversal de las capas de grasa, carne y huesos planos de las costillas. También puedes comprar costillas deshuesadas. De cualquier manera, las costillas requieren una cocción lenta y prolongada para obtener resultados tiernos porque comienzan muy duras. Por eso las costillas estofadas son comunes. Cuando compre costillas cortas, busque piezas con carne: debe haber más carne que grasa y la carne debe cubrir el hueso.

¿Qué es estofar?

Estofar es un método de cocción en el que la carne se dora en grasa (como mantequilla o aceite de cocina), luego se tapa y se cocina a fuego lento durante mucho tiempo en una pequeña cantidad de líquido, como caldo, agua, vino o un combinación de líquidos. Durante el largo tiempo de cocción, la grasa se derrite, las fibras duras se ablandan y los sabores de la carne se vuelven más ricos y atrevidos.

Qué sartén usar para estofar costillas

Hay sartenes fabricadas exclusivamente para estofar. Conocidos como estofados ($275, Le Creuset), tienen lados poco profundos y bases anchas; este último permite que la carne tenga el máximo contacto con la fuente de calor durante el proceso de dorado. También puedes usar una olla o una sartén pesada con tapa hermética. De hecho, la clave del éxito es la propia tapa: debe ajustarse lo suficientemente bien a la sartén para evitar que el líquido de cocción se evapore.

Para obtener más recetas con este corte de carne exclusivo, pruebe nuestras recetas de estofado de carne con costillas cortas. Arrabiata De Costillas Cortas Sobre Polenta , costillas al curry de coco o costillas al estilo coreano.

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