A medida que los amantes del vino continúan abriéndose a nuevos estilos de champán, las opciones ya no se limitan a Prosecco , Cava y champán . Uno en particular, espumoso natural , o pét-nat, está en plena vigencia, convirtiéndose en un nuevo estilo popular para la producción de vino nacional.

Da la casualidad de que el estilo no es nuevo en absoluto.

¿Qué es pét-nat?

Pét-nat, o Método ancestral , es un método de producción de vino espumoso utilizado en todo el mundo. A diferencia de los vinos espumosos de método tradicional, como el champán, que agregan azúcar y levadura al vino seco y sin gas para desencadenar una segunda fermentación y producir burbujas, pét-nat funciona embotellando vino que solo fermenta parcialmente.

A medida que continúa la primera y única fermentación en botella, el dióxido de carbono resultante (CO₂) está atrapado. Después de un período de descanso que puede ser tan corto como un par de meses, el gas se absorbe en el vino en forma de burbujas y el pét-nat está listo para beber.

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En qué se diferencia pét-nat del champán

Pét-nat es esencialmente el método más fácil para hacer burbujas en un vino y fue la primera forma en que se produjo el vino espumoso, lo que le valió el nombre Método ancestral . Esto contrasta con el estilo Champagne, anteriormente llamado Método Champenoise (un término desde entonces prohibido por la Unión Europea), ahora conocido principalmente como Método tradicional , Método clásico o simplemente el 'método tradicional'.

Aunque Champagne es la región francesa más famosa por el vino espumoso, también hay denominaciones estimadas en el país que producen al estilo pét-nat.

Montlouis-sur-Loire Denominación de Origen Controlada (AOC), donde la uva es Chenin Blanc, otorgó estatus legal al nombre Espumoso original en la etiqueta en 2007 para distinguir sus pét-nats de las bengalas de método tradicional ya fabricadas en la zona. Domaine La Grange Tiphaine , un productor estrella de Montlouis, ha contribuido al resurgimiento de este estilo. Elabora el 100% de sus vinos espumosos como pét-nat.

Otra región francesa donde pét-nat es muy apreciada es Gaillac AOC en el suroeste de Francia, hogar de la uva Mauzac. Pét-nat es tan integral para la producción en esta área que lo llaman Método Gaillacoise , después de la región. Florent Plageoles de Domaine Plageoles , quien produce un Método Gaillacoise Mauzac, dice que la uva es particularmente adecuada para este propósito. Se cosecha con un potencial alcohólico de 10,5-12% de alcohol por volumen (abv), lo que es ideal para vino espumoso.

La cercana denominación de Languedoc de Limoux también produce vino espumoso con Mauzac, y tiene una denominación pét-nat separada llamada Limoux Méthode Ancestrale AOC.

Haciendo pet-nat

El método detrás de pét-nat es tan simple que a veces sucede por accidente. Los vinos embotellados con azúcar residual que no han sido estabilizados pueden referirse espontáneamente en botella, presentando efervescencia no deseada.

Con tal potencial de caos, crear un vino equilibrado que represente el terruño y la variedad es lo que James Christopher Tracy, enólogo de Long Island Hijas Channing , llama 'exactitud dentro de un estilo no exacto'.

'Si bien pét-nat no requiere el equipo del méthode Champenoise, no es la cosa más fácil de lograr en el mundo', dice Tracy.

El mejor momento para evaluar el vino espumoso no es inmediatamente después de su apertura, cuando la cuenta está en su punto más fuerte. Las burbujas más suaves y la menor presión de pét-nat hacen que el vino sea más expresivo inmediatamente después de la apertura y permite un aroma más generoso.

Su bodega elaboró ​​10 pét-nats en la añada 2017: cinco rosados, cuatro blancos y un tinto. Según Tracy, el mayor desafío es 'mantener esas botellas mansas, consistentes y bellamente expresivas, y lo más importante, deliciosas y que reflejen de dónde vienen'.

Los Pét-nats pueden contraer bacterias malas en una fermentación incontrolada. Se necesita un enólogo experto para convertirlos en algo estable y potable.

“Ningún vino natural está controlado, pero [pét-nat] ya está embotellado y aún no está terminado, por lo que tiene un elemento de imprevisibilidad, que para mí es parte de la diversión y el misterio”, dice la importadora de vinos naturales Jenny Lefcourt, de Selecciones de Jenny y Francois .

Adivina esto: vino espumoso descansando en un estante de adivinanzas, lo que permite que el sedimento se acumule en el cuello de la botella para facilitar su extracción / Getty

Sedimento (o 'vomitar o no vomitar, esa es la cuestión')

Con pét-nat, la claridad siempre está en duda. El vino que termina la fermentación en botella producirá el mismo sedimento que las bengalas de método tradicional. La diferencia es que con pét-nat, no hay ningún requisito para eliminar ese sedimento mediante el degüelle.

