Si alguna vez ha vuelto a visitar un botella de vino abierta Si lo deja demasiado tiempo, puede notar que es ligeramente marrón y huele a centavos y vinagre. Tales son los efectos destructivos de la oxidación, el mismo proceso que vuelve marrón una manzana cortada o hace que cambie el sabor de un aguacate.

Sin embargo, la oxidación no siempre es mala. De hecho, es una parte clave de la mayoría de la elaboración del vino. Mucho antes de descorchar una botella, es probable que el vino haya encontrado alguna forma de oxidación, ya sea por contacto con el aire durante el proceso de elaboración del vino, en la barrica durante el envejecimiento, o por el oxígeno que ingresa a través del corcho después del embotellado.

La oxidación puede ser responsable del sabor plano del vino que sobrepasa su ventana de consumo, pero también puede ser el elemento que desbloquea la variedad de sabores que las uvas de vino pueden ofrecer. Puede suavizar un rojo tánico, impartir sabores a nuez, terrosos y tostados, y es responsable de descomponer los sabores primarios en más profundos. notas secundarias y terciarias .

La oxidación controlada es un requisito para casi todos los grandes vinos, pero ¿cuál es ese proceso exactamente?

Ilustración de Rebecca Bradley.

La ciencia detrás de la oxidación del vino

La oxidación ocurre cuando la exposición de un vino al aire desencadena una serie de reacciones químicas que convierten el etanol (al que comúnmente nos referimos como alcohol) en acetaldehído. Esto concentra el color y crea aromas y sabores que generalmente se consideran herbáceos, a nuez o manzana.

Fermentación en depósito abierto, remontados, trasiegos y pega (batido de lías) son todos los procesos que introducen oxígeno en un vino. También existe el envejecimiento oxidativo, que incluye cualquier vino que haya pasado tiempo en un recipiente poroso como un barril de madera o un ánfora de arcilla. El envejecimiento en botella bajo corcho, que también es poroso, es otra forma controlada de transformar el vino con oxígeno a lo largo del tiempo.

La oxidación puede ser responsable del sabor plano del vino que sobrepasa su ventana de consumo, pero también puede ser el elemento que desbloquea la variedad de sabores que las uvas de vino pueden ofrecer.

En estas condiciones, el oxígeno se filtra lentamente para desencadenar reacciones durante la maduración. Barricas de roble nuevas permitir que penetre más oxígeno en el vino que las barricas usadas, al igual que la decisión de no “rellenar” los vinos que se han evaporado en barrica.

La oxidación también ocurre, aunque más rápido, cuando abres un vino. Libera el vino a un ambiente lleno de aire, que contiene un 21% de oxígeno. Decantar y agitar acelerará estas reacciones, permitiendo que el vino se 'abra' con nuevos sabores más rápidamente. Sin embargo, incluso cuando se vuelve a tapar, el vino continuará cambiando rápidamente una vez abierto y pronto puede oxidarse demasiado.

Ilustración de Rebecca Bradley.

¿Qué es un vino reductivo?

La reducción es lo opuesto a la oxidación. Muchos vinos elaborados con una exposición limitada al aire muestran características de vinificación reductiva.

No es difícil identificar un vino elaborado en un entorno reductivo. Solo piense en un estilo realmente fresco y afrutado de un vino joven y sin cribar.

La vinificación reductiva suele realizarse en depósitos de acero herméticos y se utiliza para muchos vinos blancos, así como algunos tintos. Una forma popular de esta técnica es la maceración carbónica, en la que el tanque se inunda con gas inerte de dióxido de carbono. El proceso bloquea el contacto con el oxígeno mientras fermentan los racimos enteros de uva. Este método puede ser más conocido por los amantes del vino en la producción de Beaujolais nuevo , y se sabe que produce aromas particularmente afrutados.

“El vino es un sistema redox”, dice el Dr. Federico Casassa, profesor asistente de enología en Cal Poly San Luis Obispo . '[Esto significa] que cuando un compuesto o compuestos se reducen, otros conjuntos de compuestos se oxidan y viceversa'. Esta es la razón por la que un vino producido en un estilo reductivo a menudo se oxida mucho más rápidamente en un entorno diferente, como un barril o una botella abierta.

¿Qué sucede realmente a medida que envejece el vino?

La diferencia entre envejecimiento oxidativo y envejecimiento biológico (reductor)

El envejecimiento biológico, o el envejecimiento bajo flor, es otro ejemplo de vinificación reductiva, aunque comúnmente se confunde con la oxidación. Flor, conocida como navegar en Francia, es una capa de levadura que se forma en la superficie de algunos vinos a medida que envejecen en barricas.

La flor se asocia frecuentemente con la oxidación debido a su uso en ciertos estilos de jerez y sabores a nuez, pero su presencia en realidad indica lo contrario. Dado que la levadura se alimenta del oxígeno y los nutrientes del vino, en realidad crea una barrera que evita la oxidación.

