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Consejos De Emparejamiento

Cómo combinar vino tinto con pescado

Claro, el dogma del maridaje de 'blanco con pescado, rojo con carne' parece anticuado, pero también parece lógico, ¿no?

Pero la lógica nos lleva a disfrutar también del vino tinto con pescado. Piense en los ingredientes rojos u oscuros que acompañan al pescado: tomates, aceitunas, champiñones, tocino, pimientos asados, salsa de soja y salsa de cóctel. Algunos dicen que el vino tinto puede abrumar los delicados sabores del pescado, pero no es un tinto fino borgoña ¿Más delicado que el salmón ahumado o las sardinas fritas? El sake también es un maridaje común con el sashimi, aunque sus sabores son mucho más intensos que una rodaja de cola amarilla cruda.

Con tantos tipos de pescado, el peso y la textura deberían ser su guía. El pescado más ligero y escamoso requiere vinos de cuerpo más ligero que el pescado denso o graso. Pero el método de preparación también afecta la textura, como el salmón escalfado versus el asado, o el sashimi de atún versus los filetes de atún a la parrilla.

Omita el jugo de limón, ya que estos ácidos pueden chocar con los taninos y hacer que todos los vinos tintos, excepto los más crujientes, tengan un sabor plano.

Busque vinos de cuerpo ligero a medio con taninos bajos o suaves. Para platos de pescado con sabores o salsas asertivos, generalmente es mejor combinar el sabor dominante que el pescado en sí. Y omita el jugo de limón, ya que estos ácidos pueden chocar con los taninos y hacer que todos los vinos tintos, excepto los más crujientes, tengan un sabor plano. Deje que su vino sea la floritura final que complete el plato.



Observamos tres estilos generales de pescado (magro, graso y carnoso) y tres tipos de preparación: calor alto (asar a la parrilla, asar a la parrilla, freír en sartén), calor seco (hornear y asar) y en líquido (al vapor, escalfar y cocinar Frustrar , o en pergamino). Si cocina pescado, básicamente guisándolo en un líquido sabroso, combínelo con el líquido para estofar en lugar del pescado en sí.



Marisco tradicional griego a la parrilla

Lubina a la plancha / Getty

Pescado magro

Ejemplos: bacalao, fletán, pargo, agua dulce y lubina

Estos se llaman 'pescado blanco' por una razón. Su pulpa suave, escamosa y blanca como la nieve los convierte en un lienzo ideal para una variedad de sabores. Sin embargo, tenga cuidado: el vino tinto puede desequilibrarlos fácilmente, así que pise con cuidado.

Considere los sabores que complementarán tanto al pescado como al vino tinto. Los glaseados dulces de soja o vino, las salsas de tomate o frutas, el alioli de pimiento rojo o la salsa Romesco funcionarán bien.



condado de santa bárbara pinot noir

Calor alto

Este método de cocción aporta una textura crujiente y un sabor carbonizado que impregna rápidamente el pescado blando. Utilice pescado entero o con piel, y no lo cocine demasiado. Valpolicella Classico (no Ripasso ni Amarone) es un vino tinto ligero y fresco con sabores de cereza ácida y bayas, toques de especias para hornear y un amargo sutil que combina bien con el carbón de la parrilla.

Par con: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) $ 16, 90 puntos. Selección del editor.

Por lo general, es mejor combinar el sabor dominante que el pescado en sí.

Calor seco

Hornear o asar pescado blanco proporciona una carne más firme y un sabor terroso concentrado. Pruebe el pargo entero en mariposa o los filetes de bacalao al horno con Gamay. El vino proporciona un toque de frescura con un vivo carácter de bayas y matices de humo y champiñones que combinan bien con platos asados. Prueba un animado Beaujolais Cru me gusta Brouilly .

Par con: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) $ 32, 90 puntos.

Cru Beaujolais tiene un futuro sólido como una roca

En líquido o vapor

Este delicado método se adapta a peces delicados. Les hace saber como si acabaran de saltar del mar. Sin embargo, incluso los platos frágiles pueden funcionar con un vino tinto. Un consejo: no escalfar en caldos ácidos o vino blanco. Intente usar pescado, champiñones o incluso caldo de carne.

Trollinger alemán (conocido como Schiava en Italia y Vernatsch en Südtirol) es un vino de cuerpo ligero que combina bien con pescado al vapor y escalfado. Ofrece una acidez fresca y seductores aromas de cereza, bayas y pastilla floral. Es especialmente agradable si el pescado se ha cocinado al vapor con especias asiáticas como anís estrellado y jengibre.

Par con: Wachtstetter 2013 Pendiente pronunciada Trollinger (Württemberg) $ 22, 93 puntos. Selección del editor .

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Trucha glaseada de granada con arroz salvaje

Trucha glaseada de granada con arroz salvaje / Getty

Pescado aceitoso

Ejemplos: salmón, sardinas, caballa, trucha

El pescado azul y el vino tinto son una combinación natural. Como buenos amigos, la grasa y los taninos se unen entre sí, sacando lo mejor de cada uno. La grasa tiene un sabor que los taninos ayudan a liberar. A su vez, suaviza la astringencia de los taninos, lo que permite brillar el resto de características del vino.

Calor alto

Asar a la parrilla, asar a la parrilla y freír se encuentran entre las mejores formas de cocinar pescado azul. Como ocurre con todos los pescados, es importante no cocinar demasiado. El contenido de aceite de pescado lo mantendrá húmedo, pero cocinarlo demasiado puede darle al plato final una calidad metálica o 'a pescado'.

