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Cuando esté en Roma, moje las galletas en vino

En toda Italia, desde Roma y Toscana hasta Calabria, existe una larga tradición de servir galletas crujientes y ligeramente dulces junto con vino y sumergidas en él.

Los orígenes de estas combinaciones de galletas y vino no están documentados con precisión, pero las recetas generalmente se remontan a generaciones. La mayoría cuenta con una textura deliberadamente seca, lo que les permite durar hasta varias semanas en un recipiente hermético sin volverse rancios. Ahí es donde entra en juego la copa de vino: para ablandar estas galletas, tradicionalmente se sumergen en vino tinto.

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Aunque rara vez se ve a los estadounidenses remojando galletas en otras bebidas que no sean leche, este antiguo postre italiano ha ido ganando terreno lentamente en los Estados Unidos en los últimos años. Han ido apareciendo recetas de diversos riffs regionales en publicaciones gastronómicas en línea. Un divertidísimo Carrete de recetas Tiktok por @la_pastaqueen Con una versión de “galletas de vino tinto”, publicada en 2021, ha obtenido más de 35.000 visitas. Y, en septiembre, Giada de Laurentiis publicó un vídeo de ella misma en X , anteriormente conocido como Twitter, disfrutando de la versión toscana.

Esa es toda la prueba que necesitamos para comenzar a adoptar esta tradición. Ya sea que desee comprar algunas galletas de una panadería italiana o hacer las suyas propias, aquí le mostramos cómo comenzar.

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Una textura definitoria

Una vez más, no está claro cuándo mojar las galletas en vino (¿quizás el predecesor italiano de las galletas Oreo en leche?) se convirtió en una práctica común. Sin embargo, la mayoría de estas especialidades regionales tienen al menos cierto grado de parecido textural con los crujientes y densos biscotti, derivados del latín “bis” (dos veces) y “coctum” (horneado). Si bien las prácticas modernas de horneado permiten que los biscotti tengan forma individual antes de llegar al horno, en el pasado dias romanos , estas galletas primero se horneaban en forma de hogaza, luego se cortaban en rodajas y se tostaban para lograr su dureza característica. Esto los hacía ideales para la conservación a largo plazo, una necesidad durante los largos viajes y conquistas de las legiones romanas.

La mayoría de las galletas que los italianos sumergen en vino tienen un tacto igualmente duro y una vida útil prolongada, aunque los ingredientes específicos difieren de una provincia a otra y de un panadero a otro.

¿Cuáles son los mejores vinos para mojar galletas?

'Lo mejor de Italia es que todo es regionalmente específico, por lo que si vas a Emilia-Romaña, comerás biscotti', dice Leigh Omilinsky, pastelera de margaritas en Chicago. 'Sin embargo, si vas a la Toscana, obtienes cantucci'.

Tanto los omnipresentes biscotti como sus hermanos toscanos tachonados de almendras se combinan tradicionalmente con vin santo, un vino de postre viscoso elaborado típicamente con uvas blancas como Trebbiano y Malvasía . De hecho, la combinación de “cantucci e vin santo” es tan popular en Toscana que se ofrece al final de casi cualquier comida, “ya sea en casa o en un restaurante”, según un artículo de El florentino , una revista en inglés publicada en Florencia.

El vin santo es también uno de los vinos preferidos para mojar galletas en la vecina provincia de Umbría. Los lugareños mojan sus galletas tozzetti, que añaden avellanas y anís a las almendras que normalmente se encuentran en los cantucci toscanos, en vinos de postre locales como el vin santo o el Sagrantino passito, un vino dulce elaborado con uvas semisecas.

Para aquellos que gustan de los biscotti de chocolate, la escritora y educadora en vinos Laura Donadoni recomienda combinarlos con Barolo Chinato, un vino elaborado en el barolo denominación de origen enriquecida con hierbas, especias y agentes amargos. Originalmente utilizado con fines medicinales, el Barolo Chinato se consume a menudo como vin brulé, un vino tibio vino caliente -estilo digestivo. El equilibrio de sabores dulces y amargos contrasta bien con los postres ricos en chocolate.

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Vinos de postre y digestivo No son los únicos vinos que combinan bien con estas galletas italianas para mojar. Donadoni tiende a adherirse al espíritu de 'lo que crece junto, va junto', combinando cada galleta regional con un vino local de la zona. Por ejemplo, en Piamonte y el Valle de Aosta, los torcetti (galletas retorcidas hechas con mantequilla, harina, azúcar, agua y levadura que son una variación más dulce de los tradicionales palitos de pan llamados grissini) se disfrutan mejor con vinos dulces espumosos como Moscato d'Asti.

