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Mexico

Los chefs y restauradores estadounidenses adoptan el vino mexicano

Al crecer en Mazatlán, un pueblo en el estado de Sinaloa en la costa del Pacífico de México, Luis Arce Mota veía a su padre y amigos compartir un balde de camarones hervidos mientras bebían pequeñas botellas de Pacífico para defenderse del calor.

'Era cerveza, cerveza, cerveza', dice Arce Mota, propietario / chef de La Contenta and La Contenta Oeste En nueva york. “Todo en México tiene que ver con la clase. La cerveza es para el pueblo, el proletariado ”.



Arce Mota no creció con el vino, ni tampoco la mayoría de los inmigrantes mexicanos en Estados Unidos. “Los mexicanos en Estados Unidos son las personas que no pudieron regresar a casa”, dice. “Es un trabajo duro cultivar maíz, especialmente cuando se gana $ 10 al día. No tenemos acceso a trabajos ni educación en México. Hay que [emigrar], trabajar de lavaplatos y crecer desde ahí ”.

Arce Mota llegó a los Estados Unidos a principios de la década de 1990 y comenzó su carrera hotelera en el pozo de platos de Restaurante italiano Carmine's en Times Square. Trabajó para chefs como David Bouley, Michael Lomonaco, Michael Romano y César Ramirez.

La educación enológica de Arce Mota fue informal, gradual y desconectada de la cocina mexicana que cocinaba hasta que redescubrió los vinos del Valle de Guadalupe en Baja México.



Ahora, en La Contenta, ofrece una de las únicas listas de vinos de América compuesta exclusivamente por vinos mexicanos.

Luis Arce Mota, owner/chef, La Contenta and La Contenta Oeste, New York City / Photo by Lisa Kaplowitz

Luis Arce Mota, owner/chef, La Contenta and La Contenta Oeste, New York City / Photo by Lisa Kaplowitz



¿Cuándo empezó México a producir vino?

Para la mayoría de los bebedores de vino estadounidenses, el vino mexicano apareció aparentemente de la nada. Un día, estábamos contentos de beber Tecate, margaritas y mezcal, y al siguiente, los sommeliers vertían sabores de mezclas de Tempranillo-Nebbiolo que mostraban fruta grande y un toque de sal marina.

La vinificación mexicana no es nueva. Se practica desde que se dice que el conquistador español Hernán Cortés trajo el Misión uva (ahora conocida como Listán Prieto) a las Américas en el siglo XVI. Los sacerdotes jesuitas y dominicos establecieron viñedos en misiones a lo largo de la costa del Pacífico en México, tal como lo hicieron en California. Desafortunadamente, filoxera , la Revolución Mexicana y la asombrosa desigualdad no fueron amables con la naciente industria del vino.

“En el mundo de la música, siempre puedes sentir que se desarrolla un disco de éxito, especialmente cuando comienzas a recibir llamadas desde el centro del país. Lo siento exactamente con los vinos mexicanos '. —Tom Bracamontes, founder, La Competencia Imports

En la península de Baja, al sur de San Diego, había un puñado de productores reducidos. Arce Mota recuerda haber probado botellas de ALLÍ. Cetto y Pedro Domecq durante la década de 1980, pero no me impresionó la calidad en ese momento.

'Hasta hace ocho o diez años, los vinos de Baja no eran buenos', dice Lawrence Becerra, propietario de un restaurante mexicano de alta cocina. Sazón en Santa Fe, Nuevo México. “Sus técnicas y equipos eran anticuados, el agua estaba sucia y los vinos tenían una alta calidad salina. Luego vinieron buenos enólogos, usaron agua limpia y eligieron uvas para el terruño ”.

Jill Gubesch, directora de vinos del chef Rick Bayless ' Frontera restaurant group, experimentó inicialmente el vino mexicano en 2001 en su primer viaje al país.

“Los únicos vinos disponibles para nosotros eran de una pequeña tienda de vinos local”, dice. 'Habían estado sentados en el calor y las cosechas estaban desactualizadas ... así que puedes imaginar el tipo de forma en que estaban'.

