La memoria de Todd Cavallo se refrescó cuando un amigo le mostró un pasaje de un libro sobre la historia del vino en la Europa del siglo XIX. Estaba relacionado con una bebida llamada piquete , un vino de bajo contenido alcohólico elaborado a partir de las segundas prensas de orujo de uva, conocido por haber sido disfrutado por granjeros y viñedos franceses.

Cavallo había oído hablar de la piqueta, pero nunca le dio mucha importancia. El recordatorio resultó oportuno. Cavallo, propietario / enólogo en el pequeño, enfocado en sustentabilidad Granja Wild Arc en el Hudson Valley de Nueva York, estaba buscando una manera de reutilizar su orujo, los densos racimos de pieles de uva, semillas, tallos y pulpa que quedan después de que el jugo se ha exprimido para obtener vino. Había experimentado con la destilación, pero la piqueta parecía la solución perfecta.

Después de otro año dedicado a perfeccionar su técnica, Cavallo lanzó tres piquetas de su cosecha 2017 en la primavera, y una cuarta más tarde ese otoño, todas de diferentes variedades de uva. Se convirtió en el primer productor en hacer una piqueta comercial en América del Norte.

Estos embotellados, bajos en alcohol y con un toque de efervescencia que los hace recordar a los spritzers de vino, rápidamente ganaron adeptos. Y no solo los consumidores disfrutaron de la bebida y el precio asequible de $ 15 de Wild Arc, sino también sus compañeros enólogos. En un año, más de una docena de enólogos a pequeña escala, en su mayoría con inclinaciones naturales desde Oregón hasta Texas, Quebec y Finger Lakes de Nueva York, anunciaron planes para lanzar su propia piqueta.

Esa cifra está creciendo.

'Siempre estamos buscando nuevos y emocionantes proyectos paralelos', dice Lisa Hinton, enóloga de Bodega Old Westminster en Maryland. “Conseguimos en nuestras manos una botella de Todd en Wild Arc poco después de que embotelló la primera piqueta moderna [que] conocemos. Nos encantó, tanto que nos inspiró a probar suerte en la piqueta, incorporando algunas de nuestras propias ideas '.

Bodega Old Westminster 2018 Pet-Nat Piquette / Foto cortesía de Old Westminster

¿De dónde vino la piqueta?

Derivado de la palabra francesa para 'pinchazo' o 'pinchazo', que describe la ligera efervescencia de la bebida, la piqueta data de la época griega y romana antigua, cuando se la conocía como lora . Considerada una bebida escasa y barata de producir a partir de los restos de la vinificación, se le daba a los esclavos y a los trabajadores del campo.

En Francia, se dice que la piqueta ha sido la bebida preferida de los trabajadores del viñedo en la mesa del almuerzo, ya que su bajo contenido de alcohol fomenta la productividad después del almuerzo en lugar de un estupor alimentado por el alcohol. En Italia, la piqueta tiene varios nombres que incluyen agua loca , acuarela y vino .

Si bien el estilo está estrechamente relacionado con Francia, casi todos los países productores de vino europeos tienen su propia versión de piquette, generalmente hecha y consumida por los trabajadores del campo y sus familias.

Todd Cavallo en Wild Arc Farm / Foto de Susie Powell

Los desafíos de hacer piquetas

A pesar de sus raíces de clase trabajadora y su receta engañosamente simple, solo agregue agua al orujo, la producción moderna de piquetas viene con una buena cantidad de desafíos.

“Las infecciones bacterianas pueden ocurrir mucho más fácilmente cuando los niveles de alcohol bajan y el pH aumenta con la adición de agua”, dice Cavallo. “Algunas de las bacterias del ácido láctico que prosperan a un pH más alto son las que en realidad le dan a la piqueta sus interesantes perfiles de sabor, pero puede obtener demasiado [Brettanomyces], acetobacter u otros malos, que pueden arruinar todo un tanque si no está limpio y cuidado '.

