“Artesanía atemporal y sofisticada, elegancia, belleza, descubrimiento y buen gusto”.

¿Podría ser esta la descripción de una ópera clásica? ¿Una valoración sin aliento de un icono arquitectónico? ¿Quizás una novela trascendente? No, así es como John Knierim, vicepresidente y secretario de Caviar Calvisius Estados Unidos , se vuelve poético sobre los huevos de pescado, el esturión, para ser exactos. Es una experiencia para disfrutar durante todo el año y una manera fácil de convertir un miércoles por la noche en un evento extravagante.

Históricamente, el caviar se refiere exclusivamente a las huevas de ciertos esturiones, de los mares Caspio y Negro (Beluga, Oscietra y Sevruga), pero la sobrepesca y la mala gestión han trasladado la producción a granjas de esturión en todo el mundo. Prácticamente no hay caviar silvestre a la venta comercialmente, y el término se usa mucho más libremente en los tiempos modernos.

Selecciones de Seattle Caviar Co. / Foto cortesía de Seattle Caviar Co., Facebook

'El esturión es una criatura muy sensible', dice Dale Sherrow, propietario de Caviar de Seattle , que vende caviar y otros artículos gourmet desde 1990. “Necesitan un área grande para crecer y ser felices, y si no están contentos [o] no comen, no producen huevas. Si quieres un buen producto, debes tener un buen pescado '.

El caviar de Sevruga, que alguna vez fue una de las variedades más abundantes debido a su relativa rapidez para producir huevas, ha sido reemplazado en gran medida por el caviar de esturiones siberianos, ya que son más fáciles de cultivar que el Sevruga. Los avances en la acuicultura significan una mejor calidad y disponibilidad, no solo de los exaltados caviares del esturión, sino también del esturión doméstico y otras huevas de pescado. Algunos de estos incluso rivalizan con los mejores caviares rusos de épocas pasadas.

Comprar caviar

Al comprar caviar, lo más importante es confiar en su fuente. Su vendedor debería poder informarle sobre el entorno en el que viven los peces, la calidad del agua y si se utilizan pesticidas, antibióticos y hormonas de crecimiento.

Desde 1998, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas (CITES) regula el comercio internacional de esturión, incluido el caviar. Requiere una cadena de custodia bien documentada desde la granja hasta el consumidor, así como un etiquetado que especifique la especie, el país de origen, el año de cosecha y más.

Si bien es probable que el contenedor que compre se haya vuelto a empaquetar y no muestre esta información, puede pedirle a su vendedor la documentación CITES. Si se niegan o no lo tienen, es posible que desee reconsiderar su compra.

Almacenamiento de caviar

Una lata de caviar sin abrir debe almacenarse entre 28 ° F y 32 ° F, y puede conservarse así hasta cuatro semanas. La mejor manera es colocar la lata sobre un paño de cocina sobre hielo en el cajón inferior de su refrigerador. Una vez abierto, el caviar debe consumirse en dos días.

'Para mí, es de vital importancia que un vendedor enumere el país de origen', dice Sherrow, citando la abundancia de caviar producido en China en el mercado estadounidense. 'No manipulamos [caviar chino] porque no nos gustan las aguas de las que proviene y algunos de los productos químicos que utilizan'.

Knierim está de acuerdo, pero agrega que es importante conocer su especie.

“No se aplican las leyes de etiquetado del caviar en los Estados Unidos”, dice Knierim. “Mucho está etiquetado como Beluga u Oscietra. 'Beluga' es casi siempre caviar híbrido chino. Oscietra es casi siempre siberiana ”.

Tipos de caviar

Huevas de esturión (Acipenseridae)

Conoce un pez: el esturión siberiano (Acipenser baerii) / Getty

Debido a que a veces se utilizan términos como 'Oscietra' y 'Sevruga' como términos de marketing, es bueno estar familiarizado con los nombres de las especies. Con las huevas de esturión, más caro no es necesariamente mejor. Puede que prefiera un tipo a otro.

