El fragante aroma de arak siempre transporta a May Matta-Aliah, educadora de vinos y licores y fundadora de una firma consultora. En la uva , a su nativa Líbano . Ella y su familia disfrutaron de los almuerzos de los domingos en los restaurantes mezze al aire libre en las montañas. Las comidas se prolongaban durante horas, con la conversación alimentada por interminables platos pequeños y vasos nublados de arak.

'Uno crece con el olor del arak porque está prácticamente en todas partes', dice Matta-Aliah. 'Es la bebida nacional'.

Cargado de historia, el arak evolucionó a partir de la invención árabe de la destilación del alambique en el siglo XII. Muchos siglos después de su introducción, el arak sigue siendo la bebida destilada de personas en todo el Medio Oriente y para aquellos que abrazan su herencia.

Destilador Nader Muaddi oliendo semillas de anís palestino / Foto de Gabriel Helou

¿Qué es arak?

Arak se elabora extrayendo semillas de anís en brandy de uva y es considerado por muchos como uno de los primeros licores aromatizados jamás elaborados. Puede que esté familiarizado con los aguardientes de anís de otras partes del Mediterráneo y el Levante, como el pastis francés y el turco. norte , pero arak los precede a todos. También es la composición más simple, aromatizada solo con semillas de anís y sin otros aditivos.

Aunque es popular en muchas partes del mundo, el arak no ha despegado en Estados Unidos, quizás debido en parte al sabor divisivo que muchos asocian con el regaliz.

Aunque pueden tener un sabor similar, la raíz de regaliz y la semilla de anís son botánicamente distintas. El sabor del regaliz proviene de un compuesto llamado glicirricina , que es hasta 100 veces más dulce que el azúcar. Las semillas de anís, por otro lado, están más estrechamente relacionadas con el hinojo y obtienen su sabor del compuesto. anethole .

El anetol es el compuesto que crea el louche de arak, un efecto que vuelve el espíritu turbio cuando se consume de la manera tradicional, mezclado con hielo y agua. Un aceite, anetol se disuelve en el destilado de alta graduación. Sin embargo, tan pronto como se corta con agua, el compuesto crea una emulsión turbia.

Arak de Muaddi envejecido en ánforas de arcilla / Foto de Gabriel Helou

La cultura y el espíritu de arak

Arak está más regulado en Líbano , donde está protegido por un sistema de denominación similar a los vinos de Francia y Italia .

Nader Muaddi, un destilador, creció bebiendo arak libanés con su familia en Filadelfia, donde nació y se crió en una familia palestina. Arak era parte de todas las reuniones los fines de semana y los días festivos. Muaddi llegó a amarlo, a pesar de no tener gusto por otras bebidas alcohólicas.

Ahora, Muaddi destila arak en Palestina de acuerdo con los estándares libaneses. Considera que las regulaciones del Líbano son la forma adecuada de hacer arak, y destaca el orgullo con el que se elabora el espíritu allí.

“Incluso antes de que Líbano se convirtiera en un estado independiente, tenían una ley que dictaba lo que puede constituir arak”, dice Muaddi. 'Es el único país del Levante que tiene regulaciones que rigen lo que puede calificarse como arak'.

Según las reglas libanesas, el arak debe provenir de uvas blancas, por lo general utilizando variedades nativas menos conocidas Obeidy o Merwah. Debe destilarse tres veces en un alambique antes de diluirlo al 53% de alcohol por volumen (abv). A continuación, debe envejecer al menos un año en arcilla.

Muaddi se mudó a Palestina hace 12 años para trabajar como humanitario. Sin embargo, a pesar de estar geográficamente más cerca del mejor arak del mundo, un embargo israelí sobre los productos libaneses impidió la importación de embotellados a Palestina.

La prohibición creó un mercado para imitaciones de arak baratas, la mayoría creadas a partir de alcohol diluido de grado industrial con sabor añadido. Como resultado, arak comenzó a desarrollar una mala reputación.

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Reviviendo un espíritu histórico

Durante un tiempo, Muaddi se abastecía de arak caro del mercado negro y pasaba de contrabando las botellas sobrantes de los viajes a la vecina Jordania. Pero su interés se convirtió en una pasión demasiado grande para permanecer clandestino.

Desde 2018, Muaddi elabora el vino que destila para su etiqueta arak, Destilería Artesanal Muaddi . Los lotes son minúsculos en comparación con los grandes productores de bebidas alcohólicas. Su última añada rindió menos de 500 botellas, pero la respuesta a su producto ha sido abrumadora. Las botellas se agotan rápidamente en las tiendas locales donde está disponible.

Hoy en día, muchas de las principales bodegas del Líbano producen el aguardiente con uvas autóctonas, como Arak Brun del Domaine des Tourelles . A veces, el espíritu se etiqueta con el nombre de la bodega, como con Arak de Massaya . Chateau Musar, posiblemente el productor de vino más conocido del Líbano, hace un arak especial, El Arack de Musar , en el que el propietario Marc Hochar utiliza una cuarta destilación para obtener una suavidad adicional.

Arak mostrando su característico louche brumoso, con cocina del Medio Oriente / Foto de Gabriel Helou

Cómo beber arak

Aunque el arak tiene un rico sabor, de ninguna manera es una bebida de postre. Contrariamente a la definición de la Oficina de Comercio de Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco (TTB) como licor / cordial, no contiene azúcar ni edulcorante más allá de la especia natural del anís. Una vez que lo diluye (o 'rompe' el arak, como se le llama), crea una bebida agradablemente refrescante bastante diferente de la abrumadora reputación que han adquirido las botellas de mala calidad.

Como muchos que disfrutan del arak, Matta-Aliah no lo considera alcohol en el mismo sentido que otros licores. Las comidas en el Líbano van acompañadas de copas del espíritu, pero es más una costumbre cultural. No es algo que se consuma en exceso.

Matta-Aliah dice que el vertido tradicional es de un tercio de arak a dos tercios de agua. Sin embargo, dado que lo diluye usted mismo, puede adaptar la proporción a su propio gusto.

Vierta siempre el arak primero, y siempre en un vaso limpio, para que se pueda apreciar todo el efecto del louche.

Arak es la bebida rara que es bienvenida antes, durante y después de una comida, ya que su fuerte sabor es compatible con todos los ingredientes principales que se encuentran en los platos más populares de Oriente Medio. Los sabores del licor resisten el poderoso calor del ajo crudo y la mordedura ácida de limón fresco, pero también refrescan el paladar entre bocados de platos más ricos como carne a la parrilla o salsa tahini de nueces. También actúa como un excelente digestivo.

En EE. UU., Es probable que encuentre al menos uno de los principales embotelladores libaneses, como Razzouk o Gantous y Abou Raad , en cualquier minorista bien surtido.

Para la mayoría de las personas que no pertenecen a la cultura del Medio Oriente, el arak apenas se merece. Pero para muchos, es parte de la vida. Pocas cosas persisten tan cerca de su forma original durante tantos siglos. La importancia de Arak entre los espíritus y la historia de las personas que lo crearon es innegable.

Ya sea que encuentre el camino a arak como una exploración o como un ritual, es una bebida que merece su atención.