Se está produciendo un cambio en los restaurantes de todo el corazón de Estados Unidos gracias a un grupo de chefs que quieren ser parte de algo más grande que ellos mismos.

Llámelo como quiera: cocina moderna del Medio Oeste, norteamericano moderno, estamos trabajando para redefinir la cocina de la región invirtiendo en las personas y proveedores que se enorgullecen tanto de la escena gastronómica del Medio Oeste como nosotros.

En St. Louis, Kevin Nashan en Sidney Street Café . En Kansas City, Colby Garrelts en Bluestem . En Findlay, Ohio, Michael Bulkowski en Revolver . En Peoria Heights, Illinois, Josh Adams de junio . Estos chefs, y muchos otros, han trabajado en los grandes restaurantes de la ciudad de Nueva York, París y otros lugares, pero ahora dirigen cocinas progresistas en el Medio Oeste que ofrecen listas de vinos bien seleccionadas, menús de degustación y preparaciones refinadas.

Como chefs del Medio Oeste, hacemos más que abrazar el movimiento locavore. Queremos participar en todo el proceso y no solo en la selección de proveedores.

Durante años, los chefs de todo el país han estado llamando la atención por la carne de cerdo y la carne de res 'heredada', cuando gran parte de este producto proviene de nuestro propio patio trasero. Nuestra proximidad con estos agricultores nos permite establecer relaciones directas e involucrarlos en todo, desde seleccionar la mezcla exacta de alimento hasta ayudar a participar en el proceso de siembra.

Hemos aprendido una de las lecciones más importantes de la alimentación actual: siéntete orgulloso de usar lo que tienes en abundancia. En Missouri, por ejemplo, confío en truchas, cangrejos, zanahorias, patatas e hinojo.

En uno de mis restaurantes, Niche, expresamos el sabor de ingredientes simples a través de múltiples capas. A diferencia de los 15 sabores que compiten en un solo plato, lo que puede resultar confuso para el paladar, nos concentramos en los matices de uno o dos.

Un buen ejemplo son nuestras zanahorias servidas de tres maneras, que es una muestra de cómo diferentes técnicas de cocina pueden convocar una variedad de sabores y texturas y elevar un ingrediente humilde.

La pieza central es una tira larga de una zanahoria grande, que cocinamos al vacío con jugo de naranja y comino. Es fresco, ácido y vibrante.

Colocadas en diagonal en el plato hay zanahorias asadas; el asado resalta los sabores dulces y dulces caramelizados. Están espolvoreados con polen de hinojo y ese sabor realmente resalta.

Luego colocamos zanahorias en escabeche, que tienen buena acidez y textura. Terminamos el plato con pastel de zanahoria desmenuzado, que hemos deshidratado hasta que esté crujiente, mezclado con pimiento de Espelette y desmenuzado para obtener un elemento dulce y crujiente.

Como guarnición, tomamos las hojas de zanahoria, las mezclamos con limón y aceite de oliva, que le da acidez y amargor, además de eneldo y yogur casero.

A medida que cambia la escena gastronómica, crecemos juntos. Nos enorgullecemos de nuestra comunidad y de nuestros ingredientes, y esperamos exponer a otros a la grandeza de nuestras ciudades del Medio Oeste de la única manera que sabemos, a través de nuestra comida.

---

Vinos del Medio Oeste con tarifa del Medio Oeste

Los enólogos del Medio Oeste están aprendiendo a elaborar vinos secos Norton , Cardo y otras uvas híbridas.

Norton, la uva oficial de Missouri, produce un vino tinto seco y con mucho cuerpo con sabores de bayas y especias. Chambourcin , generalmente de cuerpo más medio, a menudo con tonos tierra y notas de cereza y especias, es ideal para acompañar la comida.

Chaumette Vineyards & Winery en Missouri hace un delicioso rosado de Chambourcin, y el Norton 2002 de Bethlehem Valley combina bien con nuestros platos de carne de cerdo. ¿Un Norton de 2002? Sí, realmente envejece, suavizándose con notas de humo y coque de cereza.

Missouri tiene una de las regiones vinícolas más hermosas del mundo, con colinas tan frondosas y verdes que podrías estar en Umbría. Kansas City o St. Louis serían una base para una visita de un día o un fin de semana.

---

Gerard Ford Craft es el chef ejecutivo y propietario de Craft Restaurants, Ltd. , en St. Louis, Missouri. Después de abrir Niche en 2005 a la edad de 25 años, abrió Taste by Niche (un bar clandestino moderno), Brasserie by Niche (un bistró francés clásico) y, en agosto de 2012, Pastaria, un restaurante rústico italiano.