Sin embargo, no se rindió con los vinos. Después de visitar el Valle de Guadalupe, Gubesch organizó una cena de enólogo con Casa de Piedra y Adobe Guadalupe bodegas. Se las arregló para conseguir algunas selecciones importadas para sus listas de vinos en Frontera Grill y Topolobampo.

Topolovino Baja servido en Leña Brava / Foto de Arthur Mullen

Topolovino Baja servido en Leña Brava / Foto de Arthur Mullen

El vino mexicano en los restaurantes de hoy

Dieciocho años después, Gubesch presenta hasta 48 selecciones mexicanas en sus listas en Leña Brava , Frontera Grill y Topolobampo . Ahora tiene una selección y un suministro de vinos mexicanos lo suficientemente grande para acompañar los cinco platos del menú de degustación de Topolobampo, su mayor vendedor.

La popularidad de la cocina mexicana en Estados Unidos, junto con la creciente calidad, ha creado una creciente demanda de los vinos del país. Y, en gran medida, Tom Bracamontes es responsable del suministro. Su La Competencia Imports representa alrededor de 20 bodegas del Valle de Guadalupe, y suministra, en promedio, el 10% de su producción de vino a Estados Unidos.

Bracamontes fundó La Competencia Imports en 2015 después de trabajar en la industria de la música y, más tarde, pasar casi una década en marketing para Napa Mi Sueño Winery . “Necesitaba algo más emocionante que una botella de Cabernet de $ 150”, dice.

'Son nuestros vecinos, por el amor de Dios. Para mí, tiene mucho sentido incluir vinos de Baja en un restaurante estadounidense '. —Lawrence Becerra, owner, Sazón

Cuando Bracamontes visitó el Valle de Guadalupe, encontró todas las trampas de una gran región vinícola del Nuevo Mundo con excelente comida y hospitalidad, a pesar de los problemas de agua e infraestructura. Él, al igual que los sommeliers y enólogos, se sienten particularmente atraídos por la falta de reglas y estandarización en la industria del vino mexicano. No hay reglamentos ni juntas directivas que indiquen a los productores dónde cultivar. Chenin Blanc o que no pueden mezclar variedades de uva italianas y españolas.

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La región tiene un puñado de enólogos excepcionales, varios de los cuales elaboran vinos para múltiples marcas.

“Pienso en ellos como Dr. Dre o Pharrell”, dice Bracamontes. 'Quiero encontrar a los enólogos o productores que estén haciendo un gran vino, o que hayan alcanzado récords, para más de una persona'.

Entre ese grupo alabado se encuentran Daniel Lonnberg ( Adobe Guadalupe , Hacienda Guadalupe , Hilo Negro , Literal , Canada de los Encinos y Emeve ) Alberto Rubio ( Fluxus , Bodegas F. Rubio y La Trinidad ) y Lourdes “Lulu” Martinez Ojeda ( Bruma , Palafox y anteriormente Bodegas Henri Lurton ).

La bodega de Camillo Magoni, Bodegas Magoni , representa el progreso realizado por los enólogos del valle desde hace mucho tiempo.

“[Camillo] Magoni ha estado elaborando vino en el Valle de Guadalupe durante más de 50 años y experimenta con [más de 100] variedades de uva diferentes”, dice Gubesch. 'Definitivamente es el OG de Valle'.

Cosme y su directora de bebidas, Yana Volfson / Foto cortesía de ATM Group

Cosme y su directora de bebidas, Yana Volfson / Foto cortesía de ATM Group

A Cosme en la ciudad de Nueva York, la directora de bebidas Yana Volfson trabaja con Vena Cava el enólogo Phil Gregory para hacer la casa del restaurante roja, o Tinto de la Casa. Es una mezcla de Merlot y Cabernet Franc y se vende a $ 25 el vaso. Cosme ha trabajado con Gregory desde su lanzamiento en 2014, y Volfson dice que el vino combina particularmente bien con platos ahumados como puré de frijoles ayocote y tacos de cordero.

'Es un vino con cuerpo más completo que responde bien a las especias', dice Volfson. 'Hay una mineralidad envolvente que funciona con chiles, masajes y mole'.