Gran parte de lo que hace que una combinación funcione se reduce a los niveles de azúcar en los vinos y las galletas. Estas combinaciones tienden a funcionar mejor con variaciones que cuentan con un toque salado o un perfil de nuez, dice Joe Campanale, copropietario de Fausto , lalou y La barra contiene en Brooklyn. 'Dado que muchos vinos de postre son bastante dulces, combinarlos con galletas muy dulces puede suponer una sobrecarga de azúcar', dice.

Por eso un poco más seco. moscato y Prosecco son mejores salsas para el alimento básico navideño de Laz, brutti ma buoni (que se traduce como 'feo pero bueno'), una mezcla crujiente de claras de huevo, azúcar, almendras o avellanas molidas, vainilla y sal, dice la consultora de vinos y autora Cathy Mantuano.

galletas gruesas — Galletas Tozzetti en un plato. Getty.

Otra de las galletas empapadas en vino favoritas de Mantuano son las ciambelline al vino rosso, una versión de las ciambelline al vino en forma de anillo de Lazio que son crujientes por fuera y masticables por dentro. La masa incluye cantidades iguales de vino tinto y aceite de oliva.

'Son absolutamente adictivos con el vino', dice Mantuano. “Una de las primeras paradas que hacemos cuando llegamos a Roma es Horno Campo de' Fiori para conseguir una bolsa”.

Como sugiere el nombre, ambas versiones de ciambelline al vino contienen vino en la masa. Elaboradas con vino blanco o tinto, aceite de oliva virgen extra y aromatizadas con semillas de anís, estas galletas crujientes se combinan excelentemente con un passito de Malvasia del Lazio dulce y con pasas, según Donadoni.

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Sin embargo, una gran noticia para quienes no les gustan los vinos dulces, estas galletas con infusión de vino también combinan bien con los tintos secos. Para ablandar los ciambelline, sus admiradores los sumergen en locales Cesanese del Piglio , vinos ligeramente tánicos con aromas afrutados como, o Montepulciano de Abruzos , que cuenta con una estructura algo similar y notas comparables a regaliz que complementan el anís en la mayoría de las recetas.

Pero, como ocurre con todos los maridajes de vinos, encontrar la combinación adecuada depende de los componentes e ingredientes individuales de cada plato. Y hay innumerables direcciones que uno puede tomar.

En Elvira , una osteria romana en San Diego, la chef y socia Cesarina Mezzoni ha estado sirviendo ocasionalmente un especial fuera del menú del combo clásico con ciambelline con sabor a trigo sarraceno y cereza con un vaso de Brunello di Montalcino . Ha sido un éxito entre los clientes.

Los aromas terrosos, especiados y de frutas maduras del tinto toscano, robusto y complejo, complementan la 'terrosidad del trigo sarraceno y la acidez de las guindas, creando un equilibrio armonioso', dice Mezzoni. 'Además, la estructura tánica ayuda a limpiar el paladar después de disfrutar del ciambelline, preparándolo para el siguiente bocado y contribuyendo a una sensación de plenitud y satisfacción'.

Cómo hacer Ciambelline al vino con trigo sarraceno y guindas

Receta de Cesarina Mezzoni, chef ejecutiva y socia de cesarina y Elvira

Ingredientes

4 ½ tazas de harina para todo uso
⅓ taza de harina de trigo sarraceno
¾ azúcar granulada, y más para enrollar galletas
1 cucharada de polvo para hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de semillas de anís, enteras
½ taza de guindas secas, picadas en trozos grandes
¾ taza de aceite de oliva
1 taza de vino tinto

Instrucciones

Paso 1 Usando una batidora de pie con el accesorio de paleta, combine la harina, la harina de trigo sarraceno, ¾ de taza de azúcar, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la sal, las semillas de anís y las guindas. Mezclar hasta que se combinen.
Paso 2 Agrega lentamente el aceite de oliva y el vino. Mezclar hasta que se forme una masa.
Paso 3 Precalienta el horno a 350°F.
Etapa 4 Con film transparente, enrolle la masa formando un cilindro y déjela reposar durante 15 minutos.
Paso 5 Corta la masa en rodajas de dos pulgadas. Estire con la mano hasta que quede un poco más grueso que su dedo y forme un pequeño anillo con cada galleta. Sumerja cada uno en azúcar granulada y hornee en una bandeja para hornear forrada durante 20 minutos o hasta que estén dorados.