Mi alarma (iPhone) suena a las 8 am. Hoy, como la mayoría de las mañanas, me despierto con el tono relajante y cómodo del presentador de NPR. Escucho el noticiero 'top of the hour' y, en cinco minutos, me entero de todo lo que sucede en Manhattan y en el mundo. Me aferro a cada palabra y decido que es seguro aventurarme y comenzar mi día.

Primero, me voy al gimnasio para una hora de tortura. Después de pagar mis deudas con el sudor, necesito llegar al Union Square Greenmarket (es miércoles) para obtener productos para algunos elementos nuevos del menú. Aunque suene a cliché, el mercado me inspira. Toda esa gente rural trabajadora que trabaja la tierra se encuentra en medio de toda esta locura; me imagino que están ansiosos por salir de aquí al final del día.

Me detengo en un puesto que tiene los más hermosos y delicados verdes floreciendo con coloridas flores. Pero a $ 12 la libra, es un poco prohibitivo. Una ensalada de $ 30 no se ve bien en The Lion o Crown, así que sigo caminando. El siguiente puesto tiene un magnífico mezclum, que levanto con las manos e inmediatamente el vendedor me grita. Me dice en términos inequívocos que está lavado y es orgánico, y ahora no puede vender nada de lo que he tocado. Me las arreglo para encontrar puntarelle y brotes y me dirijo a The Lion para probarlos.

El domingo es Pascua, y mi equipo y yo repasamos el menú del día, como el ragu de cordero, que serviremos con pappardelle. Mi familia está por venir, así que haré una salsa de tomate realmente de la vieja escuela, solo con ajo, aceite de oliva y orégano seco. Probablemente lo haga con rigatoni y termine con Parmigiano Reggiano.

Me prometí a mí mismo que para aliviar el estrés de dirigir dos restaurantes, tocaría / practicaría mi guitarra al menos una hora al día. He estado jugando desde que era un niño y el sueño del rock 'n' roll muere duro. Llego a mi apartamento de Greenwich Village alrededor de las 4 de la tarde y toco algunas escalas durante una hora. Es excelente para concentrarme y me quita la mente de la noche ocupada y de todas las cosas que pueden salir mal durante el servicio de cena.

Llego a The Lion a las 6 pm. En la estación del Garde Manger, me preparo una ensalada ridículamente grande de lechugas baby mixtas con rodajas de naranja sanguina y anacardos asados. Lo aderezo con aceite de oliva español y un poco de jugo de naranja. Es tan delicioso y crujiente que hasta me olvido de sus aspectos nutritivos, por eso lo estoy comiendo en lugar del especial de terrina de cerdo. Me reúno con nuestra directora de vinos en The Lion, Jerusha Frost, y discutimos el menú y las especialidades del día. Jerusha hace sugerencias sobre combinaciones de vinos que podrían funcionar bien y analiza los vinos con nuestro personal durante la reunión.

Observo el servicio durante un tiempo, luego corro hacia la ciudad hasta Crown, en East 81st Street, tomando mi Vespa. Me encanta subir por Madison Avenue. Tengo que reunirme con Jason Hall, nuestro chef ejecutivo, para probar algunos platos nuevos.

La pasta trofie enrollada a mano es excelente y consigo no comerme todo el plato. Observo el servicio de cena aquí durante unas horas y saludo a algunos clientes leales del Upper East Side. Realmente nada sale mal esta noche. Bueno, no nada exactamente. Un ayudante de camarero derramó agua sobre el costoso abrigo de gamuza de una mujer. Sucede. Afortunadamente, tenemos una tintorería fabulosa justo al lado que ha visto esto suceder muchas veces y sabe exactamente qué hacer. Ofrezco comprarles a ella y a su amiga un pastel de queso en un frasco. Conduzco mi Vespa de regreso al centro para comprobar las cosas en The Lion. Todo está bien, así que me voy a casa a la una de la mañana para tocar la guitarra y relajarme.

Canciones favoritas y los vinos que armonizan con ellas

1. “Sara Smile” de Hall & Oates con Domaine du Comte Liger-Belair 2009 Clos du Château (Vosne-Romanée). Un Borgoña tinto de alta calidad de una cosecha seductora, este vino toca todos los acordes. Como la canción, tararea una melodía encantadora y llena de matices.

2. “Superstar” de Luther Vandross con Domaine J.L. Chave 1990 Hermitage. Este vino de referencia refleja la canción en su complejo tejido de especias, humo y carácter.

3. “Cien caminos” de James Ingram con Vega Sicilia 1970 Unico (Ribera del Duero). Tanto el canto como el vino son conmovedores y complejos, una mezcla de elementos que se unen con el tiempo.

John DeLucie es chef y propietario de Crown and The Lion en la ciudad de Nueva York y autor de The Hunger: A Story of Food, Desire and Ambition (HarperCollins, 2009).