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Las cervezas con sabores más salvajes y los cerveceros detrás de ellas

  Cervezas culinarias Illo de Monica Simon
Ilustración de Mónica Simón

En los primeros días de parque once madison , Augie Carton se sentaba regularmente en el bar y ordenaba el pato de cinco especias, un plato característico del chef Daniel Humm. Adornado con comino, cilantro, lavanda, pimienta roja de Sichuan y miel, se servía con frutas de temporada: fresas en verano, manzanas en otoño, higos y ciruelas en invierno. Y ahí es donde la inspiración cervecera golpeó a Carton, quien recientemente había abierto una cervecería en New Jersey .



Las ruedas comenzaron a girar: el azúcar Candi belga y las maltas Special B pueden evocar sabores de frutas con hueso. ¿Qué pasaría si se usaran en una cerveza fuerte de invierno, similar a una cuádruple belga? Con las especias del chef, ¿podría la cerveza evocar los sabores del plato y la fruta que lo acompaña? Él hizo exactamente eso.

“Viene de la idea de la deconstrucción gastronómica”, dice Carton. “Estábamos deconstruyendo lo que estaba pasando en términos de sabor y aromáticos y tratando de completar eso”. La cerveza, un homenaje (o un señuelo), se ha lanzado varias veces ahora en los meses más fríos y se conoce como Esto definitivamente no es un pato falso .

Cada vez es más popular que las cervecerías tomen alimentos, realmente cualquier cosa que se te ocurra, desde pastel de chocolate hasta pescado sueco o incluso sándwiches enteros de pollo parmesano, y agrégalos directamente a la lista de granos de la cerveza o durante la fermentación para permitir que esos sabores se infundan. en la elaboración de la cerveza.



Es un proceso de polarización para estar seguro. Hay puristas que se burlan de cualquier truco en sus pintas, luego están aquellos a los que les hace cosquillas la extravagancia y se deleitan con los resultados.

  cervezas culinarias illo por Monica Simon
Ilustración de Mónica Simón

“ Cervezas elaborado con la adición de ingredientes inusuales puede ser sorprendentemente delicioso. Al probar estas cervezas, espero poder percibir los ingredientes destacados, y espero que estén en armonía con las notas derivadas de la malta, el lúpulo y la fermentación en la cerveza”, dice Mirella Amato, una cervecera artesanal y sensorial. consultor que también es Master Cicerone y Doemens Biersommelier. “La cerveza está bien balanceada y tiene un diseño delicioso. Agregar ingredientes divertidos no debería restarle estas cualidades”.

Hay un puñado de cerveceros como Carton (que también es coanfitrión del robar esta cerveza podcast con este escritor) tomando ingredientes individuales y usándolos de manera ingeniosa a lo largo de todo el proceso de elaboración para evocar recuerdos sensoriales de la comida. Desde especias y azúcares hasta hierbas y granos, es posible saborear la comida en su cerveza sin que haya comida real en su cerveza.

También hay que considerar los cuatro ingredientes principales de la cerveza y los sabores individuales que proporcionan. El agua puede ser dura o blanda, tener contenido mineral, ser salada o incluso un poco sulfurosa, a veces.

Las maltas aportan una gran cantidad de sabores que pueden evocar cereales, pan de campo o caramelo. Las maltas horneadas más oscuras pueden saber a café, chocolate o caramelo. Hay maltas ahumadas que añaden un delicioso sabor a tocino a las cervezas tipo lager y porter. Los granos como el centeno agregan picante. Los sabores familiares del trigo, el maíz y el arroz agregan esos sabores cuando se agregan a la lista de granos de una cerveza.

Para los cerveceros de granja, el terruño es el ingrediente crucial de la cerveza

Lúpulo han evolucionado en las últimas décadas con agricultores y criadores que aportan una multitud de aromas y sabores a cada cosecha recién cosechada. Las variedades clásicas de lúpulo son conocidas por sus aromas especiados o terrosos, pero las variedades más modernas abarcan toda la gama de sabores, desde una humedad parecida a la de la marihuana hasta frutas cítricas frescas como pomelo, limón, lima y mandarina. Los aromas tropicales del lúpulo incluyen piña, guayaba, mango, maracuyá y kiwi. Hay lúpulos que huelen a duraznos, arándanos, fresas, incluso a madera de cedro.

Las levaduras pueden aportar aromas vivos a una cerveza, incluidos los de plátano, chicle, clavo, miel, flores, pimienta, cuero, tabaco, frutas dulces, frutas ácidas y frutos secos. Entonces, los cerveceros tienen una amplia paleta para pintar sin agregar alimentos reales a sus cervezas. Eso no significa que todos se detengan allí.

Encontrar formas de unir ingredientes específicos para crear una cerveza que evoque un helado, una piña colada o un pan de jengibre no es tarea fácil para los cerveceros que buscan emprenderlas. El objetivo no es crear una copia al carbón, sino ofrecer una sugerencia o un guiño hacia el original.