Una gran cantidad de oportunidades de maridaje para los vinos de México

Para decir lo obvio, el vino y la comida mexicanos combinan maravillosamente. Inspirado en Yucatán Cocina Chaak en Tustin, California, el propietario Ed Patrick sugiere de roganto Piccolo, una mezcla roja de Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Cabernet Franc y Merlot que combinaría bien con el ahumado de 11 horas del restaurante. cochinita pibil . Mientras tanto, Gubesch está vertiendo el Bodegas de Santo Tomás 2016 Blanca México con uni tostadas. Elaborado con la uva Mission, el vino “es un poco funky con una nariz fina como el jerez y una sabrosa frescura que recuerda al mar”, dice.

At La Contenta Oeste, a 2015 Santos Brujos Tempranillo agrega una hermosa nota de frutas a los tomates, aceitunas, pasas y plátanos en el branzino Veracruz de Arce Mota. ¿Necesitas combinar maíz y tomates? Prueba las Bodegas Henri Lurton Chenin Blanc.

'Hace que el corazón de la gente se derrita para comer queso fundido con un vino tinto mexicano ”, dice Eric Jefferson, gerente general de La Calenda en Napa.

Las ventas de vino mexicano prosperan en los mercados metropolitanos de las costas este y oeste, generalmente en restaurantes mexicanos de alta gama, pero pueden llenar nichos en la mayoría de las listas de vinos. En Filadelfia, centrada en la carne Cuartos de Kensington , que se centra en la cocina de estilo sureño, la sumiller Megan Storm sirve Bichi vinos, elaborados en Tecate. Para Jeff Harding, director de bebidas en Waverly Inn en la ciudad de Nueva York, Baja está representada junto a Burdeos. 'Si te gusta el vino de California, te gustará el vino de Baja', dice Harding. “Es fructífero e inmediato. Estos vinos son amigables de inmediato '.

Becerra dice que los vinos mexicanos pueden funcionar bien con cualquier cocina estadounidense.

'Son nuestros vecinos, por el amor de Dios', dice. 'Para mí, tiene mucho sentido incluir vinos de Baja en un restaurante estadounidense'.

The wines of Viñedo Llano Colorado, Baja California / Photos by Cintia Soto

The wines of Viñedo Llano Colorado, Baja California / Photos by Cintia Soto

Encontrar un hogar en los mejores restaurantes de América

A La lavandería francesa , ubicado en el corazón de la vinificación estadounidense en Napa, el Sommelier Jefe Erik Johnson incluye 14 vinos de Baja en su amplia lista de 2.500 etiquetas. Como un joven de 21 años que acababa de aprobar sus certificaciones de sumiller de Nivel 1 y Nivel 2, Johnson tuvo una exposición inusualmente temprana a los vinos mexicanos. Mientras trabajaba en un resort en Arizona en 2008, probó vinos como Garnacha de Baja en lugar del Ródano.

Johnson y su jefe, Thomas Keller, tienen debilidad por los vinos mexicanos.

“Nuestra lista es una representación de productores de referencia de todo el mundo, una reunión enciclopédica de regiones y productores que cuentan una historia de dónde vienen”, dice Johnson. “Esa es la singularidad de este restaurante. Proporciona un entorno en el que, si quieres aprender sobre el vino, puedes hacerlo. Los vinos mexicanos ofrecen un nivel extra de versatilidad ”.

Vender vino mexicano a un público cautivo y, a veces, fatigado por el vino de California, ha sido relativamente sencillo para Johnson y Jefferson.

A Empellón en la ciudad de Nueva York, el director corporativo de bebidas, Noah Small, destaca siete selecciones mexicanas destacadas en el menú. “Si tuviera que elegir solo una categoría de vino tinto, serían botellas de México”, dice Small, que planea duplicar pronto las etiquetas mexicanas disponibles. En un vecindario dominado por abogados, banqueros y Cabernet, la botella más vendida de Small es una mezcla de Tempranillo-Nebbiolo de $ 110 de Corona del Valle.

Arce Mota ha tenido tres grupos de comensales que salieron del restaurante cuando se dieron cuenta de que la lista de vinos es toda mexicana, pero cada vez más, la gente viene solo para experimentar los vinos. Dos invitados compraron recientemente dos botellas de $ 96 de Fluxus después de haber probado el vino en un restaurante de lujo en México.

