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Bebidas

Destiladores innovadores están haciendo whiskies ahumados (no los llame 'escoceses')

John Glaser, el 'fabricante de whisky' homónimo en Caja de brújula en Londres, se hizo un nombre con whisky escocés mezclado. Muchas de las ofertas de Compass Box se han convertido en artículos de culto, como el súper ahumado Peat Monster, el rico hedonismo y el acertadamente llamado Spice Tree.

Entonces, ¿por qué se metería con el éxito y lanzaría nuevos whiskies que en realidad no son escocés ?

'Porque tenemos curiosidad', dice Glaser. “Y porque lo que estamos tratando de hacer es hacer del mundo del whisky escocés un lugar más interesante. Para hacer eso, tenemos que cuestionar las cosas '.

Eso incluye cuestionar la definición tradicional de escocés.



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¿Qué hace un escocés?

El whisky escocés tradicional debe destilarse y envejecerse en Escocia, utilizando solo grano, agua y levadura, y añejarse al menos tres años. Algunos son escoceses en todos los sentidos excepto en la ubicación, mientras que otros se desvían deliberadamente por razones creativas o de otro tipo.



Compass Box no es el único productor que se opone a las limitaciones legales del whisky escocés. Los destiladores de todo el mundo destacan la cebada malteada local y la importación de barriles o la reutilización de los suyos de las regiones vinícolas cercanas. Si bien técnicamente los resultados nunca pueden llamarse 'escoceses', brindan a los bebedores curiosos (y a los que se tambalean por los aranceles recientes) una alternativa digna.

Embotellados adyacentes al whisky de Whisky Starward Se inspira en Escocia, pero muestra con firmeza el terruño de su Australia natal. Nunca tuvo la intención de ser 'Speyside Down Under', dice David Vitale, fundador de Starward. En cambio, lo compara con el vino australiano.



“El vino australiano no está imitando al vino francés, lo están haciendo al estilo del Nuevo Mundo”, dice. 'Mi forma de pensar era, si podemos hacerlo con vino, ¿por qué no whisky?' Con ese fin, obtiene cebada malteada local y añeja el whisky en antiguos barriles de vino que contenían predominantemente Shiraz y Cabernet de alta calidad de Australia del Sur y Victoria. El clima más cálido de Australia también significa que el whisky envejece durante mucho menos tiempo del que requiere el escocés.

“Starward, en cierto modo, es más australiano que el escocés escocés”, dice Vitale. Señala que la cebada destilada en escocés a menudo se cultiva fuera de Escocia, y los barriles utilizados para el envejecimiento también se pueden obtener de otros lugares. 'Estamos tomando las cosas que están en abundancia y las interpretamos como propias'.

El carácter robusto y distintivo de la fruta del embotellado Nova recordará a algunos de Quinta Ruban de Glenmorangie, un Puerto escocés puro de malta acabado.

Primer plano de alambiques de whisky de cobre

Getty

Otros excelentes ejemplos son Michel Couvreur Sincero y Whisky de malta sobrevalorado embotellados. Couvreur, quien murió en 2013, se destacó por su dedicación a la 'fertilización cruzada' entre los mundos del whisky y el vino. Trajo un destilado elaborado en Escocia que, de lo contrario, sería clasificado como escocés a su tierra adoptiva en la región francesa de Borgoña. Allí, envejeció en cuevas de vino, generalmente en barricas de Jerez raras. Las barricas de jerez han sido durante mucho tiempo parte de la caja de herramientas para ayudar a dar sabor al whisky, pero nunca en Francia. El resultado final son bebidas espirituosas notablemente complejas que entrelazan frutos secos, humo sutil de turba y caramelo.

Cada una de estas botellas se elabora siguiendo la tradición del whisky escocés, pero no pueden usar la designación porque se desvían de las estrictas reglas delineadas por el Asociación de whisky escocés , un grupo comercial que estipula reglas para el whisky en Escocia.

Los aranceles aplicados en octubre de 2019 a los whiskies escocés e irlandés de malta proporcionan otra razón para tener en cuenta estos embotellados. Si bien son notables por sus propios méritos, también pueden ser una opción no tradicional para quienes necesitan un sustituto del whisky escocés de malta.

Los single mats de Escocia son icónicos, aunque la mayoría de la gente olvida que 'single malt' significa un whisky destilado en una sola destilería. Para Escocia, durante mucho tiempo salpicada de destilerías, los whiskies se compartieron como una técnica de supervivencia, una forma de incorporar sabores distintivos en mezclas. Los single malts de Escocia no fueron muy valorados por sus propiedades únicas hasta la década de 1960.

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La mayoría de los whiskies elaborados fuera de Escocia son de malta pura, pero ese término rara vez se imprime en la etiqueta a menos que el productor busque evocar deliberadamente el whisky escocés.

Considere, por ejemplo, Afinidad de Compass Box , una mezcla de whisky escocés y calvados que recuerda a las manzanas acarameladas. Dado que Calvados se elabora en la región francesa de Normandía, eso anula la designación escocesa de la botella. Entonces, ¿por qué estirarse en esta dirección en particular?

'Hemos estado mezclando Calvados con whisky escocés en casa y en nuestra sala de mezclas durante años, simplemente porque nos encanta la forma en que los sabores se complementan', dice Glaser. 'Sentimos que era hora de compartirlo con el mundo'.

Compass Box mezcló el whisky escocés con otras bebidas espirituosas a lo largo de los años, que incluían whisky irlandés, whisky americano y mezcal. Esta fue la primera versión lo suficientemente convincente para su lanzamiento público, agrega Glaser.

Del mismo modo, un embotellado experimental llamado Extraño y extraño , no califica como escocés porque parte de la mezcla no cumple con el requisito de envejecimiento de tres años. El embotellado de edición limitada combina maltas viejas con un aguardiente experimental de trigo y cebada de un año. Llámalo como quieras, pero bebe como un escocés que combina pera fresca con vainilla y mucha especia.

La comparación con el whisky escocés de malta es particularmente apta para Destilería Hellyers Original Roaring Forty Single Malt , un single malt audaz y terroso de Tasmania con una nota ahumada que sugiere s'mores alrededor de una fogata en lugar del humo de turba de Islay. Del mismo modo, el Cotswolds Whisky de Malta , de la región de Cotswolds de Inglaterra (¡No Escocia! ¡No escocés!), tiene los tonos frescos de manzana roja y miel de un buen escocés de Speyside.

El objetivo declarado de Glaser para sus mezclas poco ortodoxas de Compass Box, 'hacer del mundo del whisky escocés un lugar más interesante', se logra a través de estos embotellados no tradicionales. Puede que no sean escoceses, pero definitivamente son vertidos que invitan a la reflexión.