Beluga (Huso Huso): La importación de Beluga ha sido prohibida en los Estados Unidos desde 2006. Todo lo que vea vendido como Beluga aquí es un pez híbrido o publicidad falsa. Guárdelo para cuando esté en el extranjero.

Esturión blanco (A. Transmontanus): También llamado esturión del Pacífico, es originario de América del Norte y produce un caviar de clase mundial con un sabor y textura mantecosos que algunos comparan con Oscietra.

Muchos creen que solo las huevas de esturión merecen el título de 'caviar'. Todos los esturiones pertenecen a la familia Acipenseridae, aunque la mayoría de los caviares disponibles provienen solo del esturión del género Acipenser (las excepciones son Beluga y Hackleback, de los géneros Huso y Scaphirhynchus, respectivamente).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Un caviar característico que es a nuez y suave.

Sevruga (A. Stellatus): Un caviar intenso, salado y de textura firme.

Siberiano (A. Baerii): Terroso y dulce, un caviar más asequible que tiene sus propios fanáticos apasionados.

Otras huevas

Pez espátula (Polyodon spathula): “Un producto muy bueno por el precio”, dice Sherrow. Con un sabor fresco y complejo, es una excelente alternativa a Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback, o 'shovelnose', pertenece a la familia del esturión, aunque es un género diferente de los esturiones de caviar más conocidos. Sus huevas tienden a ser más nueces y más fuertes que las del pez espátula.

Salmón: “Las huevas de salmón son unas que como probablemente tres o cuatro veces por semana, sobre tostadas con mantequilla o tal vez blinis con crème fraîche”, dice Sherrow. 'Es una hueva única, un grano grande con una gran explosión de sabor a salmón'.

Trucha: Similar a las huevas de salmón, pero mucho más suaves y con un tamaño de cuentas más pequeño.

Pescado blanco: También llamada “American Golden”, es una hueva pequeña y crujiente con un sabor limpio. Es similar a la hueva vendace, o sombría, que se considera un manjar en Suecia.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Conoces estos pequeños huevos de tu bar de sushi local. Tobiko son huevas de pez volador, más grandes (y consideradas más finas) que masago, que son huevas de capelán o fundidas, tan finas que casi tienen una consistencia polvorienta. Lumpfish es una versión doméstica, generalmente muy teñida y salada y solo realmente adecuada para guarniciones.

Sirviendo Caviar

Idealmente, el gran caviar se sirve de forma sencilla y sin adornos. Si el presupuesto lo permite, sirva al menos una onza por persona.

Sirve el caviar en su lata (no es necesario colocarlo sobre una cama de hielo), con blinis o puntas de tostadas en rodajas finas y untadas con mantequilla. Se puede acompañar con crème fraîche, huevo duro raspado y cebollino.

Su caviar debe ser 'malossol', que en ruso significa 'bajo en sal'. Mientras que otras huevas de pescado pueden ser deliciosas cuando se mezclan con ingredientes adicionales, el gran caviar no debe tener ingredientes además de las huevas y la sal.

Se ha dicho que no se debe servir el caviar con una cuchara de metal. Entonces, ¿por qué está empaquetado en metal? El único metal que se debe evitar es la plata, que se empañará al entrar en contacto con el caviar y le dará un sabor metálico. La tradición de utilizar cucharas de nácar data de antes de la proliferación del acero inoxidable en el siglo XX.

¿Qué viene primero, los huevos o los huevos? Caviar sobre huevos revueltos con tostadas / Foto cortesía de Jameel Winter, flickr

Cocinar con caviar

La frase “cocinar con caviar” puede causar pánico entre los puristas. Sin embargo, así como los blinis bien hechos, las tostadas con mantequilla y la crème fraîche pueden resaltar el sabor y la textura del caviar, otros ingredientes también pueden crear combinaciones positivas. La mayoría de los caviares funcionarán bien en todas estas preparaciones, aunque se sugiere una hueva recomendada para cada una.

