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Envasado De Vino

Guerras de cierre

Brendan Eliason, enólogo de Periscope Cellars, una de las bodegas urbanas del norte de California, estudió diseño industrial y empaque cuando estaba en la universidad. “Cuando me interesé por el vino”, dice, “me sorprendió descubrir que el envase tenía 300 años. No hay otro producto en la tierra como ese '.

Hasta hace 20 años, en realidad solo había una forma de sellar una botella de vino: ponerle un corcho, a menos que quisieras usar un tapón de rosca y apuntar al mercado de Skid Row. Esos días simples ahora parecen tan lejanos como la era del vino almacenado en ánforas de piedra.

El debate de cierre en curso es el tema más polémico en el mundo del vino. Las reclamaciones y contrademandas abundan sobre los méritos y desventajas de los tapones de corcho naturales, sintéticos, tapones de rosca y una serie de otros tapones de botella. Se está invirtiendo mucho dinero para financiar investigaciones, influir en la opinión pública, ganar participación de mercado y encantar a los periodistas. Todos los tipos de cierre tienen ventajas y limitaciones, todos ellos, bajo una intensa presión competitiva, están mejorando y cualquiera de ellos puede, por desgracia, quitarle la diversión a la cena. Aquí hay una guía de campo sobre las guerras de cierre.

El funk de TCA

A fines de la década de 1980, la creciente demanda mundial de vino llevó a los productores de corcho a aumentar la producción y bajar los estándares, lo que resultó en una ola de tapones defectuosos y una peor prensa. El culpable fue identificado como TCA (2-4-6 tricloroanisol), que, junto con una pandilla de parientes químicos desagradables, le da al vino un carácter mohoso y funky que lo vuelve imbebible. En niveles más bajos, el TCA simplemente hace que el vino sea rancio y aburrido. Y TCA estaba haciendo esto con muchas botellas (estimadas en un 5-10% a principios de milenio), incluidos algunos de los mejores vinos del mundo.



Los productores de corcho, que disfrutaban de un monopolio virtual, inicialmente negaron que existiera el problema. 'Para las personas en la industria', dice Daryl Eklund, gerente general de Amorim Cork America, 'fue necesario un gran cambio de mentalidad'. Nada cambia una forma de pensar como perder un tercio de su mercado, lo que sucedió con el auge de los corchos sintéticos en la década de 1990.



Desde ese rudo despertar, la calidad del corcho ha mejorado considerablemente. Las principales empresas de corcho, especialmente en Portugal, han gastado decenas de millones de dólares en reacondicionar cada paso del proceso de producción. Tanto para los corchos de cuerpo sólido como para las versiones aglomeradas hechas de corcho molido, los mejores productores prueban y prueban nuevamente, utilizando métodos analíticos de alta tecnología directamente del laboratorio en CSI. En los EE. UU., El Cork Quality Council, un consorcio con sede en Napa de siete importantes productores de corcho, trabaja con ETS Laboratories para muestrear cada lote de corchos que ingresa al país. Peter Weber, de CQC, dice que ha habido una caída del 91% en la incidencia de TCA en los envíos desde Portugal desde que comenzó la detección en 2001.
Christian Butzke, enólogo de la Universidad de Purdue, crítico de corcho / TCA desde hace mucho tiempo, concluyó en mayo de 2009 que 'tanto de un enólogo como
Desde la perspectiva del consumidor, el TCA ya no es un problema importante para la industria del vino estadounidense '.

Tapones de plástico fantásticos

La primera alternativa para darle un mordisco al corcho natural fueron los cierres de plástico, con forma de corcho natural, pero hechos de polímeros sintéticos. Varios sabores de sintéticos llegaron al mercado en la década de 1990 (versiones moldeadas, versiones extruidas, tapones con o sin mangas exteriores, tapones en todos los colores del arcoíris de Day-Glo) y rápidamente ganaron seguidores. Los sintéticos eran inherentemente libres de TCA y, mejor aún, mucho, mucho más baratos que los corchos naturales, un gran motor económico.