Aún así, hay un subconjunto completo de la industria cervecera moderna que busca recreación completa, no sugerencias sutiles. El uso de purés de frutas, jarabes y lactosa puede evocar cervezas 'smoothie' que saben exactamente como si vinieran. jugo de Jamba (pero con un abv). Algunas cervecerías han recreado cereales para el desayuno utilizando azúcar de leche y hojuelas reales, pero en forma de lata filtrada.

Instagram está lleno de publicaciones de cerveceros de todo el mundo que agregan docenas de donas a una cerveza, o barras de chocolate, alitas de pollo, encurtidos, incluso cenas completas de acción de gracias. Hay un cierto factor sorpresa al ver esas publicaciones. Las revisiones finales pueden ser... mixtas.

Y si un cervecero pone suficientes dulces en una cerveza (puede encontrar cervecerías que tienen dulces familiares de la marca del pasillo entregados por paleta), sabrá como ese dulce.

  Cervezas culinarias illo por Monica Simon
Ilustración de Mónica Simón

Carton también ha hecho esas cervezas, pero a su manera. Una cerveza de colaboración reciente hecha con delicias turcas vio a los equipos cerveceros hacer sus propios dulces de gel en lugar de comprarlos en los estantes. Era similar a una cerveza elaborada con regaliz rojo. “Significa que puedo ajustar el sabor de mi aditivo”, dice Carton. “Si quiero que mi regaliz sea más frambuesa que fresa, puedo cambiar los controles y diseñar una construcción diferente”.

El chef Jensen Cummings y su equipo crearon toda una serie de cervezas colaborativas a partir del uso de levaduras e ingredientes tradicionales para crear sabores familiares que se tradujeron en el vaso.

“Fueron las características de la levadura y la fermentación las bases de los perfiles que desarrollamos”, dice sobre la serie Good Bugs Fermentation que produjo aproximadamente 50 cervezas antes de que llegara el COVID. 'Hubo algún uso de adjuntos para amplificar esas expresiones, pero en su mayor parte fue volver a imaginar el potencial de los ingredientes básicos para la elaboración de cerveza como componentes básicos de estas recetas'. Una de esas recetas, creada en colaboración con Compañía cervecera TRVE en Denver, se inspiró en los fermentos de salsa de soya, dice el chef Cummings. La cerveza usó varias maltas oscuras como sustitutos del koji (un hongo que crece en el grano cocido, generalmente arroz, involucrado en la fermentación de la salsa de soya).

“En cierta fase de la fermentación, tenía ese intenso aroma a arándanos mohosos dejados al sol para hornearse, pero de la mejor manera posible”, dice. “Y nuestro objetivo era recrear algunas de esas características únicas en una cerveza”.

Otra colaboración con una cervecería diferente de Denver, Gran división , a través de la fermentación y un hábil uso del lúpulo creó una cerveza que lleva un intenso perfil de mango sin el uso de mango. Ahora está disponible en los estantes como Apogeo moderno IPA .

“Nunca habían creado una receta con la levadura y la fermentación como base de la infusión”, dice Cummings. “Este es el gran espacio en blanco que existe en el futuro de la elaboración de cerveza”, agrega. “Levadura, fermentación y expresiones culinarias, sin alimento en la cerveza.”

Para los cerveceros de granja, el terruño es el ingrediente crucial de la cerveza

¿Emparejado?

También está la cuestión del maridaje cuando se trata de cervezas culinarias.

“Estas cervezas pueden, por supuesto, ser muy divertidas en la mesa. Hay una cerveza para cada comida y una comida para cada cerveza. Dicho esto, una trampa en la que es fácil caer es emparejar estas cervezas con su contraparte de comida, lo que puede funcionar y es un experimento interesante, pero no siempre es la combinación más convincente”, dice Mirella Amato, quien también es autora de Beerología: todo lo que necesitas saber para disfrutar de la cerveza... aún más . “¿Acompañarías jugo de naranja con una naranja? Probablemente no, es mucho más emocionante con el brunch. Al combinar estas cervezas, es divertido buscar alimentos que complementen el ingrediente principal en lugar de combinarlo exactamente”.

Cartón está de acuerdo. Con su Definitivamente no es un pato falso, dice que no sería un deporte combinar esa cerveza con un 12 % de alcohol por volumen con el plato que la inspiró, incluso si Humm todavía lo estuviera haciendo. En su lugar, pensó en qué serviría el plato antes (gougères) y después (queso azul) como mejores acompañamientos.

Los emparejamientos pueden ser personales. Una cerveza que sabe como un tazón de cereal afrutado, a menudo asociado con una familia moderna de la Edad de Piedra, puede tener un sabor excelente con una guarnición de tocino, como parte de un desayuno completo. Una cerveza de pepinillo podría ser un buen acompañamiento para un sándwich de delicatessen. Esa cerveza de regaliz rojo podría dar en el clavo después de unos bocados de regaliz negro.

Este artículo apareció originalmente en la edición de agosto/septiembre de 2022 de Entusiasta del vino revista. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!