Durante más de 2.500 años, la historia de motivo ha evolucionado, filtrándose a través del lecho rocoso de las 47 prefecturas contenidas en el archipiélago de Japón . Desde la nevada Hokkaido en el norte hasta la subtropical Okinawa en el sur, el sake y su cultura evolucionaron de manera única, moldeados por aspectos de la gente y el lugar.

En vino, términos como regionalidad y terruño son generales y omnipresentes. Hay poco debate sobre si el sabor o el estilo de los vinos bien elaborados pueden reflejar peculiaridades de origen, variables como suelo , clima, topografía y otros. Sin embargo, cuando se les pregunta si hay una expresión clara de regionalidad y terroir en el sabor o estilo del sake, la mayoría de los productores de sake responderán con vacilación. A menudo, la respuesta es que es complicado.

El sake se elabora a partir de solo cuatro ingredientes básicos: arroz y agua con la ayuda de microorganismos que desencadenan la fermentación (koji, un moho derivado del arroz) y levadura. Un cervecero habilidoso puede, ya menudo lo hace, producir sake excepcional utilizando ingredientes que no tienen conexión con ningún lugar específico. El arroz es un producto básico en la cultura japonesa con una larga historia de distribución a lugares cercanos y distantes.

Aún así, es innegable que el sake tiene matices regionales, influenciados no solo por el lugar, sino también por la cultura, la tradición y la historia de la gente del lugar. Es posible que la ideología del terroir trasplantada del mundo del vino no transmita completamente las complejidades, pero ayuda a contar la historia única del sake.

Grano a Grano

Si bien el arroz puede parecer un vínculo obvio entre el origen y el sake, la gran mayoría de los productores independientes de sake no cultivan su propio arroz ni confían en el arroz o las variedades de arroz producidos localmente. En cambio, durante generaciones, la mayoría de los productores han obtenido arroz de una red de cooperativas agrícolas que comercializan y distribuyen arroz de todo el país.

“Antes de la Segunda Guerra Mundial, era común que los terratenientes poderosos cultivaran su propio arroz y prepararan sake en sus propias cervecerías”, explica Yoshiko Ueno-Müller, fundadora de Gourmet de Ueno , el principal importador de sake premium en Europa y un asesor experto en sake certificado por Instituto Nacional de Investigación de Cerveza de Japón . “Pero la reforma agraria después de la Segunda Guerra Mundial contribuyó a crear una brecha entre las cervecerías y los agricultores”, dice. “A medida que la distribución de arroz en todo el país se volvió tan omnipresente, es más difícil ver el arroz como un factor del terroir”.

Hoy en día, hay más de 100 variedades de arroz específicas para sake disponibles en Japón, incluidas muchas variedades antiguas o reliquia que alguna vez estuvieron vinculadas a regiones específicas. Pero el éxito de un puñado de híbridos modernos de alto rendimiento y fáciles de trabajar, particularmente el favorito Yamadanishiki, ha contribuido a una notable uniformidad en la producción de sake premium. Más del 80% del sake premiado con medallas de oro en la Premios anuales Japan Saké del National Research Institute of Brewing (una competencia de referencia) están hechos de Yamada Nishiki. Casi un tercio de todo el arroz para la elaboración de sake en Japón proviene de una sola prefectura: Hyogo.

Más que el origen del arroz, su linaje o método de cultivo, la producción moderna de sake se ha centrado de lleno en la técnica de producción. Tanto es así que el sistema contemporáneo de clasificación de sake de Japón determina la calidad basándose en gran medida en familias , o proporciones de pulido del arroz: cuanto más se pule el arroz, mayor es el grado del sake. En la parte superior de la jerarquía del sake se encuentran los estilos daiginjo o ginjo elaborados con arroz molido a menos de la mitad de su tamaño inicial.

¿Tienes sake? Preséntelo en su próximo cóctel

Los grandes avances tecnológicos en el procesamiento del arroz en la década de 1990 estimularon una explosión de ginjo y daiginjo saké súper premium que siguen siendo populares en la actualidad. Una carrera frenética para alcanzar la proporción de pulido más baja posible culminó en 2018 con Reikyo Absolute Zero de Niizawa Sake Brewery , un daiginjo elaborado a partir de arroz con solo el 0,085 % del grano restante.

