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Bebidas

¿Te gusta el tequila y el mezcal? Prueba la raicilla, el licor de luna original de México

Lang languideció en relativa oscuridad durante décadas y fue descartado como licor mexicano, pero la raicilla finalmente encontró su lugar en el mercado de las bebidas espirituosas. Ahora, la raicilla artesanal se codea con sótoles y mezcales en los menús de los bares de América del Norte. Sin embargo, fuera de círculos selectos, mantiene un atractivo enigmático.



Hombre con sombrero de vaquero ha cortado hojas de un corazón de agave

Maestro Raicillero Santiago Díaz Ramos harvesting agave hearts. / Image courtesy of Hacienda El Divisadero

¿Qué es la raicilla?

“Raicilla es el mezcal de Jalisco”, dice Nikhil Bahadur, copropietario de la marca raicilla Las Perlas .

Un aguardiente de agave elaborado a partir de una variedad de plantas silvestres y cultivadas en Jalisco, hay dos cepas distintas de raicilla: de la costa (costero) y de la sierra (montañoso).



Mientras que la mayor parte de la raicilla montañosa se produce con maximiliana panadero , Koch inaequidens y valenciana agaves, la raicilla costera normalmente incorpora una gama más amplia de agaves en el producto final, que incluye angustifolia Haw y Rhodacantha .

Gran horno de barro con fuego rugiente, dos hombres pasando corazones de agave

Calentar el horno antes de asar el agave fresco / Foto cortesía de Estancia Raicilla

¿Cómo se hace la raicilla?

Después de cosechar el agave, el pencas (hojas de agave) se separan de la piñas (corazones de agave). Estos últimos se tuestan, fermentan y destilan en tabernas (destilerías de raicilla) por raicilleros (destiladores).

Las raicillas costeras se elaboran típicamente con métodos más ancestrales.

“En nuestro caso, nuestro horno tiene paredes de piedra de ladrillo y roca volcánica”, dice Jorge Luis Carbajal Díaz, copropietario de Las Perlas y productor de raicilla de cuarta generación de Cabo Corrientes en la costa de Jalisco. “El horno se precalienta durante 8 a 10 horas. Una vez que se calienta ... agregamos los corazones de agave y los dejamos bajo tierra durante tres días '.

Una vez que las piñas se han tostado bajo tierra, se trituran y se dejan fermentar durante unos 30 días antes de pasar a la destilación. En la costa, los alambiques tradicionales de leña, comúnmente conocidos como estilo filipino, se han favorecido durante más de 200 años. La destilación ocurre dentro de una cámara de arcilla o cobre, contenida dentro de un tronco de árbol hueco. Los productores de raicilla montañosos se inclinan por los alambiques de cobre.

Aunque algunos productores, como La Venenosa , ofrecen raicillas de un solo destilado, muchas marcas se apegan a las destilaciones dobles.

Dos hombres sellando un horno de barro con barro y piedras

Sellado de un horno / Foto cortesía de Estancia Raicilla

¿A qué sabe la raicilla?

Más fragante que el tequila y sin el ahumado característico del mezcal, la raicilla se caracteriza por sus matices florales y vegetales. Pero el sabor se reduce principalmente al terruño.

Carbajal Díaz señala la distinción entre las raicillas costeras secas y las más dulces de montaña como un ejemplo perfecto. 'Es un sabor totalmente diferente', dice. 'No hay punto de comparación entre los dos'.

En La Estancia, Jalisco, donde Rio Chenery, copropietario de Estancia Raicilla , cultiva agave, la fauna circundante contribuye al perfil de sabor general del licor.

“Crece debajo de los pinos, por lo que adquiere sabores frescos y a pino, y tiene un perfil inherentemente botánico”, dice Chenery, y agrega que “algunos de nuestros lotes tienen este tipo de perfil de pera y azahar. '

Sin embargo, ciertamente hay algunos conceptos erróneos sobre la raicilla.

“La gente piensa que las raicillas serán funky o azul cursi o esto o aquello ... [pero] no es luz de luna. No tiene por qué ser algo funky, loco o duro ”, dice Bahadur.

Tuberías de cobre capturando destilado de un alambique de madera estilo filipino

Destilado saliendo de un alambique / Foto cortesía de Estancia Raicilla

¿Cómo beberlo?

