El vino se elabora con uvas, pero eso no necesariamente lo convierte en vegetariano o vegano. Algunos métodos de vinificación hacen un uso sorprendente de productos de origen animal, razón por la cual un número cada vez mayor de productores indica en la etiqueta si el vino es vegano o vegetariano. Pero, ¿qué significa?

Primero, algunos conceptos básicos de la vinificación: Tradicionalmente, la vinificación es un proceso lento. El jugo de uva prensado debe asentarse antes fermentación y como vino nuevo después de la fermentación para dejar que los sólidos en suspensión se hundan hasta el fondo del tanque o barril.

A medida que el vino continúa madurando, generalmente durante el invierno posterior a la cosecha, se aclara aún más, ya que los sólidos residuales también comienzan a hundirse hasta el fondo, donde se agregan al sedimento. En efecto, el vino se aclara en este proceso lento y natural. A menudo, el vino elaborado de esta manera se embotella “sin filtrar y sin clarificar”, simplemente porque se le permitió pasar por todos estos procesos naturales en su propio tiempo dulce.

Los estilos de vino modernos y las presiones del mercado, sin embargo, exigen un proceso más rápido. La ciencia ha perfeccionado las formas de hacerlo y el proceso de clarificación lento que ocurre gradualmente durante la maduración en la bodega se acelera mediante el proceso conocido como clarificación.

Durante la clarificación, los productos de origen animal se utilizan a menudo como 'coadyuvantes de procesamiento'. Se agregan al vino para aglutinar y eliminar las sustancias no deseadas, que luego se filtran. Esta es la razón por la que los agentes clarificantes no están etiquetados como ingredientes en la botella de vino final.

Si bien la clarificación también se puede usar para corregir fallas en la vinificación como sabores, colores, turbidez o suavizar los taninos, a menudo se realiza para estabilizar el vino que no ha tenido tiempo de aclararse naturalmente con el tiempo. Esto acelera el tiempo entre la uva y la copa y hace que muchos vinos modernos sean tan asequibles.

Veamos qué productos animales se utilizan y por qué.

La guía para principiantes del vino natural

Claras de huevo

En muchos castillos de Burdeos todavía se practica la forma más simple y anticuada de multar. Vinos tintos elaborados con Cabernet Sauvignon están llenos de taninos pesados ​​y astringentes cuando aún están en barrica. Añadiendo claras de huevo naturales a las barricas, revolviendo y dejando que se hundan hasta el fondo, se eliminan los taninos más duros.

Esta técnica funciona porque los taninos jóvenes tienen una carga iónica negativa natural, mientras que las claras de huevo tienen una carga positiva. A medida que se mezclan en la barrica, los taninos cargados negativamente se unen a las claras de huevo cargadas positivamente. Luego se hunden hasta el fondo y el vino claro, menos tánico, se puede escurrir. También se pueden utilizar claras de huevo en polvo.

Veredicto: Vegetariano, pero no vegano.

Otros derivados animales

Muchos otros productos que se utilizan para eliminar el exceso de sólidos, los sabores desagradables y el exceso de fenoles (taninos en los vinos tintos y blancos) también se derivan de animales. A continuación se muestran algunos ejemplos comunes utilizados en la elaboración del vino.

Caseína

Una proteína que se encuentra en la leche. caseína se utiliza en la elaboración del vino para dar a los vinos blancos una claridad brillante y eliminar la contaminación oxidativa. A veces, se utiliza leche desnatada para lograr esto, como con muy claro Sauvignon Blancs .

Veredicto: Vegetariano, pero no vegano.

Gelatina

Una proteína derivada de pieles y huesos de animales, gelatina se puede utilizar tanto en vinos tintos como blancos. Los vinos tintos pueden ganar flexibilidad, mientras que los blancos pueden alcanzar un color más brillante, aunque a menudo a expensas de los taninos.

Veredicto: Ni vegetariano ni vegano.

Cola de pescado

Derivado de las vejigas natatorias del esturión y otros peces, cola de pescado se utilizó mucho más ampliamente en el pasado. Aporta a los vinos blancos una claridad brillante al eliminar los sólidos y el exceso de color.

Veredicto: Ni vegetariano ni vegano.

Quitosano

Un carbohidrato, quitosano se deriva de las conchas de los crustáceos. Tiene carga iónica positiva y se utiliza para eliminar el exceso de color y fenoles de los vinos blancos.

Veredicto: Ni vegetariano ni vegano.

¿Eso significa que todos los vinos etiquetados como 'veganos' no están refinados?

No necesariamente. Hay muchos agentes clarificantes que no se derivan de animales que se pueden utilizar para elaborar vinos veganos finos.

Polivinilpolipirrolidona (PVPP)

PVPP es una sustancia plástica sintética que absorbe el exceso de fenoles y colores. El PVPP se utiliza a menudo para dar a los vinos rosados ​​su elegante palidez.

Veredicto: Vegetariano y vegano.

Bentonita

Bentonita es arcilla purificada y tiene carga negativa. Se une a coloides de proteínas en vinos blancos y rosados, y también los hace termoestables. El carbón activado también puede eliminar los sabores prominentes, pero puede despojar al vino de otros deseables.

Veredicto: Vegetariano y vegano.

¿Y la agricultura?

Algunos veganos van más allá del proceso de elaboración del vino y también buscan ver si se utilizaron productos animales en la agricultura. Se oponen a los fertilizantes de origen animal como la harina de huesos (de ganado muerto) o la emulsión de pescado (de los desechos de pescado) en favor de los composts de origen vegetal.

¿Qué puede hacer un vegano o vegetariano?

Mire la etiqueta posterior o pregunte a su comerciante. Más productores de vino prestan atención a esto ya que los consumidores exigen transparencia.