Al comenzar la Pascua, NOSOTROS presenta una receta innovadora para el Seder, así como algunos de nuestros vinos kosher favoritos.

Receta: Chuletas de ternera a la plancha con compota de membrillo
Receta cortesía de Todd Aarons, jefe de cocina del restaurante Tierra Sur de Herzog Cellars
Dice Aarons: “Se cree que la antigua fruta del membrillo, conocida como membrillo en España, es la manzana del Jardín del Edén. Es uno de mis favoritos de otoño y me lleva de regreso al Mediterráneo oriental o al norte de África, donde la fruta ácida se combina con carnes a la parrilla. Antes de asar las chuletas de ternera, primero me gusta ponerlas en salmuera para que tengan suculencia y sabor '.

Ingredientes
Cuatro chuletas de ternera, aprox. 12 onzas. cada

Para la salmuera:
1 galón de agua
1/2 taza de azucar
1/4 taza de sal kosher
2 zanahorias en rodajas de 1/8 ″
1 cebolla mediana en rodajas
10 bayas de enebro
3 hojas de laurel frescas

Para la compota:
4 membrillos pelados y sin corazón, cortados en trozos de 1/4 ″ de grosor (guarde todas las cáscaras y el corazón)
4 tazas de vino tinto Zinfandel
1 cucharada de aceite de oliva
2 tazas de cebollas cipollini peladas (puede sustituir las chalotas)
1/4 taza de vinagre de vino tinto
3 cucharadas de miel de castaña (puede sustituirla por otro tipo de miel)

Instrucciones para la salmuera: Pon a hervir la mitad del agua con todos los ingredientes de la salmuera. Cocine hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Transfiera a otro recipiente y agregue el otro medio galón de agua. Deje enfriar a temperatura ambiente y agregue las chuletas a la salmuera déjela en remojo durante dos horas refrigerada. Seque y colóquelo en una rejilla para continuar secando al aire mientras prepara la parrilla y la compota.

Instrucciones para asar a la parrilla: Pincelar con aceite de oliva y espolvorear con un poco de pimienta negra y colocar en la parrilla caliente sobre fuego de leña. Una alternativa a una parrilla de leña es usar carbón de mezquite o astillas de madera empapadas en la parrilla de gas para proporcionar un sabor ahumado.

Instrucciones de la compota: Ponga a hervir todos los núcleos y las cáscaras en una olla con agua fría al doble de la cantidad de partículas. Cocine a fuego lento hasta que se acabe la mitad del agua. Cuela el líquido y colócalo en una olla nueva y limpia.

Agregue vino y membrillo pelado y en rodajas a la olla. Asegúrese de que la fruta esté completamente cubierta de líquido si no, agregue un poco más de agua. Cocine a fuego lento hasta que la fruta esté tierna, aproximadamente 15 minutos. Pruebe la cocción insertando un cuchillo: debe deslizarse fácilmente sin resistencia. Asegúrate de que la fruta no se deshaga. El membrillo se habrá vuelto rosado. Separar la fruta y el líquido reducir el líquido a una consistencia de almíbar. El almíbar se reducirá a una cuarta parte de su volumen original y debe cubrir el dorso de una cuchara.

En una sartén, caliente el aceite y agregue las cebollas cipollini peladas, cocinando y mezclando constantemente hasta que estén caramelizadas y suaves. En esta etapa, agregue vinagre y miel. Cocine hasta que las cebollas estén glaseadas con vinagre de miel durante aproximadamente ocho minutos más a fuego medio.

Combinar las cebollas cipollini glaseadas, el almíbar de vino reducido y el membrillo. Ajusta el condimento con sal marina, pimienta negra y vinagre de vino tinto.

Enchapado: Coloque un poco de compota en el plato y apoye la chuleta para que tenga una altura vertical. Coloque un poco más de esta sabrosa compota sobre la chuleta de ternera, pero sin ocultar toda la chuleta. Sirva con zanahorias baby asadas de varios colores y unas cuantas cebollas cipollini cortadas por la mitad en aros, mezcladas con harina y fritas.

Maridaje de vinos kosher recomendado por Aarons: Herzog 2006 Edna Valley Pino Noir.

Otros vinos kosher recomendados
90 2005 Hagafen Kosher Chardonnay, Oak Knoll, $ 21. Aquí hay un Chardonnay rico y complejo, elaborado al estilo borgoñón en toda regla. La fruta en sí misma da capas de sabores de guayaba tropical, piña y nectarina, mientras que el roble finamente tostado agrega caramelo, tostadas con mantequilla y sabores de especias. Con una textura cremosa, es un vino delicioso en todos los sentidos. - S.H.

90 2002 Château Valandraud Kosher Bordeaux Blend, Saint-Emilion, $ 250. Si no es el mejor, entonces uno de los mejores vinos kosher que hemos probado, con aromas de humo, cedro y carne bien equilibrados con frutas de ciruela y chocolate. Una sensación en boca cremosa y un final suave y fácil hacen que sea un placer beberlo, pero consuma este vino a base de Merlot a corto plazo. Importado por Royal Wine Corporation. - NOSOTROS.

90 2003 Yarden Katzrin Kosher Bordeaux Blend, Galilee, $ 100. Producida solo en añadas excepcionales, esta rica mezcla de Burdeos exuda fantásticos sabores de ciruela negra, mora y cereza negra acentuados por notas de tabaco y pimienta blanca. El paladar audaz y la textura cremosa dan lugar a un final largo y evolutivo que se cierra con un toque de moka. La estructura sólida y la columna vertebral firme aseguran que este vino será un placer ahora y en los próximos años. Importado por Yarden Inc. - L.B.

90 2004 Baron Herzog Kosher Special Reserve Syrah, Edna Valley, $ 30. Este vino muestra un carácter varietal real, en el sentido del norte del Ródano de una oferta seca bastante tánica, pero también es verdadero Edna Valley en los ácidos enérgicos y la pureza de la fruta. Tiene esa cualidad difícil de describir de elegante complejidad que es el primer deber del vino. Bebe ahora hasta 2010. - S.H.

89 2005 Carmel Sha'al Single Vineyard Late Harvest Kosher Gewürztraminer, Alta Galilea, 375 ml, $ 19. Este intenso Gewürz de cosecha tardía está lleno de miel, puré de nectarina, puré de albaricoque y jengibre. Amplio en boca con una textura espesa y aterciopelada y un final largo y persistente que evoluciona de dulce a especiado. - L.B.

Próximamente: Reseñas de varios relases de Pesaj de Royal Wine Corp.

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