En Napa, una botella de vino mexicano en la lista de French Laundry puede parecer una ganga.

'¿Qué tan genial es que puedes ir de las salas de degustación en Opus y Harlan y luego probar algo que no has probado antes, un vino de México?' pregunta Johnson. 'Una botella de $ 150 te deja boquiabierto'.

El vino mexicano puede sobrepasarse para los comensales acostumbrados a pagar $ 100 o más por una botella, pero está lejos de ser un nivel de entrada.

“México no produce José de dos dólares”, dice Bracamontes.

A selection of Baja wines / Photo by Cintia Soto

A selection of Baja wines / Photo by Cintia Soto

Los desafíos para llevar vino mexicano a los restaurantes de EE. UU.

El país no fabrica una cantidad significativa de tapones de corcho, cápsulas o etiquetas, que generalmente deben importarse de Estados Unidos o Europa. La falta de infraestructura de almacenamiento y transporte a menudo frustra las exportaciones fuera de Baja. Para complicar aún más las cosas, los enólogos firman contratos de uva en dólares estadounidenses, lo que constituye una prima considerable frente al peso mexicano.

Lo más crítico es que hay una grave falta de agua en la región, lo que afecta la calidad de las casas más pequeñas y la cantidad de toda la península. Aunque las bodegas y el número de exportaciones han aumentado en el Valle de Guadalupe, la producción anual se ha estancado en 2 millones de cajas durante la última década, dice Bracamontes.

Ese problema puede resolverse pronto. Los viticultores y los propietarios de fincas se han unido para financiar una tubería de agua que podría entregar suficiente agua recuperada de Tijuana para regar hasta 25,000 acres. El Valle de Guadalupe tiene casi 5,000 acres de uvas plantadas y hay más de 10,000 acres de viñedos en la Gran Baja.

'Los oleoductos se están preparando', dice Jaime Palafox Granados, propietario de Aldo Palafox Vinos y Viñedos y presidente de la asociación de productores de vino de Baja California. “Podríamos proporcionar agua para las vides ya plantadas y [quizás triplicar] las plantaciones”.

Palafox, Bracamontes y el antiguo productor Tru Miller de Adobe Guadalupe creen que la tubería podría facilitar un poco la vida de los productores al tiempo que mejora la calidad y reduce los precios. Con eso, el reconocimiento del nombre podría aumentar. Los productores de Napa han usado aguas residuales como riego durante años.

Otros son más cautelosos. “Creo que a veces hay que respetar la naturaleza y tal vez no obtener agua de otros lugares”, dice Volfson. “Hemos aprendido de la historia que se desarrolla jugo de mejor calidad cuando se encuentra formas de reducir la producción. Existe la oportunidad y este maravilloso interés en hacer más vino, pero ¿a qué costo viene eso?

Viñedo en México con botellas de vino con flores

Un futuro brillante para el vino mexicano en Estados Unidos / Getty

¿Qué le depara el futuro al vino mexicano en América?

Los próximos años serán importantes para la industria vitivinícola mexicana. Enólogos jóvenes de cosecha propia como Lulu Martínez Ojeda están en boca de sommeliers en todo Estados Unidos. Las ventas en México han aumentado, impulsadas por las comidas de alta gama en la Ciudad de México y en los resorts.

'No creo que hayamos alcanzado el punto de inflexión todavía', dice Bracamontes. “En el mundo de la música, siempre puedes sentir que se desarrolla un disco de éxito, especialmente cuando comienzas a recibir llamadas desde el centro del país. Lo siento exactamente con los vinos mexicanos '.

He’s begun to investigate the possibility to import wine from Coahuila, Guanajuato, San Miguel de Allende, Querétaro and Aguascalientes.

Para Arce Mota, servir vino mexicano es personal. Está orgulloso de un producto fabricado en su país de origen. Está emocionado de compartirlo con sus invitados. Y a medida que el vino mexicano se vuelve más popular, espera que cree algunos empleos de calidad más en casa.

“Todos los vinos mexicanos que pueda conseguir, los llevaré”, dice Arce Mota. “Los sacamos al mercado para que la gente los conozca. Para mí, ahora que lo entiendo, quiero que cada restaurante mexicano sirva al menos un vino mexicano ”.