Chefs pasteleros en ascenso
El chef de repostería Alex Stupak pasó seis años en Alinea de Chicago y en WD-50 de Nueva York diseñando algunos de los postres más creativos del país. Sin embargo, cuando decidió emprender el camino por su cuenta, en lugar de abrir una tienda de dulces o una panadería, dio el salto al lado sabroso. “Siempre había querido abrir mi propio restaurante”, dice. 'A la edad de 28 años, mi reloj biológico había comenzado a funcionar'.
Los dos Empellón de Stupak (Taqueria y Cocina), el primero lanzado en 2010 antes de su cumpleaños número 30, se especializan en giros creativos de la comida tradicional mexicana. Le han ganado mucha más exposición que todo su trabajo de postres juntos. 'Como pastelero', dice, 'solo hasta cierto punto puedes subir'.
Las estrellas del postre como Stupak, ansiosas por atravesar ese techo de vidrio recubierto de azúcar, se han apoderado cada vez más de cocinas enteras, creando algunos de los alimentos más ambiciosos del planeta.
Elizabeth Falkner, antes de Citizen Cake de San Francisco, ahora cocina pizza y pasta en Corvo Blanco de Nueva York. Jordan Kahn, que una vez hizo postres junto a Stupak en Alinea, está reinventando la comida callejera vietnamita en su restaurante Red Medicine de Los Ángeles. Y en el recién llegado Luksus en Brooklyn, Daniel Burns, quien una vez dirigió el departamento de pastelería en Noma, ahora sirve su propia versión forrajeada de la nueva cocina nórdica.
Sin embargo, la segregación entre lo dulce y lo salado alguna vez fue absoluta. Los pasteleros trabajaban solos en las horas libres, perdidos en pesos y medidas, abordando el trabajo exigente que la mayoría de los chefs desprecian. 'Soy un separatista de corazón', dice Stupak. 'Parte de la razón por la que me convertí en pastelero fue para tener un control total sobre mi propio espacio'.
A lo largo de los años, ha habido renegados ocasionales que se las han arreglado para cruzar ambos mundos a la vez. Michel Richard, del ahora cerrado Citronelle de Washington y del Palace Hotel de Nueva York, comenzó su carrera dirigiendo pastelerías. Y aunque Nancy Silverton, con sede en Los Ángeles, se hizo un nombre como panadera primero en La Brea Bakery, no fue hasta que lanzó Pizzeria Mozza, en 2007, que los críticos gastronómicos se sentaron, se dieron cuenta y deliraron.
Pero cada vez más, en muchos restaurantes de vanguardia como Noma y el Fat Duck de Gran Bretaña, las líneas son intencionalmente borrosas. “En el enfoque moderno de la cocina”, dice Burns, “los dos lados de la cocina no deberían estar separados. Debería haber una progresión natural de lo sabroso a lo dulce '. Como parte del menú de degustación de Luksus, sirve un postre con mousse de ruibarbo, sorbete de guisantes y remolacha en escabeche. Mientras tanto, Kahn de Red Medicine sirve merengues, pasteles, streusels, mousses y granités congelados durante toda la comida. “Las técnicas de repostería están literalmente en todo mi menú”, dice. 'Simplemente están integrados en mi forma de pensar'.
