Cualquiera que busque satisfacer su gusto por lo dulce con un vino de postre puede estar familiarizado con la cosecha tardía, botrytis -afectado o vinos de hielo . Otra categoría a considerar es el vino de paja, o vinos elaborados con uvas secadas sobre esteras de paja.

A medida que la fruta se seca, su azúcar natural se concentra. Como ya no están en la viña, las uvas también conservan su acidez, por lo que los vinos resultantes mantienen el equilibrio a medida que desarrollan el sabor.

Sin embargo, con este método se elaboran varios tipos de vino, y no todos son dulces o conocidos como vino de paja. A continuación, se muestra un desglose de los distintos tipos de vinos secos con paja, así como qué esperar de un verdadero vino con paja.

¿Qué es el vino de paja?

Para hacer vino de paja, las uvas de vino blanco se colocan sobre esteras de paja durante 60 a 90 días. Hay registros de vino de paja elaborado por los antiguos agricultores griegos, así como por los de la actual Austria, que acuñaron el término Strohwein . Es probable que la práctica haya ganado popularidad porque los altos niveles de azúcar resultantes hicieron que el vino fuera más fácil de conservar, y también porque los bebedores de esas épocas disfrutaban del sabor.

'El vino de paja se elabora con uvas que se secan de la vid, a diferencia de un vino de cosecha tardía en el que dejas que las uvas se desarrollen en la vid', dice Andrea Mullineux , copropietario / enólogo de Vinos de la familia Mullineux & Leeu en las regiones de Franschhoek y Swartland de Sudáfrica . 'Cuando se cortan la vid, se detiene el proceso de maduración, por lo que ya no pierde acidez a medida que las uvas se vuelven más dulces. Estás concentrando el azúcar, pero también concentrando la acidez '.

La paja permite que el aire circule alrededor de las uvas, lo que evita la pudrición. También mantiene la fruta limpia si se coloca en un campo o granero, que es como se secaban tradicionalmente las uvas. Muchas bodegas ahora usan estantes de madera o plástico revestidos de paja que son más fáciles de desinfectar.

'La pajita está ahí para ayudar con la ventilación', dice Ray Walsh, propietario de Capital de los vinos en Eugene, Oregon. 'Si piensa en un frutero, la humedad queda atrapada en el fondo y esa fruta comienza a moldearse primero'.

Hoy en día, el vino de paja también se elabora en Francia, Austria, Italia, Grecia, Sudáfrica, Nueva Zelanda y Estados Unidos.

Uvas utilizadas en vino de paja

Los productores tienen flexibilidad con las uvas para usar en vino de paja.

'Elegí Sauvignon Blanc para empezar porque Sauvignon Blanc ya tiene un buen perfil de acidez', dice Walsh. “Eso es algo que es importante con cualquier vino de postre. Tienes que tener ese brillo agradable para equilibrar con la dulzura del vino. Creo que cualquier varietal blanco que tenga una buena acidez será bueno ”.

La importancia de la acidez de un vino

“Lo hacemos solo con Chenin Blanc”, dice Mullineux. “Chenin en Sudáfrica tiene naturalmente la piel más gruesa. También tiende a adaptarse a nuestro medio ambiente para mantener los niveles más altos de acidez natural ”.

En Austria, a menudo se elabora con moscatel y zweigelt, mientras que en Francia se puede elaborar con chardonnay, savagnin y poulsard en el Jura, Marsanne en el norte del Ródano y Riesling en Alsacia.

Sabores de vino de paja

'Es importante saborear el sol con vino de paja', dice Mullineux. A diferencia de la calidad glacial de los vinos de hielo, dice, el vino de paja tiene un sabor más cálido que puede estar ligeramente caramelizado. Es más probable que se parezca a la mermelada de naranja que a las naranjas frescas.

Según Walsh, el vino de paja no debería tener los sabores de frutos secos que a veces se asocian con las uvas que se dejan en la vid durante un período prolongado.

“Si piensas en un Riesling de cosecha tardía, hay algunos vinos encantadores, pero a veces puedo detectar un sabor a pasas en ellos”, dice. 'Con el vino de paja, obtienes esta concentración vibrante de la fruta sin esa ciruela seca, calidad de pasas secas'.