A diferencia del tequila y el mezcal, la raicilla debe servirse fría. Si bien Dueñas Peña recomienda usar un vaso de grappa lleno hasta el punto medio del bulbo para obtener los mejores resultados, Chenery lo prefiere en las rocas. 'Todo ese sabor floral realmente viene en la nariz y es hermoso', dice.

Pero si realmente quieres ponerte raro, la socia de Chenery, Paola Coria, recomienda raicilla junto con palitos de jícama espolvoreados con granos de café finamente molidos o tomate verde en rodajas con una pizca de sal de gusano de agave ( sal de gusano ). También la recomienda como reemplazo de la ginebra en un Negroni.

La versatilidad del licor se presta a bebidas mixtas. Dedicado raicillerías (barras de raicilla), como las de Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , han surgido en todo México y más allá, y los menús de cócteles con raicilla se están generalizando.

“Es un espíritu realmente versátil, y creo que es por eso que estamos teniendo cierto éxito con los cócteles. Creo que se debe a que a los bartenders les encanta jugar con él ”, dice Chenery. “Sabes, el mezcal siempre está de moda, siempre saldrá adelante [y] será el tipo principal de jugador en un cóctel. Raicilla puede ser un jugador secundario ... no tiene que ser el espectáculo principal '.

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La historia de la raicilla

Al igual que con cualquier espíritu regional anteriormente ilícito, la historia de la raicilla sigue siendo confusa. Según Jorge Antonio Dueñas Peña, propietario de Destiladora del Real e historiador de la raicilla, el espíritu data del siglo XVII en San Sebastián del Oeste, un pueblo minero montañoso de Jalisco. La Venenosa promociona los 500 años de historia de la raicilla y afirma que se le cambió el nombre en el siglo XVIII para evitar un impuesto de la corona española.

Sea cual sea la verdad, la raicilla se producía clandestinamente en pequeños pueblos y aldeas de Jalisco y se vendía en la calle en botellas de Coca-Cola o jarras de plástico viejas. Estancia Raicilla asiente inteligentemente a las raíces de la raicilla al borde de la carretera, ya que vende sus licores en lotes pequeños en cristalería hecha de botellas de Coca-Cola recicladas.

Foto del cartel con nombre, variedad, número y otra información de agave

Agave angustifolia / Image courtesy of Las Perlas

Denominación de origen

En junio se premió la raicilla Denominación de Origen (DO) del gobierno mexicano, que protege el nombre y establece reglas para la producción del licor. Los aguardientes de agave producidos fuera de los 16 municipios de Jalisco y un municipio solitario de Nayarit, Bahía de Banderas, no pueden comercializar sus productos como raicilla.

La decisión no ha estado libre de reacciones violentas. Algunos han cuestionado la inclusión de Bahía de Banderas, una región sin antecedentes de producción de raicilla.

“[Incorporar] a Nayarit fue un capricho de una persona que dijo, 'Tenemos que incluirlo', pero yo siempre me opuse”, dice Dueñas Peña, quien también fundó el Consejo Mexicano de Promoción de la Raicilla . “Incluso presenté una carta al INPI (Instituto Mexicano de la Producción Industrial) en la que no estaba de acuerdo con la inclusión de Nayarit, pero fue ignorada”.

Otros cuestionaron la inclusión de la destilación en autoclave. Aunque se utilizan en la producción comercial de tequila, los autoclaves, que aceleran la destilación y abren la puerta a la producción en masa, nunca han sido históricamente parte del proceso de raicilla.

'No creo que eso debería haber sido incluido en absoluto ... Simplemente no es así como se ha producido la raicilla, así que ¿por qué poner eso ahí?' dice Bahadur. Chenery dice que se debe pensar en 'cómo las reglas y el proceso de certificación afectarán a estos productores más pequeños'.

Dejando de lado la controversia sobre los detalles más finos del estado protegido de la raicilla, el escenario parece estar listo para que este espíritu artesanal, una vez difamado, se convierta en la última estrella del mundo de las bebidas. Ya sea que elija probarlo en un cóctel o beberlo puro en todo su esplendor floral, depende de usted.