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Ciencia Del Vino

Por qué llamar a un vino seco o dulce puede ser simplemente confuso

Con demasiada frecuencia, el lenguaje del vino genera frustración. Abundan los términos impronunciables e intraducibles. Pero incluso las palabras más simples, como secas y dulces, pueden engañar a un bebedor de vino. De hecho, estas dos palabras son a veces las más confusas.



El vino comienza como jugo de uva con abundante azúcar natural, principalmente fructosa y glucosa. La fructosa es más dulce y, por lo general, fermenta más lentamente que la glucosa. Una vez que se completa la fermentación, los azúcares se han convertido principalmente en dióxido de carbono y alcohol. Pero, por lo general, queda algo de azúcar sin fermentar. A esto se le llama azúcar residual.

La 'sequedad' de un vino terminado está determinada por su azúcar residual, medida como una relación de peso a volumen, generalmente gramos por litro. Pero eso por sí solo no determina cómo sabrá realmente. Un vino con un 1 por ciento de azúcar residual (o 10 g / L) puede parecer bastante seco si es un vino blanco con mucha acidez, al igual que un tinto, si es rico en taninos.

Como regla básica, los vinos con 10 g / L o menos de azúcar residual se consideran típicamente vinos secos. (La mayoría de los catadores no pueden detectar el dulzor por debajo de 4 a 5 g / L.) De 10 a 24 g / L, los vinos se consideran medianamente dulces o secos. Algunos vinos de postre ricos en decadencia alcanzan niveles ridículos, con más de 450 g / L o azúcar residual. Como punto de comparación, Coca-Cola tiene 108 g / L (aproximadamente 11% de azúcar residual).



Para sumergirse más profundo, el Fundación Internacional Riesling define cuatro categorías de dulzor, basadas en una proporción de azúcar a ácido, con un ajuste adicional que depende del pH del vino terminado. Una escala lineal que refleja estos valores a menudo se imprime en la etiqueta posterior de las botellas Riesling. Lo que es útil es que reconoce que el azúcar por sí solo no determina la dulzura. Los vinos blancos aromáticos como Riesling, Chenin Blanc y Gewurztraminer pueden equilibrar el azúcar residual con una mayor acidez total, lo que da una impresión de sequedad.

Esta es una de las razones por las que muchos vinos, incluso aquellos técnicamente secos, pueden tener un sabor seco. Y en algunos casos, los vinos secos pueden parecer dulces. Tiene que ver con cómo percibimos el sabor.

Y ahí es donde las cosas se complican más.

La dulzura y su código genético

Tim Hanni, MW , ha dedicado su vida a investigar la historia de los vinos dulces y los factores que afectan la percepción sensorial. Él cree que las diferentes percepciones de la dulzura de las personas se basan en fenotipos genéticos, características físicas reales que impactan sentidos específicos.

Polimorfismos de un sólo nucleótido (SNP o 'snips') son variaciones genéticas comunes. Piense en ellos como sus bloques de construcción personales de código genético. Influyen fuertemente en cómo percibe el alcohol.

Para aproximadamente el 15 por ciento de las personas, el alcohol tiene un sabor dulce, incluso en niveles altos. En su mayoría son hombres y no tienen problemas para beber vinos con niveles de alcohol que calentarían el paladar común.

Una variación de SNP más común produce una sensación de calor a niveles de alcohol moderados a altos. Para los catadores con ciertas secuencias de SNP, cualquier cantidad de alcohol por encima del 12% al 13% es totalmente desagradable, literalmente quema. Esa gente, dice Hanni, nunca se adaptará para disfrutar del whisky escocés.

El alcohol es solo una de varias variables, o amortiguadores, que impactan la impresión de dulzura, aparte del azúcar.

Otros factores que influyen en la sensación de dulzura

Tim Donahue, instructor de enología en Colegio Comunitario Walla Walla en Washington, dice que 'un vino con 10 g / L de azúcar residual y 5 g / L de acidez total tendrá un sabor mucho más dulce que un vino con 30 g / L de azúcar residual, pero una [acidez total] de 9 g / L'.

Además, dice Hanni, 'puedes tener dos vinos idénticos en azúcar residual, ácido y pH, y uno sabe más seco que el otro, según los tampones inherentes al vino, junto con la genética individual'.

Algunos tampones reducen la impresión de dulzura, mientras que otros la mejoran. Junto con el alcohol, la glicerina puede agregar dulzor sin azúcar al sabor. El ácido y el pH, los taninos y el potasio pueden hacer lo contrario.

Incluso la química de tu saliva puede tener un impacto, dice Donahue.

“Dependiendo de cómo la saliva transmita la sustancia química a su paladar y de la cantidad de sodio, calcio y enzimas que tenga, pueden cambiar su percepción de la dulzura”, dice.

Términos de cata de vinos y lo que realmente significan

Los taninos juegan un papel importante en la percepción de los vinos tintos secos. Los taninos, dice Hanni, son astringentes y secan la boca, como si chuparas una bolsita de té. Por lo tanto, un vino tinto grande con altos niveles de taninos puede tener azúcar residual, pero sentirse seco. Los taninos proporcionan una distracción sensorial que desvía la atención del dulzor.

'Si alguien te hace cosquillas en la nuca y te pisa el pie, ya no notas el cosquilleo', dice Hanni.

La conclusión, dice Hanni, “es que lo dulce es una categoría de sabores. Algunos edulcorantes artificiales tienen un sabor metálico para algunos catadores. Otros no pueden notar la diferencia. Hay otros compuestos dulces en el vino que tienen un sabor dulce, pero no se miden por el azúcar residual. Entonces eso responde a cómo un vino técnicamente seco puede parecer más dulce que un vino con el doble de [azúcar residual]. La combinación de alcohol, la percepción del alcohol y los aminoácidos potencialmente dulces contribuyen a la percepción del dulzor que no se mide con el azúcar ”.

Un punto más: la fruta muy madura puede dar una impresión de dulzor incluso en un vino que ha sido fermentado completamente seco.

Si suma todo esto, queda claro que las personas deben probar sus propias papilas gustativas para determinar su punto de referencia personal para los sabores que más disfrutan.