El membrillo, el híbrido de manzana y pera agradablemente amargo y fragante, está teniendo un momento. Los chefs están sirviendo la fruta firme en todo, desde sabrosos guisos de clima frío hasta postres, como este pastel simple pero elegante. 'Los membrillos tienen un delicado sabor floral y no hay nada parecido, así que siempre estoy emocionado cuando llegan la temporada', dice Bill Corbett, chef de pastelería ejecutivo con sede en San Francisco para Boxing Room y Absinthe Brasserie & Bar. Su receta de membrillo recibe un impulso de sabor con matices de amaretto y aceite de oliva, lo que la convierte en una tarta de moda para la transición de primavera.

Para el membrillo:
8 membrillos, picados en cubos de 1 pulgada, más 6 membrillos, pelados, para hacer bolas de melón y escalfar
5 tazas de azúcar

Combine los 8 membrillos picados y el azúcar en una cacerola. Vierta suficiente agua en la sartén para cubrir los membrillos unos centímetros. Lleve la mezcla a ebullición a fuego medio-alto, luego reduzca a
hervir a fuego lento. Cocine hasta que el almíbar se vuelva rojo rubí (agregue agua si se evapora demasiado).

Usa un melon baller para crear las bolas de membrillo. Coloque las bolas de membrillo en el almíbar y cocine a fuego lento hasta que estén tiernas. Retire las bolas de membrillo del almíbar y transfiéralas a un plato, dejando que las bolas de membrillo se enfríen en el refrigerador.

Para el frangipane de almendras:
8 onzas de mantequilla, ablandada, y más para engrasar el papel pergamino
1⅛ tazas de azúcar
4 huevos
2⅓ tazas de harina de almendras
½ taza de harina para todo uso
1 cucharadita de sal
1 cucharada de licor de amaretto
Helado de vainilla, para servir
Aceite de oliva de alta calidad, para rociar

Precalienta un horno a 350 ° F.

En una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta, bata la mantequilla y el azúcar hasta que quede esponjoso y de color claro. Agrega los huevos uno a la vez y continúa batiendo la mezcla hasta que esté suave y rígida. Incorporar las harinas y la sal en tres etapas, agregando el amaretto entre la segunda y la tercera adición.

Cubra un molde para pasteles con papel pergamino engrasado y coloque una capa de ½ pulgada de grosor de frangipane en el molde. Escurre y da golpecitos a las bolas de membrillo secas, y presiónalas en el frangipane en una capa uniforme.

Hornee en el horno hasta que esté oscuro, de color dorado. Retire la sartén del horno y el pastel de la sartén. Cortar y servir caliente con helado de vainilla, luego rociar con aceite de oliva. Sirve 8.

Emparejamiento de vino: 'En Absinthe [Brasserie & Bar], estamos combinando el pastel de membrillo de almendras con Piquemal Rivesaltes 1988, que proviene de la región francesa de Languedoc-Rosellón', dice el sommelier jefe del restaurante, Aaron Wasserman. “Este vino naturalmente dulce tiene un color ámbar distintivo con un perfil de sabor a miel y mazapán. Estos elementos realmente complementan los sabores de membrillo y almendra sin abrumar el postre con dulzura empalagosa '.