Sin embargo, los sintéticos pronto mostraron sus propios problemas. En el lado irritante, muchos tendían a pegarse al cuello de la botella después de unos meses o años de almacenamiento, volviéndose casi imposible de quitar. St. Francis Winery en el condado de Sonoma, el primer adoptante importante de sintéticos de California, cambió de proveedor en 1995 debido a tapones atascados, como dice el director de vinificación Tom Mackey, “La incidencia de la contaminación del corcho es cero, pero si no se puede eliminar la botella, no tiene sentido tener la discusión filosófica '. Los principales productores sintéticos ahora afirman que se ha abordado el problema del 'agarre', pero la impresión persiste.

Un problema más serio surgió en estudios controlados, incluidos los ensayos de envejecimiento realizados por el Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI): la oxidación. Después de un año o dieciocho meses, los vinos con tapones sintéticos mostraban regularmente los efectos nocivos del exceso de oxígeno, que penetraba a través de los tapones en lugar de alrededor. Para los vinos consumidos poco después del embotellado, esta debilidad apenas importaba. Pero para los vinos, particularmente los tintos con potencial de envejecimiento, los problemas eran preocupantes. En St. Francis, la gran mayoría de su producción recibe el tratamiento sintético, pero los vinos que se espera envejezcan entre cinco y quince años llevan corchos naturales.



Los productores de sintéticos han reformulado sus materiales para reducir la permeabilidad, y los diferentes modelos ahora vienen clasificados como tapones de tres años, tapones de cinco años, etc. Olav Aagard, director de investigación de Nomacorc, con mucho el principal productor de sintéticos, dice que ahora pueden 'ajustar la cantidad de oxígeno que ingresa al vino para que se pueda lograr una combinación ideal de cierre / evolución del vino'. Nomacorc también está trabajando con varios centros internacionales de investigación del vino en un estudio de varios años sobre el oxígeno y el trabajo de envejecimiento del vino hasta ahora ha subrayado el papel y la importancia del oxígeno en la botella y ha producido nuevos métodos sofisticados para la medición precisa del oxígeno.

El giro del tapón de rosca

Los tapones de rosca han existido por mucho más tiempo que los corchos sintéticos, especialmente para el envasado de bebidas espirituosas y vinos de jarra de gran formato. Cuando los australianos intentaron poner tapones de rosca en el vino premium en la década de 1970, los consumidores se resistieron. Pero con el corcho a la defensiva, las adopciones de tapones de rosca en la última década se han producido rápidamente. Industrias vitivinícolas nacionales enteras han abandonado el corcho: Nueva Zelanda pone ahora más del 90% de sus vinos bajo tapón de rosca, Australia el 80%. Su precio de oferta compensa con creces cualquier falta de glamour.
Quizás a través del esnobismo inverso, la migración de tapones de rosca de escala inferior a superior ha generado mucho revuelo. Cuando Randall Graham renunció a los sintéticos por tapones de rosca para sus vinos Bonny Doon, la gente se dio cuenta de que la bodega PlumpJack comenzó a embotellar la mitad de su Reserve Cabernet de $ 100 en tapones Stelvin, lo mismo.

Los tapones de rosca, por desgracia, también tienen un talón de Aquiles potencial: no puede llegar suficiente oxígeno al vino. En ensayos repetidos, una parte de los vinos con tapón de rosca desarrolló niveles notables de olores relacionados con el azufre, cualidades aromáticas a las que los enólogos se refieren colectivamente como reducción. En el peor de los casos, los vinos evocan huevos podridos y caucho quemado en concentraciones más bajas, los compuestos de azufre cubren la fruta. Mantener estos sulfuros bajo control requiere oxígeno, casi exactamente la cantidad de oxígeno que dejan entrar los mejores corchos naturales. Irónicamente, el crítico más abierto de la reducción de tapones de rosca ha sido Alan Limmer, un químico y enólogo líder en Nueva Zelanda feliz con tapones de rosca.

