El tiempo de aplastamiento es una parte importante del proceso de vinificación . Establece el tono de lo que sucede meses, incluso años después.

El nombre lo dice todo: se exprime una uva para romper la piel y liberar el jugo de la pulpa. Dependiendo del estilo deseado del vino, el jugo puede pasar un tiempo en contacto con la piel como parte de la maceración. Esta mezcla es esencial, ya que se suma a la estructura, complejidad y textura de un vino.

Los tintos y rosados ​​también adquieren su color durante la maceración, aunque vinos blancos en contacto con la piel , también conocidos como vinos de naranja, también se están volviendo populares.

Vinos blancos en contacto con la piel, también conocido como vino de naranja para principiantes

Pie contra máquina

El método preferido para triturar uvas es generalmente la máquina despalilladora y trituradora dos en uno. Sin embargo, en ciertos rincones del mundo, como España, Portugal y cada vez más en regiones de Estados Unidos como California , todavía se emplea un medio más cinematográfico: pisar la uva.

Aplastar uvas con patas no es una tendencia nueva. Existe amplia evidencia de que los humanos han pisado uvas en cubas, tinas y lagar para hacer vino para al menos 8.000 años . En 2017, los científicos descubrieron tinajas de barro con residuos de vino y decoradas con imágenes de uvas y un hombre bailando en Tbilisi, Georgia. Pero, ¿por qué los enólogos siguen pisando uvas?

Los defensores dicen que el pie proporciona más control sobre el perfil de sabor del vino.

Imagina que colocas una uva entre tus dedos y la aplastas. Ahora imagínese haciéndolo en un vicio. Las uvas pisoteadas permiten a los enólogos personalizar la estructura de los taninos y reducir la rotura de las semillas, lo que puede crear sabores desagradables.

Cómo se hace el vino tinto

'Dependiendo de la estructura de la baya, pisotearemos toda la porción del racimo y luego despalillaremos y clasificaremos encima', dice Sherman Thacher, copropietario / enólogo de Bodega y viñedo Thacher en Paso Robles, California.

Thacher dice que con variedades como Cinsault y Counoise, emplean el 100% de racimo entero y pisando fuerte, y pisando fuerte en cantidades variables para Mourvèdre y Syrah, dependiendo de la cosecha.

Incluso camina por todo Cabernet Sauvignon.

“[En un] viñedo cultivado en seco y entrenado por la cabeza, dependiendo de lo que sucedió ese año en términos de clima, nuestro Cabernet puede ser un pellizco suave al paladar”, dice Thacher. 'Así que pisar el pie agrega tanino y estructura al tallo'.

Los enólogos estadounidenses que gravitan hacia esta antigua técnica de baja tecnología también tienden a adoptar métodos de producción orgánicos o biodinámicos de baja intervención. Uno de esos defensores es James Spark, enólogo de Granja líquida y su propia marca, Reyes Carey , ambos en el condado de Santa Bárbara, California.

“Quiero controlar cuántas bayas se rompen o cómo se rompen”, dice Spark.

Pisotear también fomenta un mayor contacto con la piel, dicen los defensores. David Delaski, enólogo de la certificación Demeter Solminer en Los Olivos, California, deja uvas tintas e incluso muchas de sus variedades blancas, especialmente Valtellina verde , en la piel durante semanas para fomentar el desarrollo del color y el sabor.

Cómo se hace el vino blanco

“El pisar con el pie es especialmente importante si haces fermentación de racimo completo, como lo hacemos nosotros”, dice Delaski. “Encontramos que agrega más complejidad, permite que el sitio del viñedo brille y también agrega más especias y textura a los vinos”.

Viñedo Troon , un certificado Demeter bodega biodinámica en Applegate Valley de Oregon, también emplea pisadas para sus vinos tintos, blancos y rosados. Según el director general Craig Camp, el contacto físico directo con las uvas es la forma más práctica de controlar la estructura y el desarrollo del sabor de la uva.

Mientras tanto, muchos productores de Portugal y España han mantenido sus tradiciones de pisar uvas, en parte debido a los tipos de uvas que prosperan en su terruño extremadamente seco.

“Pisando es la única manera de obtener el rasgo característico de Mouchão por el que nuestros vinos son conocidos”, dice Iain Richardson, cuya familia ha sido propietaria Herdade do Mouchão durante seis generaciones en Portugal. “También nos permite evitar la sobreextracción y la jugosidad que acompañan a los tintos prensados ​​mecánicamente que cultivamos, como Alicante Bouschet, Trincadeira y Syrah”.

Stomping at Los Pilares/Photo courtesy Los Pilares

Pero ... ¿y los pies?

La capacidad de moldear el sabor y el carácter final de un vino, una ambivalencia sobre la tecnología y una comprensión profunda de las complejidades del terruño de una región son cosas que la mayoría de enólogos y amantes del vino pueden respaldar.

Pero en serio, ¿qué pasa con el atasco del dedo del pie?

A pesar de cualquier remordimiento de que algunos puedan tener que beber jugo fermentado que ha entrado en contacto con el pie de un extraño, es perfectamente higiénico. La vinificación está lejos de ser antiséptica. Las uvas recién llegadas del viñedo no están limpias.

'Las uvas se cultivan al aire libre, con excrementos de pájaros y baba de babosas que vienen con eso', dice Michael Christian, enólogo de San Diego's Los Pilares . 'Pero el proceso de fermentación, que reduce drásticamente los niveles de oxígeno en la solución, combinado con los niveles de azúcar natural [que] se convierten en alcohol y la acidez natural de las uvas, elimina los patógenos'.

En un mundo robótico cada vez más antiséptico, parece que para muchos, el vino elaborado con las manos y los pies es a la vez retrógrado y progresivo.