Nada parece animar más la larga y pausada estancia después de la cena como una copa de vin santo ámbar y un plato de canciones , esas galletas toscanas crujientes y con aroma a anís. '

Con un nombre que se traduce como 'vino santo', se dice que este vino de postre es digno de los santos y se ha utilizado en Italia para ceremonias católicas desde la Edad Media. Pero sus orígenes precisos son controvertidos, con posibles raíces que se remontan a Santorini, gobernada por Venecia, entre los siglos XIII y XVI. Esa teoría sugiere que 'santo' estaba escrito en paquetes que contenían vino ('vin') enviados desde la isla griega. 

En una cálida noche de verano, bebiendo vino perfumado con miel sobre las colinas que rodean Montepulciano, decidí creer la historia más sagrada del origen, ya que estaba seguro de que estaba en el cielo. 

¿Qué es el vino santo?

Generalmente elaborado con variedades de uva blanca, como Trebbiano y Malvasía , vin Santos varía ampliamente en niveles de dulzor, desde seco hasta parecido a un postre. 

No confundir con vinsanto, el vino de postre griego secado al sol. que data del siglo XII Al vin santo también se le ha llamado “vino de paja” porque las uvas cosechadas tradicionalmente se dejan secar sobre esteras de paja durante tres a seis meses, lo que concentra y endulza el sabor de las uvas. 

Los vin santos tradicionales se envejecen en barricas de castaño y se les añade madre (vino del año anterior) para ayudar en la fermentación. El vino debe tener una crianza mínima de tres años.

Un vino anónimo que finalmente gana reconocimiento

Si bien es apreciado en las comunidades que lo producen, que incluyen partes de Trentino, Véneto, Umbría y Emilia Romagna, el vino histórico a menudo se pasa por alto en otras partes de Italia. 

Mi amigo Alberto Ragoni, un chef de un pequeño pueblo en las afueras de Florencia a quien le gusta beber vin santo después de una comida y cocinar con él, dice que es un poco 'impopular', especialmente entre las generaciones más jóvenes. 'Sólo en Toscana lo beben los jóvenes, y sobre todo sólo en reuniones familiares o en trattorias', afirma.

Desafortunadamente, la proliferación de vin santos dulces y almibarados también ha distorsionado cierta percepción pública del vino. 

'Creo que su reputación se ha visto un poco afectada por ver vin santos económicos en los menús de postres combinados con cantucci, nuestros biscotti locales', dice Shannon Kircher, quien fundó Borgo San Vincenzo , una bodega en el corazón del país Vin Santo di Montepulciano DOC. 

“La idea es que los cantucci se mojen en vin santo, algo que se practica ampliamente, ¡pero a nadie se le ocurriría usar vin santo de alta calidad para tal cosa!” añade Kircher. 'Dado que el vin santo no es tan conocido entre los visitantes de la zona, ese podría ser su único roce con el vino de postre'. 

No fue hasta 1997 que el vin santo obtuvo la clasificación según la ley DOC, lo que ayudó a legitimar el vino que hasta ese momento había sido etiquetado simplemente como 'vino del tavolo'. En la actualidad hay muchas regiones DOC que producen vin santo excepcional, principalmente agrupadas en la Toscana. Ahora, el estilo del vino está empezando a cobrar lo que le corresponde. 

'Hay muchas cosas que hacen que el vin santo sea muy especial', dice Brando Baccheschi Berti, director de vinos de Castillo de Vicarello en la campiña toscana de la Maremma. “Su origen antiguo, el largo trabajo y tiempo necesario para elaborarlo, el trabajo de amor que hay en cada botella y el disfrute que se siente al abrirla”.

Cómo beber vino santo

La mejor manera de disfrutarlo, según Berti, es “al final de la comida solo, ligeramente frío y en un vaso alto, para apreciar toda su estructura y complejidad”. (Sumerge tus cantucci en otra cosa, digamos, ¿expreso?)

Luca Chiodelli, el sumiller de ESTUVO AUSENTE , en los Dolomitas, recomienda beberlo después de cenar en una cantidad más pequeña vaso en forma de tulipán , que realza los aromas del vino, y maridarlo con panettone o biscotti di Prato. 

Tipos de vino santo

Hay algunos tipos diferentes de vin santo que encontrarás en toda Italia. Dependiendo de la DOC, los contenidos exactos de alcohol, las variedades de uva y los tiempos de envejecimiento variarán. 

Occhio de Pernice, que significa 'ojo de perdiz', es un vin santo de estilo rosado, más raro, elaborado con variedades de uva tinta, a menudo sangiovese . 'Es muy valioso', dice Ragoni.

Vin santo liquoroso está fortificado con aguardiente de uva. La calidad de estos vinos puede ser más inconsistente. Si ve 'amabile' en una botella, significa que es moderadamente dulce, mientras que 'dolce' significa muy dulce. Si una botella tiene la etiqueta 'riserva', significa que el vino ha sido envejecido durante al menos cuatro años. 

Excelente Vin Santos para beber hoy

'En Italia, los productores siguen elaborando vin santo en gran medida como un homenaje al patrimonio y la tradición', afirma Kircher. “El vino requiere mucha paciencia en cada paso del camino. Muchos productores esperan una década o más para ver los frutos de su trabajo”.

Los productores favoritos de Kircher a menudo “mencionarán que es algo que se ha transmitido de generación en generación y algo que presenciaron hacer a sus abuelos (y a generaciones anteriores) en sus propios cuartos de secado”, dice.

Por eso le entusiasman más los pequeños productores familiares, como Berna y Montemercurio . 'Ambos ofrecen excelentes vinos y las historias familiares detrás de ellos que realmente dan vida al vin santo', dice Kircher. ella también ama Occio de Pernice de Aviñón , que 'es extremadamente raro de encontrar'. 

A Berti le gusta especialmente el vin santo de Castillo de Volpaia ; Reserva de Vino Santo Carmignano de Finca Capezzana , que se elabora principalmente con uvas Trebbiano, fermentadas y maduradas durante seis años; y Vin Santo S. Niccolo de Castellare di Castellina , situado en el corazón de la región de Chianti Classico. 

Chiodelli opta por el vin santo “bien equilibrado” de los enólogos de cuarta generación Isole e Olena, también en Chianti, que tiene “notas aromáticas que van desde albaricoque seco y melocotón hasta cítricos secos y miel”. 

Probar una variedad de vin santos de diferentes regiones es la mejor manera de determinar sus preferencias. Me gusta el rico Vin Santo di Montepulciano Riserva, rico en nueces, elaborado con uvas Malvasia, Trebbiano y Pulcinculo local, que para mí siempre sabe a celebración. 

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