Pero hay una inutilidad en estas llamadas guerras de molienda de arroz que no siempre terminan con el mejor sake posible, sugiere Ryusuke Honda, el presidente de quinta generación de su cervecería familiar, Honda Shoten . Establecido hace un siglo, el productor de la marca de saké Tatsuriki fue pionero en la premiumización centrada en pequeñas producciones de saké estilo ginjo de alta calidad ya en la década de 1970. Hoy, Honda Shoten es un productor líder de sake centrado en la búsqueda del terroir a través del arroz cultivado en su Hyogo natal.

Visitas a Domaine Romanée-Conti , el gran santificado cru denominación de borgoña , inspiró a su padre y abuelo a profundizar en décadas de investigación sobre el mejor terruño de cultivo de arroz de Hyogo. Más particularmente, dice Honda, descubrieron distinciones notables en el suelo del famoso Distrito Especial A de Hyogo, una de las pocas regiones de cultivo de arroz en Japón delineadas para la producción de arroz Yamadanishiki de excepcional calidad regionalmente distinto.

Su buque insignia, el junmai daiginjo, el Tatsuriki Akitsu, lanzado por primera vez en 1996, está hecho completamente de arroz Yamadanishiki producido para Honda Shoten mediante contrato exclusivo con un solo productor en Akitsu, una subregión de este Distrito Especial A.

Concebido como la respuesta de Japón a Romanée-Conti, se considera una de las pocas expresiones de sake de origen único e impulsadas por el terroir que se elaboran hoy.

Dejarse llevar

En Japón, a menudo se dice que donde encuentras buena agua, encontrarás buen sake. De hecho, muchas de las regiones de elaboración de sake más históricas de Japón, como Nada en Hyogo o Fushimi en la prefectura de Kioto, se desarrollaron en torno a lugares con abundante agua, a veces regionalmente distinta.

“Históricamente, el agua jugó un papel importante en la identidad regional del sake”, dice Honda. Por ejemplo, “el agua inusualmente rica en minerales en Nada, conocida como miyamizu (que significa agua celestial), contribuyó a una fermentación rápida y estable y una sensación en la boca y un perfil de sabor distintos”.

Japón ha sido bendecido con amplias fuentes de agua consistentemente blanda, baja en minerales como calcio y manganeso, muy adecuada para la elaboración de sake. Pero es cada vez más difícil identificar los vínculos regionales entre el agua y el sake cuando gran parte del sake moderno se produce con agua del grifo extraída de múltiples fuentes y sujeta a filtración, purificación o mineralización.

Para Tsushima Kitahara, jefe de 13.ª generación y director general de Compañía Yamanashi Meijo. Sin embargo, “el agua es el núcleo mismo de nuestra identidad”. La cervecería de Kitahara, que produce la shichiken marca de sake, se encuentra en Hakushu en la Prefectura de Yamanashi, un pueblo al pie de los Alpes del Sur de Japón y hogar de algunas de las fuentes de agua más famosas de Japón.

“En más de 270 años desde nuestro establecimiento en 1750, ha habido cambios significativos en la forma en que se elabora el sake”, explica Kitahara. “Pero lo único que no ha cambiado es el shikomisui, las aguas locales que se usan aquí para hacer sake”.

A diferencia de los productores de sake que construyen sus marcas sobre las habilidades o técnicas de los cerveceros, o la tecnología de molienda de arroz de última generación, dice Kitahara, 'nuestro objetivo es crear sake que esté a la altura del potencial de esta agua'. La frescura y la vitalidad del estilo característico de Shichiken están más influenciadas por las aguas excepcionalmente suaves y prístinas de Hakushu, sugiere.

“Hay valor”, dice Kitahara, “en usar arroz nutrido con las mismas aguas que se usan para preparar sake. En mi opinión, es la forma en que se suponía que debía ser Shichiken”.

El elemento humano

Tradicionalmente, la habilidad y la intuición del toji, o maestro cervecero, jugaron un papel importante en el desarrollo del estilo y el gusto del sake. En muchas cervecerías, el toji determinaba por sí solo el tipo de arroz, levadura o koji a utilizar, así como los métodos de elaboración. Muchos toji estuvieron afiliados históricamente a gremios regionales influyentes que influyeron aún más en los estilos regionales de elaboración de sake. Dado que la gran mayoría del sake contemporáneo se produce con levadura inoculada, la elección de la levadura es particularmente influyente.

