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Jerez,

Jerez decodificado: mejores estilos + recetas de cócteles

R¿Estás listo para un oxímoron vinoso? El jerez, durante siglos uno de los vinos más tradicionales, serios e ignorados del mundo, está ganando popularidad.

Una nueva generación de bebedores de vino está adoptando este idiosincrásico producto fortificado del sur de España.

Si esto suena como una historia que ha escuchado antes, lo escucho.

Desde que he estado cubriendo Sherry, el mensaje de Andalucía ha sido que el Sherry está siendo redescubierto en masa. O que los productores de Jerez, creyendo que sus vinos están a punto de despegar, están montando otra campaña de marketing global. O, simplemente, que el Jerez es el vino más subestimado, pero perfecto para acompañar la comida.



Pero de acuerdo con los creadores de tendencias, es decir, los sommeliers que venden jerez a diario, esta vez hay algo diferente, lo que agrega tracción al último movimiento.

Los jóvenes devotos del vino, los millennials, están cautivados al descubrir la miríada de estilos y sabores del jerez, especialmente si los vinos se elaboran en pequeñas cantidades en pequeñas bodegas.



'Ha habido un renovado interés en el jerez, eso es seguro', dice Gil Avital, director de vinos de Tertulia , un restaurante español en la ciudad de Nueva York. Avital dice que últimamente ha estado 'soplando' a través de los vinos artesanales.

Una nueva era de restaurantes españoles

'Estamos viendo una apertura para probar diferentes Sherries, especialmente entre los clientes de entre 20 y 30 años, y eso es refrescante', dice Avital. “Aún así, la mayoría de nuestros huéspedes necesitan orientación a la hora de seleccionar un jerez que vaya con lo que están comiendo.



“Para conocer realmente el jerez, es necesario pasar mucho tiempo probando los diferentes estilos de las diferentes subregiones y productores”, dice.

Pero lo intentan, al menos aquellos que están de acuerdo con los matices de este estilo de vino centenario.

Los jerez se envejecen en un sistema único llamado solera , donde las barricas de vinos generosos reposan durante años a temperatura ambiente. Las porciones del vino se extraen de las barricas más viejas para su embotellado, y se añaden nuevas reservas para mantener la solera.

“El Día Mundial del Jerez se celebró en mayo y parecía un gran éxito”, dice John Mitchell, director de vinos de Stella. en Nueva Orleans. “Definitivamente veo más interés por parte de nuestros huéspedes.

'Si alguien incluso menciona Sherry, abro botellas para educar tanto como sea posible', dice. 'Ya sea que alguien pruebe el jerez por primera vez o por centésima vez, siempre es divertido observar su expresión facial y luego explicar qué hay en la copa o por qué es tan diferente a los otros vinos que están acostumbrados a beber.gramo.

Hasta

El estilo más seco y salino de Jerez, generalmente está hecho de uvas Palomino de alto contenido ácido cultivadas en suelos blancos calcáreos llamados albariza . Los finos son vinos blancos fermentados en tanque que pasan toda su existencia fortificada bajo una capa de levadura llamada flor , que protege el producto de la oxidación. Los finos generalmente contienen 15-16% de alcohol, se sirven mejor bien fríos y son dinamita cuando se combinan con bocadillos salados como maní, papas fritas, aceitunas curadas y mariscos fritos.

Recomendación: González Byass NV Tio Pepe en Rama (San Francisco Wine Exchange, $ 25) es un fino especial elaborado con una selección de los mejores barriles de los dos finos soleras más antiguos de la bodega. El lanzamiento actual es la cuarta edición de en Rama, jerga para un vino en su estado más delicado y sin refinar.

Photo courtesy Equipo Navazos

Manzanilla

Este pedernal es, en esencia, fino elaborado en la localidad costera de Sanlúcar de Barrameda. Las manzanillas, al igual que los finos, incorporan las mismas técnicas de vinificación y envejecimiento bajo flor, que preservan la frescura y promueven la salinidad. Debido a que las manzanillas son las más ligeras de los vinos de Jerez, combinan excepcionalmente bien con mariscos crudos.

Recomendación: Equipo Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) es el sexto lanzamiento de una serie limitada de almacenista manzanillas (básicamente un barril de Jerez especialmente seleccionado comprado a un pequeño productor en este caso, Miguel Sánchez Alaya). Tomado de su solera el pasado febrero, es ideal para acompañar sashimi de caballa y platos del sudeste asiático.

