La leyenda dice que una damisela que viajaba entre Bolonia y Módena se detuvo a descansar en una taberna en Castelfranco Emilia, Italia. Mientras se lavaba en una palangana, el dueño de la taberna se asomó por el ojo de una cerradura, pero todo lo que pudo ver fue su ombligo. Inspirado por la visión, se apresuró a regresar a la cocina y le dio forma a la masa para que se pareciera a su ombligo. Esta escena se recrea todos los años en un concurso que atrae a miles de entusiastas hambrientos.

Tortellino tradicional de Castelfranco Emilia

Receta cortesía Asociación de voluntarios La San Nicola, Modena, Italia

3 libras de pierna de res
4 libras de pollo o capón
3 tazas de harina para todo uso (harina '00' en Italia), y más para espolvorear
4 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva
3½ onzas de lomo de cerdo, cortado en cubos de ½ pulgada
1¼ onzas de prosciutto crudo, en rodajas finas
1¼ onzas de Mortadella di Bologna, en rodajas finas
2 onzas de Parmigiano Reggiano (de 24 meses)
½ huevo
2 pizcas de nuez moscada molida
Sal y pimienta para probar

Prepare un caldo hirviendo a fuego lento la pierna de res y el pollo durante 4 horas en una olla grande llena de agua. Reserva la carne para el relleno de pasta.

Para hacer la masa de pasta, vierta la harina en un montículo sobre una tabla de pasta de madera. Forma un cráter en el centro del montículo con los dedos y rompe los huevos en él. Batir el huevo y la harina con un tenedor y amasar la masa con las manos hasta obtener una consistencia suave, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Espolvorea harina sobre la tabla y aplana la masa con un rodillo de madera hasta que tenga 1 milímetro de grosor.

Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego alto y freír el cerdo hasta que todos los lados estén blancos, aproximadamente 10 minutos. Deje enfriar la carne de res y el pollo antes de pasarlos por una picadora de carne con el prosciutto y el cerdo. Pasar la mezcla por el molinillo dos veces, una tercera con la mortadela y una cuarta con el Parmigiano, huevo, nuez moscada, sal y pimienta.

Para formar los tortellini, corte la hoja de pasta en 50-60 trozos de 1½ pulgadas cuadradas. Coloque un poco del relleno en el centro de cada cuadrado y doble el cuadrado en un triángulo. Presione los bordes para cerrarlos firmemente, luego jale los extremos inferiores del triángulo para formar un anillo. Deje que los tortellini se sequen durante al menos 15 minutos antes de cocinarlos.

Llena una segunda olla con la mitad del caldo. Cocina los tortellini hasta que estén al dente y floten en la superficie del caldo, aproximadamente de 3 a 4 minutos.

Para servir, use una cuchara ranurada para dividir los tortellini entre 4 tazones grandes para sopa. Sirva una cantidad suficiente del caldo reservado para permitir que los tortellini floten. Para 4 personas .

Emparejamiento de vino : Lambrusco rojo efervescente se sirve con este plato porque la acidez y la efervescencia atraviesan los sabores de la carne grasa. Excelentes productores incluyen Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta y Cantina Medici Ermete.