Ilustración de Rebecca Bradley.

¿Qué es el jerez y está oxidado?

La diferencia entre envejecimiento oxidativo y envejecimiento biológico es fundamental para comprender Jerez . Este estilo está tan mal entendido que a menudo se utiliza erróneamente el término 'similar al jerez' para describir la oxidación en otros vinos.

Es cierto que muchos vinos de Jerez se caracterizan por una fuerte oxidación. Esto es cierto en particular para el oloroso, que renuncia al uso de flor en favor de una crianza 100% oxidativa, que le da a los vinos su típico color marrón oscuro y riqueza. Sin embargo, el fino Sherry, que incluye Manzanilla de Sanlúcar, es un vino con crianza biológica protegido del oxígeno por su flor.

No es difícil identificar un vino elaborado en un entorno reductivo. Solo piense en un estilo realmente fresco y afrutado de un vino joven y sin cribar.

Los finos son de color amarillo pálido a, completamente secos y ricos en ácido. Su perfil de sabor representa la autólisis o los sabores obtenidos a medida que se descompone la levadura. Estos se encuentran en vinos espumosos de método tradicional o vinos con mucho contacto con las lías. Produce notas sabrosas y de nuez muy parecidas a los sabores obtenidos de la oxidación, lo que aumenta la confusión.

Los vinos con crianza biológica también pueden volverse oxidativos, como el jerez amontillado. Se produce cuando muere la flor protectora de un fino de Jerez, lo que expone el vino al oxígeno. El jerez amontillado es de color más oscuro y tiene un conjunto de sabores diferente al fino, aunque a menudo se etiqueta incorrectamente como 'semiseco'.

Todo lo que necesita saber sobre el jerez

'Un jerez amontillado es seco por definición', dice Andrew Mulligan, gestor de cartera español de Vinos Skurnik . “La gente prueba los amontillados y cree que son dulces, pero el vino no tiene azúcar. Hay menos azúcar que en una botella promedio de Chardonnay de California, pero se percibe una dulzura '.

Ilustración de Rebecca Bradley.

Los vinos blancos oxidativos del Jura

Los famosos vinos blancos oxidativos del Jura La región de Francia también está envejecida biológicamente, pero en condiciones drásticamente diferentes a las de España. En el clima de la región, la capa de levadura puede tardar semanas o meses en formarse. Los vinos, como el Vin Jaune, tienen sabores intensos de la combinación de la vinificación oxidativa y la crianza biológica.

'[Si] la gasa no se forma por sí sola, ya obtendremos aromas que no son limpios y sabores que realmente pueden dañar incluso la estructura del vino', dice Joseph Dorbon, quien produce vino. bajo su propio nombre en la denominación Arbois. “El aspecto más importante para una larga crianza bajo voile es tener un jugo sin oxidar con una buena estructura potencial y contenido alcohólico”.

Dorbon destaca la importancia del uso correcto de la madera en el proceso.

“El cañón tampoco se puede descuidar”, dice. “Una buena barrica para la crianza oxidativa es una vieja que, a lo largo de los años, ha ido acumulando estas famosas levaduras y bacterias del vino y del aire ambiente de la bodega que son necesarias para la formación del velo.

'No se pueden hacer excelentes vinos oxidantes en cualquier lugar'.

Ilustración de Rebecca Bradley.

Otros tipos de vinos oxidativos

Además de los Sherries no finos y bajo velo vinos del Jura, existen varios otros estilos de vino oxidativo. La mayoría provienen de zonas donde se observan prácticas tradicionales de elaboración del vino.

Oporto Tawny : Un estilo de Puerto envejece en barricas de madera para favorecer la oxidación y la evaporación, lo que le da al vino su pronunciado sabor a nuez.

madera : Este famoso vino de larga duración desarrolla sabores oxidantes tanto por calentamiento como por envejecimiento.

Vernaccia di Oristano : Una uva cultivada en Cerdeña , utilizado para elaborar vino en un sistema tradicional de soleras oxidativas, o envejecido en barrica sin tapar.

Tokaji Szamorodni : Este raro estilo seco de Tokaji está hecho de botritizado uvas y añejadas bajo un velo de levadura. Tokaji oxidativo eran más comunes en el pasado.

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Además de estos vinos, muchos vinos de mesa pueden presentar oxidación, aunque no existe una regla clara para identificarlos. Algunos blancos oxidantes se embotellan intencionalmente en vidrio transparente, donde el color más oscuro del vino será su mayor pista. De lo contrario, verifique la añada: cuanto más viejo sea un vino, mayor será la probabilidad de que muestre características oxidativas.

En lugar de descartar la oxidación como un defecto, primero considere el vino y cómo se produjo. La oxidación es un efecto complejo. Puede conducir a la descomposición final de un vino, pero también es el proceso mediante el cual los vinos pueden alcanzar su mejor forma.