El vino de paja será notablemente dulce. Los elaborados en Mullineux & Leeu pueden oscilar entre 280 y 700 gramos por litro de azúcar residual. Pero debe haber suficiente ácido para proporcionar equilibrio.

Foto cortesía de Mullineux & Leeu

Vino de paja versus otros vinos de postre

A diferencia de los vinos afectados por la botritis, donde la podredumbre es clave, es esencial tener uvas libres de moho y hongos para hacer vino de paja.

'Una de las claves del vino de paja es que, para empezar, se trabaja con uvas saludables', dice Mullineux. 'Si tienes algo de podredumbre en el viñedo y lo pones con las uvas, va a empeorar'.

Las uvas para vino de paja se cosechan a menudo antes que las destinadas a vinos secos para preservar su acidez. Entonces, no hay oportunidad para que se congelen o pasen.

'Si se hace bien, no debería obtener ninguna pasa de la piel, solo la deshidratación de las bayas', dice Walsh. “El verdadero vino de paja se trata de una deshidratación muy, muy lenta, por lo que la piel nunca se seca. Permanecen húmedos mientras el líquido se evapora de las uvas ”.

Una similitud entre el vino de paja y otro vinos de postre es un punto de precio más alto. Walsh dice que eso se debe a que el vino de paja requiere básicamente tres cosechas.

'Estás cosechando la fruta en el viñedo', dice. “Luego, se vuelve a cosechar recogiéndolo racimo por racimo para colocarlo en estantes forrados con paja. Después de 90 días, lo volverá a cosechar recogiéndolo y examinándolo para detectar daños por moho o moscas de la fruta '.

Solo después de este largo proceso se vinifica la uva.

Otros vinos dulces elaborados con paja

Los griegos pueden haber sido de los primeros en secar uvas en esteras de paja y utilizarlas para el vino. Hoy, los ejemplos más comunes son Te ataré , elaborado en la DOP Monemvassia-Malvaisa, y Vino de misa , producido solo en Santorini. Vinsanto se puede hacer con uvas secadas al sol o de cosecha tardía, lo que significa que algunos pueden no ser verdaderos vinos de paja.

Vino de paja es el término francés de los vinos elaborados con uvas secadas sobre esterillas de paja. En Jura, es común utilizar Savagnin, Chardonnay y Poulsard para este vino dulce. En el Ródano, Marsanne y Roussanne son las principales uvas vin de paille. El proceso utilizado es muy similar al del vino de paja.

¿Se elaboran vinos secos con paja?

Amarone della Valpolicella es un vino tinto italiano que se elabora con uvas colocadas sobre esteras de paja o colgadas en las vigas de los graneros antes de la vinificación. Sin embargo, Amarone es seco, no dulce.

Alessandro Pasqua, vicepresidente para las Américas y copropietario de Viñedos y Bodegas de Pascua en Verona, dice que las uvas para Amarone se secan sobre paja durante 60 a 90 días para concentrar sus sabores. Eso produce un vino más sabroso y con cuerpo que el que normalmente estaría disponible en variedades nativas como Corvina.

Un largo período de fermentación y envejecimiento asegura que se consuma la mayor parte del azúcar y ayuda a equilibrar e integrar los distintos sabores en el vino. Lo que queda es un vino tinto rico y seco con sabores a frutos rojos.

Por qué llamar a un vino seco o dulce puede ser simplemente confuso

“Para nosotros y muchos de mis colegas, el objetivo de Amarone es hacer un vino serio que sea comparable con los Napa Cabs o los súper toscanos”, dice Pasqua. “Quieren lograr algo similar a lo que producen nuestros colegas en Francia, que equilibre las notas de azúcar y frutas y el cuerpo junto con una buena acidez y una elegancia”.

Estrechamente relacionado con Amarone della Valpolicella está el Recieto della Valpolicella, que también presenta típicamente uvas Corvina secas. Sin embargo, su fruto se deshidrata en un fruttaio, o habitación diseñada para tal fin, no sobre paja. El vino resultante es dulce.

Otros dos vinos dulces italianos, Recioto di Soave y Recioto di Gambellara, también se elaboran en fruttaios. Sicilia y las islas circundantes también producen vinos de uvas secadas al sol, como Malvasia delle Lipari, donde las uvas se secan sobre esteras de juncos.