Amontillado

Foto cortesía de Baco Imperial

No hay garantía de que una manta de flor se mantenga, y en los casos en que no lo hace, el resultado es un amontillado. Los amontillados adquieren una tonalidad marrón, debido al contacto prolongado con el aire dentro de las barricas de la solera. Y en lugar de los sabores salinos y crujientes de finos y manzanillas, los amontillados brindan notas oxidadas de nuez, champiñones salteados y una riqueza que se describe mejor como umami. Por lo general, alrededor del 18% vol. Las combinaciones perfectas incluyen sopas de cuerpo medio o carnes blancas con salsas sabrosas como cerdo, faisán o conejo.

Recomendación: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 Yr. Baco Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino $ 80) ofrece una explosión de aromas de nueces y caramelo frente a un paladar picante y nervioso. Los sabores de orejones, cacahuetes salados y caramelo se compensan con una firme acidez, lo que hace que este amontillado sea versátil con muchos alimentos.

Photo courtesy Sangre y Trabajadero

Oloroso

Mientras que el amontillado es un jerez en el que la flor se rompe de forma natural, un oloroso ve al maestro de bodega destruir intencionalmente la flor para promover la oxidación. Los olorosos pueden ser dulces o secos, dependiendo de si el vino incluye Moscatel (dulce) o está elaborado estrictamente con uvas Palomino (secas). Al igual que con el amontillado, donde el contenido de alcohol suele rondar el 18-19%, los olorosos pueden soportar décadas en barrica, lo que crea una riqueza y complejidad extra.

Recomendación: Gutiérrez-Colosía NV Sangre y Trabajadero (De Maison Selections $ 30/375 ml) es un oloroso complejo y con cuerpo añejado al menos siete años en una solera antes del embotellado. La bodega, que data de 1838, está ubicada en El Puerto de Santa María, la tercera localidad del “Triángulo del Jerez”, junto a Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda. Marida este y otros olorosos finos con los mismos alimentos que un amontillado.

Palo Cortado

Photo courtesy Peña del Aguila

El comodín del Jerez, palo cortado comienza su existencia bajo flor, luego pierde esa cobertura mientras se dirige hacia el amontillado. En el camino, sin embargo, sucede algo misterioso y el vino se vuelve más rico y regio, como el oloroso. El nombre, palo cortado, se deriva de una cruz tradicionalmente dibujada en el exterior de la barrica para señalar que está haciendo lo suyo y no es amontillado ni oloroso, per sé. Palo cortado es un estilo elegante de Jerez que se disfruta mejor solo.

Recomendación: Bodegas César Florido’s Peña del Aguila Chipiona (Selecciones De Maison $ 65/375 ml). Según Mitchell, el director de vinos de Stella! en Nueva Orleans, Peña del Aguila es un palo cortado 'impresionante' de una solera de 38 años que ofrece un nivel de calidad que 'no tiene ninguna otra casa que haya probado'. Con intrincados sabores de nueces tostadas, madera fina y vainilla, este potente jerez (21,5% vol.) Es un vino para entendidos.

Jerez cremoso

Photo courtesy El Candado Pedro Ximénez

Crema / PX

Los Jerez Dulces vienen en multitud de formas y niveles de calidad, desde su Cream Sherry básico, más o menos un oloroso con uvas dulces como el Pedro Ximénez o Moscatel mezclado, hasta el varietal complejo PX y los Jerez Moscatel, en los que se elaboran uvas recién recolectadas. secado al sol para concentrar azúcares y sabores. Estos pueden ser vinos oscuros y untuosos con viscosidad similar a la del aceite de motor.

Recomendación: Valdespino NV El Candado Pedro Ximénez (Polaner Selections $ 28) es un delicioso vino de postre para beber solo o verter sobre helado de vainilla o arroz con leche. Es una dulzura viscosa con un color parecido a la melaza y sabores de azúcar morena, pasas y chocolate. Un rayo de acidez vital evita que se sienta demasiado pesado o tenga un sabor demasiado almibarado.

Cócteles de jerez métete en la mezcla

Eche un vistazo más de cerca al menú de cócteles: los camareros están adoptando el jerez como un ingrediente clave para los cócteles.

“Históricamente, Sherry ha tenido un lugar importante en la evolución de los cócteles”, dice Dan Greenbaum, copropietario y gerente de bar de The Beagle, un bar centrado en Sherry en la ciudad de Nueva York. En particular, a finales de 1800 vio el surgimiento del zapatero de Jerez, hecho con azúcar, Jerez y 'hielo de adoquines', de ahí el nombre de la bebida.

