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Maridajes perfectos para alta pastelería

Entusiasta del vino llamó a Katzie Guy-Hamilton, chef pastelera ejecutiva en New York Central en el Grand Hyatt (y concursante de Top Chef Just Desserts) para conocer las últimas tendencias en el amplio mundo de la pastelería, junto con algunos consejos para los maridajes favoritos.

Tendencia # 1: chocolate aterciopelado

El chocolate de terciopelo se refiere a cualquier chocolate rico y delicioso. “Todo el mundo está haciendo crémeuses, versiones más ricas de ganache de chocolate que son firmes para algunas aplicaciones y suaves para lo que yo consideraría el mejor pudín de chocolate de todos los tiempos”, dice Guy-Hamilton. “Me encanta usar Manjari porque hace un creméux que puede ser rico e infantil o tener más profundidad. De cualquier manera, se puede apreciar con algo tan poderoso y suave como la grappa '.
Emparejamiento: 'Intente combinar postres de chocolate aterciopelado con grappas como Grappa da Uve di Vin Santo de Avignonesi, con sus toques de frutos secos y tabaco', dice Guy-Hamilton.

Tendencia # 2: Tapioca de coco

Tapioca no tiene por qué ser tedioso. “Cuando los postres muy conceptualizados estaban de moda, las perlas de tapioca adornaban muchos platos”, dice Guy-Hamilton. “Creo que un enfoque de vuelta a lo básico está de moda. Una tapioca de coco perfectamente ejecutada no necesita ser una guarnición, puede ser la estrella en el tazón '.
Emparejamiento: Un vino helado con aromas de mandarina, albaricoques y piña funciona perfectamente con tapiocas que tienen sabores de coco. Guy-Hamilton prefiere Vidal Icewine del productor canadiense Inniskillin.

Tendencia # 3: Microondas

La incorporación de espresso en los postres no es nueva, pero el mundo de la pastelería ahora se centra en productos de micro-tostadoras o pequeñas empresas tostadoras de café. 'Tomemos Stumptown o Intelligencia, por ejemplo', dice Guy-Hamilton. “Son tostadores muy singulares. El glacé de café perfecto ocurre cuando se usa un espresso fino en lugar de café '.
Emparejamiento: Para los postres que tienen micro-tostadoras, como Pear Tatin con Coffee Glacé, pruebe un Oporto leonado.



Prueba la receta del maestro pastelero:

Helado de café
Cortesía de Katzie Guy-Hamilton



10 y frac12 onzas de crema espesa
5 & ​​frac14 onzas de crema fresca
16 onzas de leche entera
7/8 taza de granos de espresso, calientes.
2 y frac12 tazas de azúcar
2 onzas de leche en polvo en polvo
4 onzas de miel o jarabe de oro Lyles
12 onzas de espresso recién hecho
& frac12 cucharadita de sal marina Maldon
1 onza de jugo de limón fresco

En una cacerola a fuego medio-alto, hierva la crema espesa, la crème fraîche y la leche. A continuación, agregue los granos de espresso calientes y mezcle bien. Licuar con una batidora de mano y dejar reposar durante diez minutos. Cuele la mezcla en un recipiente y devuelva el líquido infundido a la olla.

A continuación, mezcle el azúcar y la leche en polvo y agréguelo al líquido infundido. Agregue la miel o el jarabe de oro Lyles. Llevar la mezcla a ebullición. Inmediatamente cuele la mezcla en un recipiente sobre hielo para recoger los grumos de leche en polvo y deje enfriar. Agregue el jugo de limón fresco y el espresso preparado.



Una vez que la mezcla esté fría, haga girar la base en la máquina de helados de su hogar de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Almacene en la base en su refrigerador hasta por 4 días antes de convertirlo en helado.