Es posible que la reducción del tapón de rosca no importe para los vinos que se consumen poco después del embotellado: mucho vino. Los defensores también señalan que los aromas desagradables no son causados ​​por el tapón de rosca en sí, en la forma en que el TCA del corcho contamina el vino, sino que provienen de la química del azufre del vino. La vinificación cuidadosa, argumentan los taponadores, puede resolver problemas potenciales antes de que los escépticos del embotellado no estén del todo convencidos. Los productores de tapones de rosca están experimentando con varios revestimientos que van dentro de la carcasa de aluminio exterior, permitiendo diferentes cantidades de oxígeno. Bruno de Saizieu, director de marketing de Stelvin, el mayor productor de tapones de rosca, señala que a algunos enólogos les gusta una pequeña reducción en sus vinos y a otros no, por lo que la misión de su empresa es proporcionar una gama de opciones para la gestión del oxígeno.

Esperando la perfección

Pero espera hay mas. Con el retroceso del problema del corcho natural / TCA, se han abierto dos nuevos frentes en las guerras del cierre: la administración ambiental y la variación de la botella.

Liderados por Amorim, el mayor productor de corcho del mundo, los taponadores naturales destacan el hecho de que sus tapones provienen de fuentes sostenibles (bosques) que atrapan dióxido de carbono, mantienen la tierra en uso agrícola, previenen la desertificación del paisaje ibérico y apoyan un modo de vida tradicional. . Los corchos sintéticos y los tapones de rosca, por otro lado, están hechos principalmente de petróleo y aluminio. Rain Forest Alliance ha reconocido a Amorim por su papel en la preservación de los bosques y, de manera similar, elogió a los viñedos Willamette Valley de Oregón cuando cambió a usar solo tapones de corcho de Amorim. Amorim también ha lanzado ReCork America, un programa para recolectar y reciclar corchos naturales. ¿Están las empresas del corcho intentando cambiar de tema? Por supuesto, pero aún pueden tener razón.

Los críticos del corcho también quisieran cambiar de tema, al tema de la variación de la botella. Los corchos sintéticos y los tapones de rosca, al ser productos de ingeniería, prometen consistencia, algo que los corchos naturales nunca pueden ofrecer: su misma 'naturalidad' significa que algunas botellas de un vino determinado obtendrán un poco más de oxígeno con el tiempo, algunas un poco menos, creando diferencias en aroma y sabor. Aún no se ha demostrado cuánto importa esta variación potencial para el consumidor medio de vino.

Cork Supply USA juega en el campo, vendiendo corchos portugueses naturales, sintéticos Nomacorc y tapones de rosca SAVin. El gerente de marketing, Ron Glotzer, dice que su investigación indica que los corchos naturales todavía están en la cima en los EE. UU., Con aproximadamente la mitad del mercado de vinos sin gas sintéticos representa un poco más del 40% de los tapones de rosca, aproximadamente el 8%. Si bien cree que las ventas de tapones de rosca van en aumento, el corcho natural sigue dominando una fuerte preferencia del consumidor, asociado con la tradición, el romance y la calidad.

Mientras tanto, Eliason, enólogo y estudioso del envasado, que sella todos sus vinos con tapón de rosca, cree que el verdadero problema puede ser poner vino en botellas. Las botellas pesan tanto como el vino que contienen y las envían a todo el mundo tienen un costo de carbono enorme y, tan pronto como la botella se abre y se expone al oxígeno, su contenido comienza a deteriorarse. La mayor parte del vino, reflexiona, debe guardarse en bolsas en cajas, que funcionan mejor en todos los aspectos.

Las guerras de cierre prometen tener una larga vida útil.
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