Ahora, Sherry está regresando al conjunto de mixología, impulsado en parte por el resurgimiento de las bebidas históricas. Pero el jerez también ofrece sabores únicos, dice Greenbaum, “la nuez que proviene de la oxidación, la brininess en fino y manzanilla”, así como las notas dulces y ricas de Pedro Ximénez.

“Puede preparar cócteles muy sabrosos e interesantes donde el jerez es el ingrediente base, no solo un modificador”, dice Greenbaum.

Aquí tienes una muestra de algunos de esos cócteles para probar en casa.

Adonis

Receta cortesía de Dan Greenbaum, copropietario y gerente del bar, The Beagle, Nueva York

Un riff del clásico cóctel de bambú (partes iguales de jerez y vermú seco), esta bebida presenta el ligero sabor mineral del fino jerez. “Me gusta La Ina, porque es un fino joven y fuerte que puede aguantar una buena cantidad de vermut sin ser dominado”, dice Greenbaum. “Una manzanilla como La Guita también funciona bien”.

1½ ounces La Ina Fino Sherry
1½ onzas de vermú dulce Perruchi
2 pizcas de amargo de naranja
Twist de limón, para decorar

Revuelva todos los ingredientes (excepto la guarnición) con hielo y cuele en un vaso cupé. Adorne con un toque de limón.

Cóctel Butchertown

Receta cortesía de Jon Santer, copropietario, Prizefighter, Emeryville, California

Este cóctel francamente musculoso utiliza un toque de rico amontillado de nuez para agregar complejidad al whisky de centeno.

2 onzas de whisky de centeno
¾ onza de jerez amontillado
¼ de onza de licor de naranja, como Cointreau
2 pizcas de amargo de naranja
Tira grasa de piel de naranja, para decorar

Combine los ingredientes (excepto la guarnición) sobre un gran trozo de hielo en un vaso bajo y revuelva. Gire la cáscara de naranja sobre la parte superior de la bebida para liberar los aceites de la piel, luego use la cáscara para decorar.

Up Swizzle

Receta cortesía de Jackson Cannon, propietario, The Hawthorne, Boston

Esta bebida le da al fino jerez fresco y seco un poco de sabor afrutado y un toque tiki.

¾ onza de granadina
½ onza de oporto rubí
½ onza de coñac
¼ de onza de jugo de limón fresco
2 onzas de jerez fino
5 guiones Fee Brothers
Bitters de barril de whisky
Ramita de menta, para decorar

Llene un tercio de un vaso alto con bolitas o hielo picado. Agregue la granadina, el oporto, el coñac y el jugo de limón, y mezcle los ingredientes con una varilla (o una cuchara larga). Empaque el resto del vaso con hielo, luego agregue el Jerez. Swizzle de nuevo. Empaque el vaso con hielo hasta que esté lleno, luego cubra con el amargo. Adorne con una ramita de menta y sirva con una pajita.

5 botellas de jerez en los mejores restaurantes y bares

A continuación, se incluye una lista de algunas de las etiquetas que se encuentran en los estantes y menús de los bares y restaurantes amantes del jerez. Anote una botella o dos para su sala de degustación en casa.

La Ina Fino: En The Beagle en Nueva York, el copropietario y gerente del bar Dan Greenbaum con frecuencia mezcla La Ina en cócteles: joven, seco y crujiente, resiste el vermut, los amaros y otros licores, dice. También es un buen sorbo junto con bocados ligeros como las almendras Marcona.

La Guita Manzanilla: El resto español Manzanilla en la ciudad de Nueva York (recientemente nombrado uno de los 100 mejores restaurantes de vinos de Wine Enthusiast) muestra las deliciosas notas salinas y brillantes de manzana de este jerez en su emblemático Manzanilla Martini.

Pedro Romero Amontillado : Coronado con fruta y mucho hielo picado, el zapatero de Jerez característico de Bellocq utiliza este amontillado. Seco y con notas de avellana y especias, también es un compañero natural para quesos y aperitivos salados.

Toro Albala 'Don PX' Pedro Ximenez: “PX”, como se le suele decir a Pedro Ximénez, se considera el lado más dulce del espectro del Jerez. Este embotellado se sirve por copa en Vera , un restaurante de tapas en el área de West Loop de Chicago, generalmente como maridaje de postres, pero en el lado salado, esté atento al jarabe PX rociado sobre el foie gras espolvoreado con cacao de Vera.

Lustau East India Solera : Con su tono rojizo y su atractiva mezcla de higos, pasas y cacao, considera combinar este embotellado con un tradicional español. flan . Yountville, el famoso de California Lavandería francesa incluye este embotellado en su extensa carta de vinos.
- Kara Newman