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Comida

Una guía para el rey de los quesos, Parmigiano-Reggiano

Con solo tres ingredientes: leche cruda de vaca, sal y cuajo de ternera, nació el Parmigiano-Reggiano, el llamado 'Rey de los quesos', hace casi un milenio.

El parmigiano-Reggiano es un producto estrictamente controlado, que no debe confundirse con otros quesos no pertenecientes a la Unión Europea etiquetados como 'parmesano'. Tiene aromas y sabores intensos de frutas, nueces, mantequilla y heno, y su alto contenido en glutamato produce una cualidad sabrosa que realza el sabor. La textura granular del parmigiano-Reggiano se desmenuza fácilmente cuando se rompe con el “cuchillo de almendra” afilado y rechoncho que se usa tradicionalmente para romper y cortar el queso. Y esos crujientes “cristales de queso” son deseables, signo de una larga crianza.



“Personalmente, me encanta la textura, la complejidad de los sabores y la facilidad de uso de Parmigiano-Reggiano”, dice Ihsan Gurdal, propietario de Queso de cocina , una quesería de 39 años con dos ubicaciones en el área de Boston y otra en la ciudad de Nueva York. 'Creo que al haber sido elaborado de la misma manera durante los últimos nueve siglos, su riqueza y perfil nutricional y el gran tamaño de la rueda lo califican fácilmente como el 'Rey de los quesos''.

¿Qué es Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano recibió su estatus de protegido en Italia en 1955, y la Unión Europea lo siguió en 1992. Eso no ha impedido a innumerables queseros fuera de la UE comercializar imitaciones de mala calidad con nombres engañosos como 'Parmigiana' y 'Reggianito'.

El verdadero Parmigiano-Reggiano solo se puede producir en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena y partes de Bolonia y Mantua (la única provincia que no se encuentra en Emilia-Romagna). También lleva un sello del Consorcio Parmigiano-Reggiano.



Las enormes ruedas, que pesan alrededor de 90 libras, son envejecidas durante un año y luego probadas por el Consorcio. Un buen 'batidor' (o probador de queso) puede determinar la valía en cuestión de segundos con solo un pequeño martillo de percusión y una aguja de tornillo que se usa para extraer una muestra minúscula. Una vez marcados, se pueden vender como Parmigiano-Reggiano. joven ('Joven'), o de seis a 12 meses más y se vende como viejo ('viejo').

Datos curiosos de Parmigiano-Reggiano

● Se necesitan más de 145 galones de leche para hacer una rueda de Parmigiano-Reggiano. Representa aproximadamente el 15 por ciento de la producción de leche italiana.
● Credem Bank de Italia acepta ruedas de Parmigiano-Reggiano como garantía de préstamo. El banco tiene casi medio millón de ruedas almacenadas en sus almacenes.
● En Italia, los bebés se destetan en Parmigiano-Reggiano desde una edad temprana. Parmigiano-Reggiano stravecchio tiene proteínas de alta calidad y de fácil digestión, incluso para quienes son intolerantes a la lactosa. El proceso de producción y maduración lo deja libre de lactosa.
● El queso parmesano era un sabor de helado popular en Inglaterra durante la era georgiana tardía.
● Parmigiano-Reggiano tiene una larga reputación como afrodisíaco. Si bien no se ha estudiado formalmente en humanos, un estudio de 2012 afirmó que causó un aumento de la actividad sexual en ratas.

Los mejores ejemplos suelen ser stravecchio (“Extra-envejecido”). Estos se añejan entre dos y tres años y desarrollan una increíble profundidad de sabor. Algunos productores envejecen las ruedas aún más. Después de cuatro años, Parmigiano-Reggiano puede tomar notas de hongos, especias, frutos secos, ternera y tabaco. Algunos productores han envejecido ruedas hasta 12 años.



Más de 300 productores hacen auténtico Parmigiano-Reggiano, y cada uno tiene diferencias sutiles pero notables.

“Cada productor es diferente”, dice Gurdal. “Tenga en cuenta que este es un producto elaborado a base de leche cruda. La calidad de los animales y sus leches, los pastos (cuantas más hierbas, flores y verduras silvestres, mejor) y también la destreza del fabricante de queso pueden explicar las diferencias entre los productores '.

Comprar y servir Parmigiano-Reggiano

Cuchillo Parmigiano-Reggiano

Cuchillo Parmigiano-Reggiano / Getty

“Mi regla de oro es probar siempre antes de comprar, comprar solo lo que necesito y asegurarme de obtener una pieza recién cortada el día anterior o el día que planeo usarla”, dice Gurdal. “El queso cortado tiene una vida útil corta cuando se trata de conservar su textura y sabor en la nevera. Puede ralentizar este proceso manteniéndolo envuelto en papel de queso y en el cajón para verduras, pero mi experiencia cuando me enfrento con los restos de Parmigiano-Reggiano es usarlo como aglutinante, pero no como personaje principal, en mis platos. Y siempre rallarlo en el último momento, justo antes de servir ”.