Espaguetis con Huevas de Salmón

El caviar es excelente con pasta simple untada con mantequilla, o pruebe esta salsa de crema fácil de vino blanco.

Hervir 8 onzas de espaguetis en agua con sal hasta que estén completamente cocidos. Escurrir bien. Mientras se cocina la pasta, hierva 2 chalotas finamente picadas en ½ taza de vino blanco hasta que quede almibarado. Agregue ¼ de taza de crema espesa y cocine hasta que espese. Sal ligeramente (las huevas añadirán más sal). Mezcle los espaguetis con la salsa. Cubra con 4 onzas de huevas de salmón. Sirve 2.

Steak Tartar con Caviar Siberiano

Mantenga su tartar simple para que brille el caviar.

Combine ½ libra de lomo de res finamente picado, 2 filetes de anchoa picados hasta formar una pasta, 1 chalota picada, 2 cucharaditas de mostaza Dijon y 1 cucharada de aceite de oliva. Sal al gusto. Con un molde circular, forme dos hamburguesas y cubra con 1½ onzas de caviar siberiano cada una. 2 porciones .

Ideas simples para servir caviar

Burrata con huevas de pez espátula

Burrata esencialmente reemplaza a la crème fraîche. Sirva el caviar encima o junto con burrata fresca, con pan tostado en rodajas finas.

Huevos Revueltos o Tortilla con Caviar de Esturión Blanco

Los huevos suaves, revueltos lentamente con caviar agregado son maravillosos, pero una tortilla perfecta adornada con una raya de caviar es aún mejor.

Blini recién hecho / Foto cortesía de Foodista, flickr

Receta fácil de blini

Esta receta te ayudará a hacer blinis pequeños y delicados. Además del caviar, estos panqueques rusos son ideales para verduras picadas, salmón ahumado o ensalada de huevo.

• ½ taza de harina para todo uso
• ½ taza de harina de trigo sarraceno
• 1 cucharadita de levadura seca activa
• 1 cucharada de azúcar
• ½ cucharadita de sal
• 1 taza de leche entera
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal, más adicional para engrasar el molde
• 2 huevos grandes

Batir las harinas, la levadura, el azúcar y la sal. Caliente la leche y la mantequilla a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que la mantequilla se derrita. Retirar del fuego y enfriar a 110 ° F. Batir la mezcla de leche con la mezcla de harina hasta que quede suave. Tape y deje reposar en un área tibia hasta que duplique su volumen, por lo menos 1½ horas. (En este punto, la masa se puede refrigerar durante la noche). Cuando esté listo para cocinar, mezcle los huevos con la masa hasta que quede suave (la masa se desinflará).

Coloque una sartén grande antiadherente o una plancha a fuego medio y cúbrala ligeramente con mantequilla. Coloque 1 cucharada de masa en la plancha por cada blini, asegurándose de que no se toquen. Cocine hasta que las tapas de los blinis estén salpicadas de burbujas, aproximadamente 2 minutos. Voltee y cocine hasta que la base esté dorada, aproximadamente 1 minuto. Transfiera los blinis a un plato y cúbralos sin apretar con un paño de cocina o papel de aluminio. Los blinis cocidos también se pueden mantener calientes en un horno a 250 ° F, cubiertos con papel de aluminio en una bandeja para hornear. Rinde unos 36 blinis.

Maridaje de vino con caviar

El champán es una opción obvia, pero no todos los champán son igualmente apropiados, dice Emilie Perrier, directora de bebidas del restaurante de la ciudad de Nueva York. Gabriel Kreuther . 'Más seco siempre es mejor con caviar', dice. “Ácido más alto y dosis cero. Específicamente, los blancs de noirs de dosis cero son excelentes y resaltan el sabor salado '. Sin embargo, el champán no es la única opción. Algunas personas sienten que sus burbujas distraen de la textura sutil del caviar. En este caso, Perrier va directo a Borgoña. “Un Chablis agradable y crujiente sería excelente por su calidad salada, o un Puligny-Montrachet mantecoso pero mineral”, dice ella.