Si vomitar o no un pét-nat es posiblemente la mayor división en toda la categoría.

Los enólogos franceses de Grange Tiphaine devuelven su Pétillant Originel de acuerdo con las reglas de la AOC, pero Mauzac Nature de Florent Plageole no lo hace. Tampoco Channing Daughters, donde Tracy dice que aprecia el sedimento en el producto final.

Enfríe la botella en posición vertical en un cubo de hielo durante 30 minutos si desea controlar el sedimento en un vino turbio. El frío mantiene el sedimento en el fondo de la botella, lo que le permite verter cuatro vasos relativamente transparentes.

“[Es] uno de los grandes factores de diferenciación, y habla del estilo rústico Méthode Ancestrale”, dice Tracy. 'Cuando empiezas a hacer acertijos y vomitar, te encuentras en procesos de métodos tradicionales que cuestan mucho y requieren mucho tiempo y espacio y equipo nuevo'.

Solo en apariencia, es más probable que el degüelle atraiga a un bebedor de vino tradicional acostumbrado a la claridad del vino espumoso convencional. Además, el sedimento tiene un efecto sobre cómo se siente y sabe el vino en el paladar.

Un consejo, impreso en la etiqueta del pét-nat de Channing Daughters, es enfriar la botella en posición vertical en un cubo de hielo durante 30 minutos si desea controlar el sedimento en un vino turbio. El frío mantiene el sedimento en el fondo de la botella, lo que le permite servir cuatro vasos de vino relativamente claros. El resto contiene la mayor parte de la levadura, que se puede disfrutar en su riqueza turbia.

¿Qué dicen las burbujas sobre cómo se hizo tu vino? / Getty

Cómo se hizo tu vino te dirá lo burbujeante que es

El método tradicional produce el vino espumoso más burbujeante, alcanzando típicamente 5-6 atmósferas de presión. Eso es comparable a la presión del aire en un neumático de autobús, lo que explica por qué los corchos de Champagne son tan gruesos y están atados por jaulas de alambre.

Si bien los pét-nats se encuentran en un rango de intensidades, casi siempre miden menos de 5 atmósferas. Comparado con el burbujeo excitante y violento de un vino de método tradicional, pét-nat muestra una espuma más tranquila, típicamente con burbujas más grandes en el paladar.

Las burbujas sirven para muchos propósitos en el vino. Naturalmente ácido, el dióxido de carbono crea el sabor espinoso que se encuentra en las bebidas gaseosas y también limpia el paladar. Eso es algo que apreciará cualquiera que alguna vez haya tomado vino espumoso con un plato de queso.

Pero las burbujas también pueden ser una distracción. El mejor momento para evaluar una botella de vino espumoso no es inmediatamente después de que se abre, cuando la cuenta está en su punto más fuerte. Las burbujas más suaves y la menor presión de pét-nat hacen que el vino sea más expresivo inmediatamente después de la apertura y permite un aroma más generoso.

Descarga de pieles de uva después de la prensa / Getty

¿Por qué hacer pét-nat?

Muchos pequeños productores comienzan con pét-nat, porque es la forma más accesible de hacer vino espumoso y no requiere el costoso equipo necesario para hacer embotellados con métodos tradicionales.

Sin embargo, Michael Cruse, un enólogo de California con dos etiquetas, prefiere hacer ambas.

'Quiero mirar un sitio y hacer la mejor expresión de ese sitio, con burbujas', dice Cruse. “Con Chardonnay o Pinot Noir [bajo su Ultramarino etiqueta], creo que el método tradicional es una mejor manera de examinar la estructura, porque de lo contrario, la variedad no es lo suficientemente fuerte como para superar ese elemento cervecero o sidra de pét-nat '.

Una uva como la Valdiguié, una variedad tinta que él describe con “una especie de perfil aromático loco”, se confunde en ese mismo proceso.

“Debido a que esa variedad tiene un carácter tan fuerte, el método pét-nat es un poco más transparente para la variedad”, dice Cruse. Su Sparkling Valdiguié Pétillant Naturel se vende bajo su otra etiqueta, Cruse Wine Co.

Independientemente del método, la vinificación de Cruse es exigente y sus pét-nats son elogiados por su precisión, acidez y calidad de expresión.

Aunque muchas personas lo consideran una bebida para ocasiones especiales, el vino espumoso está disponible en una amplia variedad que recompensa a los bebedores que los exploran. Si bien parece extraño en comparación con los vinos gaseosos comunes, la popularidad de pét-nat indica un creciente deseo de vinos que sean más transparentes en la producción y con una gama más amplia de sabores.

Ya sea que el vino espumoso sea un regalo poco común o que se sirva todos los días, es cada vez más fácil y más atractivo tomar el camino menos transitado.