Rioja no es un vino tímido, pero es excelente con comida a la parrilla y se adapta a los sabores más fuertes de estos pescados. Los riojas jóvenes (jóvenes) son deliciosos con vívidos frutos de cereza, mientras que las versiones añejadas como crianza o reserva tienden a sabores salados de humo, tabaco y hierbas secas y especias que combinan perfectamente con pescado a la parrilla o ahumado.

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Par con: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) , 89 points.

Calor seco

Esta es una excelente manera de cocinar salmón o trucha enteros. Es menos probable que se cocine demasiado que con los métodos a fuego alto, y es fácil agregar otros ingredientes o salsas. La brillante acidez de Barbera de Piamonte lo hace muy amigable con la comida. Con pescado más rico y terroso, puede dar ese efecto de “exprimido de limón” sin los cítricos, y sus notas especiadas se fusionan bien con los sabores creados por el tostado.

Par con: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’Asti) $ 22, 90 puntos.

Ahora es el momento de beber Barbera de Piamonte

En líquido o vapor

La cocción con calor húmedo no se usa comúnmente para pescados grasos, pero debería serlo. Incluso el salmón escalfado que alguna vez fue omnipresente ha caído en desgracia. El calor húmedo tiene el efecto de domesticar los sabores más fuertes sin enmascararlos. Esta es la técnica empleada para el plato de pescado más amigable con el vino tinto: el salmón escalfado en vino tinto.

Salmón y Pinot Noir se ha convertido en un maridaje popular, y es mejor cuando el salmón se cocina de la manera más sencilla posible. La trucha y la caballa también son deliciosas escalfadas. La naturaleza liviana y terrosa y los tonos frutales brillantes de Nueva Zelanda Pinot lo convierte en una combinación perfecta.

Par con: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) $ 25, 92 puntos. Selección del editor .

Filete de atún crudo con sal y pimienta / Getty

Filete de atún crudo con sal y pimienta / Getty

Pescado Carnoso

Ejemplos: atún, pez espada, mahi-mahi, tiburón

'Carnoso' es la palabra clave aquí. De textura densa y magra, piense en estos pescados como si fueran chuletas de cerdo o pechugas de pollo. Los sabores mediterráneos combinan bien con este tipo de pescado, al igual que las salsas dulces asiáticas (teriyaki, gochujang, hoisin, miso blanco, nuoc cham, maní, chile dulce) y salsas mexicanas picantes. Pruébelos mezclados en pastas, metidos en tacos, rebanados sobre ensaladas abundantes y apilados en bollos en lugar de hamburguesas.

Calor alto

Estos pescados quedan bien a la plancha, a la parrilla o chamuscados en una sartén de hierro fundido. Empaque en una masa seca y cocine a la parrilla hasta que el pescado se deshaga cuando se pincha con un tenedor. Austrian Zweigelt es un gran vino de barbacoa. Es de cuerpo ligero y fácil de beber, pero con mucha personalidad y sabor. Sus suaves taninos trabajan con la delgadez de estos pescados, mientras que su brillante acidez puede manejar cualquier sabor que se le arroje.

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Par con: Meinklang 2016 Zweigelt (Wine Country Austria) $ 19.89 puntos.

Las gloriosas uvas que definen el vino tinto austriaco

Calor seco

Gracias a su cuerpo ligero y acidez crujiente, Sicilian Frappato A menudo se consume con los grandes atunes y peces espada capturados en los mares que rodean la isla. Este vino aromático muestra frutos rojos maduros y tonos cálidos de especias que unen los sabores más fuertes que pueden acompañar al pescado asado y carnoso. Prueba maridarlo con atún en una salsa puttanesca salobre o mahi-mahi con tomates frescos, cebolla morada y queso feta.

Par con: Valle dell'Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) $ 24, 90 puntos.

Un maridaje excelente para el pescado frito es el Tavel del sur del Ródano, el más rojo de los rosados ​​franceses.

En líquido o vapor

Cocer al vapor o escalfar pescado con carne en agua puede hacer que sepa a atún enlatado. Sin embargo, la caza furtiva en aceite de oliva es una revelación.

El atún o el pez espada escalfados en aceite tienen a la vez riqueza y cuerpo, por lo que el desafío es encontrar un vino similar y apto para los peces. Garnacha toma muchas formas en todo el mundo, la mayoría de ellas no son ideales para el pescado, incluso en esta forma abundante. Pero busque ejemplos más ligeros de garnacha de California que destaquen su lado floral y herbal. Se ha convertido en una de las variedades más interesantes de California, especialmente de la Costa Central .

Par con: A Tribute to Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Valle de Santa María) $ 39, 92 puntos.

Pescado frito con patatas fritas / Getty

Pescado frito con patatas fritas / Getty

Pescado y papas fritas

Freír es una de las mejores formas de cocinar la mayoría de los tipos de pescado, manteniéndolo prístino bajo una capa protectora. No es necesariamente un vino tinto, pero un excelente maridaje para el pescado frito es Tavel del sur. Ródano , el más rojo de los rosados ​​franceses. Ofrece fruta concentrada mientras permanece seca y crujiente. Sus atractivas cualidades a base de hierbas y minerales complementan la delicadeza del pescado frito mientras atraviesan la riqueza.

Par con: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) $ 25, 91 puntos.