Para combatir esto, muchos enólogos agregan una pequeña cantidad de vino nuevamente al tanque. También introducen miel o azúcar antes del embotellado para iniciar una segunda fermentación, lo que le da a la piqueta un toque suave. La mayoría de los productores fermentan con levadura salvaje y fermentación espontánea y no agregan azufre. Los niveles de alcohol tienden a caer entre el 4 y el 9% de alcohol por volumen (abv). Piquette se puede encontrar envasado en botellas de cerveza belga, debajo de las tapas de la corona e incluso en latas.

Your Pet-Nat Primero

Debido a que la piqueta implica la reutilización de un subproducto que normalmente se desecharía, los enólogos suelen trabajar con las uvas que tienen a mano de sus vinos tradicionales. Diferentes variedades producen diferentes resultados.

“Me gusta decir que [la piqueta] toma uno de los sabores comunes de una uva y simplemente lo apaga”, dice Cavallo. “Por ejemplo, la piqueta de Riesling 2017 [Wild Arcs’] fue como beber un refresco de piña tropical. La Traminette 2017 era toda flor de saúco y la Cab Franc 2017 tenía una nariz muy verde '.

La fermentación tiene lugar en Maison Lapalus / Foto cortesía de Maison Lapalus

Piquette en el mundo

En Australia, el enólogo nacido en Borgoña Gilles Lapalus hizo por primera vez piquetas de orujo Syrah hace 16 años en la reconocida bodega Victoria. Sutton Grange , antes de crear su propia marca, Casa Lapalus .

El año pasado, volvió a probar suerte con la piqueta, cuando utilizó orujo de los embotellados Nebbiolo, Syrah y Mourvèdre de su bodega. Este año, se ha decidido por una piqueta Nebbiolo por sus notas aromáticas y su color claro. Hasta la fecha, la producción ha sido demasiado pequeña para su lanzamiento público.

Algunos, como Regan Meador, fundador de Granja Southold + Bodega que se trasladó desde el North Fork de Long Island de Nueva York al Hill Country de Texas Hace varios años, creo que no deberíamos pensar demasiado en la piqueta.

“Para mí, la simplicidad gana”, dice. “Al igual que los romanos y los muchos que vinieron después de ellos, esto no es un esfuerzo del lugar, o varietal o cualquiera de los adornos actuales del vino. Es, literalmente, usar los desechos. Así que no separamos las variedades, hacemos una gran 'olla' y luego la acondicionamos en barril [ya veces en botella].

'Muy, muy simple, bajo en alcohol, barato y muy refrescante'.

La enóloga Lisa Hinton y el gerente de viñedos Glenn Lucas prueban la densidad del azúcar en su piqueta de mascota en Old Westminster / Foto cortesía de Old Westminster

'[Piquette] llena el espacio donde mucha gente bebería cerveza', dice Christopher Missick, propietario y enólogo de Bodega Bellangelo en los Finger Lakes. 'Muchas personas han comentado que nuestra piqueta recuerda a algunas de sus cervezas amargas favoritas'.

Erin Rasmussen, propietaria / enóloga del nuevo Proyecto de vino americano , con sede en Madison, Wisconsin, está de acuerdo.

'No tiene la intención de ser serio o profundo', dice. 'Es de bajo contenido de alcohol, burbujeante y aplastable. Desde el punto de vista de la vinificación, es atractivo por las mismas razones. No hay expectativas. Es delicioso y divertido de hacer. También estoy convencido de que el diagrama de Venn de bebedores de cerveza y bebedores de vino se está convirtiendo lentamente en un círculo '.

El atractivo sin pretensiones de Piquette sugiere que pronto veremos más, y que la reputación de patito feo de este estilo pronto se convertirá en una cosa del pasado.

Seis piquetas para probar

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Piqueta Bellangelo 2018

Bodega Old Westminster 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (embotellada recientemente y próximamente a la venta)

Domaine Julien Guillot NV auténtica y auténtica piqueta