De acuerdo con la Instituto Municipal de Tecnología y Cultura Industrial de Kioto , “la levadura aporta el 60% de los sabores y aromas que se encuentran en el sake”. Al igual que con las cepas de arroz modernas, hay una miríada de levaduras cultivadas disponibles para los cerveceros. Sin embargo, la popularidad de un puñado de levaduras, promovidas por organizaciones cerveceras regionales o afiliadas al gobierno, ha llevado a una creciente homogeneidad.

“En el Japón contemporáneo, los perfiles de sabor del sake se están volviendo más uniformes, conforme a lo que está de moda en lugares como tokio , o a los estándares emitidos por el Instituto Nacional de Investigación de la Cerveza”, confirma Ueno-Müller. “Pero históricamente, hubo estilos regionales de perfil de sabor que eran mucho más distintos”, dice ella.

Todo lo que necesitas saber sobre el sake

Las prefecturas montañosas como Gifu, Nagano, Gunma o Tochigi a menudo no tenían salida al mar en el invierno debido a las grandes nevadas, por lo que los alimentos en conserva como el miso, las verduras en escabeche o el jabalí seco eran comunes, explica. “Para hacer frente a estos perfiles de sabor asertivos y más salados, el sake de estas regiones desarrolló un estilo más rico, a menudo más dulce o con más cuerpo”, dice Ueno-Müller.

Por el contrario, en Niigata, donde las delicias locales incluían cangrejo y otros mariscos frescos, los estilos de sake refrescantes y secos eran comunes, dice ella. 'En áreas como Niigata o Kochi, las culturas de consumo excesivo de alcohol de la gente también contribuyeron al desarrollo de un sake que podría ser tan potable como el agua'.

Hoy en día, a medida que la cultura de la comida y la bebida se ha vuelto más homogénea en Japón, estas diferencias regionales en el sake también se han vuelto menos evidentes.

Redefiniendo el Terroir

En un momento en que se puede hacer un buen sake prácticamente en cualquier lugar y las diferencias regionales en la cultura japonesa se están volviendo menos prominentes, paradójicamente, ha habido un impulso renovado entre muchos cerveceros japoneses para buscar la identidad regional y el terroir.

Hay un aumento significativo en los productores que cultivan su propio arroz, contratan agricultores locales o experimentan con variedades de arroz tradicionales, explica Honda. “Pero apenas estamos en la cúspide de desarrollar identidades regionales claras en el sake”. Como industria, explica, 'recién comenzamos a estudiar y apreciar las diferenciaciones del suelo u otros aspectos del terroir'.

Desde 2005, el Agencia Tributaria Nacional de Japa n ha designado doce regiones de producción de sake con indicaciones geográficas (IG). Basado en el DOC francés sistema, la IG certifica los orígenes geográficos del sake elaborado de acuerdo con los estándares de producción especificados. Si bien los estándares varían de una región a otra, por lo general requieren que el sake se elabore con arroz japonés (procedente de cualquier parte de Japón) pero utilizando agua local.

El sistema GI aún es embrionario, pero es una herramienta de comunicación útil, particularmente para los consumidores occidentales, dice Kitahara. “Todavía no es fácil establecer una base de conocimiento sobre el sake entre la mayoría de los no japoneses. Por lo tanto, es útil explicar el sake en comparación con el vino, apoyándose en un marco que ya está establecido en el mundo del vino”, dice. Pero hay una falacia en la expectativa de que las nociones occidentales de terruño del vino sean directamente aplicables, o incluso relevantes, a la diversidad del sake japonés. No hay consenso al respecto en la industria del sake. En última instancia, 'una expresión de regionalidad no es necesariamente lo que es tradicional o auténtico en una región determinada', dice.

Si bien el terroir puede proporcionar ese marco útil, 'no creo que la mayoría de los consumidores japoneses estén pensando en la regionalidad o el terroir al elegir el sake', dice Nancy Matsumoto, historiadora y autora, junto con Michael Tremblay, de Explorando el mundo del sake artesanal japonés . En cambio, sugiere, la identidad de la marca japonesa se ha centrado más en el productor y su historia: “También es mucho más intuitiva, más holística y menos obsesionada con las etiquetas y las notas. Dirán, simplemente, 'umai', que significa, 'Esto es bueno, me gusta y puedo decir que está bien hecho''.