Una de las mejores formas de servir Parmigiano-Reggiano es en trozos grandes a temperatura ambiente, como la estrella de un simple aperitivo. Funciona bien con peras en rodajas y avellanas tostadas, dátiles y nueces, o corazones de apio crujientes rociados con un buen aceite de oliva. Unas gotas de auténtico vinagre balsámico añejo pueden realzar los sabores de Parmigiano-Reggiano sin abrumarlos.

Es una obviedad en pastas y risottos, pero también puede jugar un papel clave en sopas, ensaladas, verduras cocidas, carpaccio de ternera y pasteles de carne o vegetales salados. Y a pesar de la regla italiana, a menudo repetida, de nunca poner queso en platos de mariscos, algunos chefs simplemente no pueden resistirse a utilizar con éxito un hermoso trozo de Parmigiano-Reggiano con pescado.

Cómo cortar una rueda entera de Parmigiano-Reggiano a mano

Alternativas Parmigiano-Reggiano

Grana Padano es el queso más relacionado con Parmigiano-Reggiano. Es una gran alternativa y, por lo general, a un precio ligeramente inferior. Su producción es similar, pero tiene menos restricciones con cosas como la delimitación geográfica y la dieta del ganado, y tiene menos edad en promedio.

Dos quesos nacionales que vale la pena probar son Sartori Sarvecchio y BelGioioso American Grana , aunque difieren considerablemente de Parmigiano-Reggiano.

“Y en una montaña, todo de queso parmesano rallado, habita gente que no hace otra cosa que hacer macarrones y ravioles, y los hierve en caldo de capón, y luego los arroja para que los revuelva y corra por un riachuelo de Vernaccia, el lo mejor que nunca estuvo borracho '. -Giovanni Boccaccio, El Decameron. Escrito en 1348, es la primera mención conocida de Parmigiano-Reggiano en la literatura.

Gurdal anima a la gente a explorar el mundo de los quesos duros italianos.

“Mis dos favoritos que compiten con Parmigiano-Reggiano en mi casa son Calcagno, una grana de leche de oveja de Cerdeña, y Monte Veronese DOP di Malga, de Verona”, dice. “Calcagno es más rico y suave, y Monte Veronese tiene sabores más grandes y pronunciados.

'Pruebe Calcagno rallado aproximadamente sobre verduras cocidas o ensaladas de jardín, y Monte Veronese sobre huevos frescos de la granja o incluso rallado y mezclado en un plato recién molido para obtener hamburguesas increíbles'.

¿Qué pasa con otros quesos italianos estilo grana como el Pecorino Romano?

'Me gusta un Pecorino Romano menos salado y no producido en masa, y definitivamente es más asequible, pero estamos hablando de manzanas y naranjas', dice Gurdal. 'No es comparable a Parmigiano-Reggiano'.

Los vinos para beber con Parmigiano-Reggiano

El parmigiano-Reggiano es uno de los quesos más versátiles para maridar con vino. Puede manejar blanco o rojo, brillante o inmóvil. Los blancos crujientes pero más ricos como Marsanne y Roussanne, Pinot Grigio de Collio o Friuli Colli Orientali son selecciones deliciosas.

En el caso de los tintos, pruebe los vinos afrutados con alta acidez y bajos taninos como los elaborados con Corvina, Barbera y Gamay. Amarone della Valpolicella, considerado un maridaje clásico, ofrece una mezcla de pasas de fruta concentrada y potencia que complementa el queso de forma muy similar al vinagre balsámico.

El perdurable y meloso encanto del queso mozzarella

En el lado burbujeante, un vino espumoso no demasiado seco puede equilibrar la sal, refrescar el paladar y resaltar la riqueza subyacente de la leche. Lambrusco es el vino de la región Parmigiano-Reggiano, y combina las mejores cualidades del vino tinto y espumoso. Todas estas sugerencias funcionan con Parmigiano-Reggiano solo o en platos como pasta o risotto, donde es el ingrediente dominante.

Tres de las selecciones de Gurdal

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa de Castelvetro
Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano
Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Tres de nuestras selecciones

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) $ 75, 91 puntos
Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 puntos
Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $ 20, 89 puntos

Finalmente, para disfrutar del Parmigiano-Reggiano solo como un plato de queso antes del postre, Gurdal dice que “siempre es muy divertido con un Vin Santo, especialmente las ruedas más añejas. Isole e Olena Vin Santo es mi favorito ”.

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