It’s a defining feature in Fino, Manzanilla and Amontillado Jerez , le da al Szamorodni seco una capa extra de complejidad ; es el núcleo del vin jaune de Jura y de la DOC Vernaccia di Oristano de Italia, y es lo que está inspirando a una nueva ola de viticultores estadounidenses a elaborar expresiones verdaderamente únicas de variedades de uva conocidas.

Lo que todos estos vinos tienen en común: el tiempo de maduración bajo la levadura formadora de película llamada flor.

Flor es una cepa de Saccharomyces cerevisiae , la misma especie de levadura responsable de elaboración de cerveza , hacer sake, hornear pan y, por supuesto, fermentar vino. 'Pero todas las levaduras han evolucionado de forma diferente dependiendo de su entorno', explica la Dra. Ana Hranilovic, especialista en levaduras de Laffort. “Cada cepa tiene características evolutivas específicas basadas en su origen, que de hecho está relacionado con la domesticación. Como cualquier otro cultivo o ganado, también hemos domesticado la levadura”.

La composición genética específica de la levadura Flor incluye un rasgo que le permite flotar. Con suficiente espacio libre para la interacción del oxígeno, la flor se propaga, formando una capa lo suficientemente gruesa como para cubrir completamente el vino en maduración.

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Proteger el vino de la efectos de la oxidación , la flor imparte su propia impronta que incide en aromas, sabores y textura. 'Todos los azúcares [durante la fermentación] pasan del piruvato al acetaldehído y al etanol', explica Hranilovic. 'Aquí, la flor metaboliza activamente el etanol'. Esa metabolización es la forma en que se forman las notas aldehídicas simbólicas de manzana magullada y seca, almendra blanqueada, sal y salmuera.

También se ve afectado el glicerol, otro subproducto de la fermentación primaria. 'La flor se desarrolla [postfermentación primaria] cuando no hay azúcares disponibles', dice Hranilovic. “Por eso buscan fuentes alternativas de carbono: etanol, glicerol y ácido málico en algunos casos. Flor ha desarrollado mecanismos para sustentarse con estas fuentes alternativas”. Los niveles de glicerol de un vino añejado en flor pueden disminuir desde 7 gramos por litro (g/L) hasta tan solo 0,3 g/L, lo que da como resultado vinos con una sensación en boca muy fina y ligera.

Hoy en día, los productores más allá de las regiones históricas conocidas por esta técnica de elaboración del vino están utilizando la ciencia de la levadura de flor para producir vinos que expresen el terroir, el linaje cultural y la creatividad artística.

Domar el terruño

“¿Hasta qué punto la microbiología es un reflejo de terruño ?” Esa es la pregunta que se hizo el enólogo viajero Alex Rosanelli cuando quedó intrigado por la vinificación natural en general y el envejecimiento en flor en particular.

“Como enólogo, consumidor y catador, siempre me ha molestado cuando metes la nariz en la copa o tomas un sorbo y todo lo que hueles o saboreas es vino”, dice Rosanelli. 'Eso está oscureciendo el verdadero sentido del lugar'.

Cómo capturar ese “verdadero sentido del lugar” surgió de la inspiración probando Chardonnays añejos de Isla Grande , donde trabajaba Rosanelli en ese momento. “En estas expresiones envejecidas, se despojó todo el fruto; lo único que quedó fue una cualidad salada y salada”, dice, señalando que el terruño de Long Island a menudo se describe como “salado”, “marítimo” y “mineral”. En estas añadas más antiguas, debido a que la pulpa y el carácter frutal se han disipado, esa “distracción” desaparece. 'Lo que queda es el núcleo del vino', dice Rosanelli.

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Long Island, explica Rosanelli, experimenta muy poco rango diurno, por lo que el promedio de grados día de crecimiento es más alto, lo que significa que la fruta extremadamente madura con alto potencial de alcohol es un obstáculo frecuente para un productor que busca crear expresiones más magras y basadas en minerales. Probó diferentes técnicas, desde recoger antes hasta usar barriles alternativos, pero nunca obtuvo los resultados que buscaba.

Habiendo viajado y estudiado los vinos de Jerez , Rosanelli empezó a pensar en la microbiología del metabolismo de las flores como una solución natural a su problema. 'Cuando la flor metaboliza esos otros azúcares no fermentables, elimina esa sensación frutal y dulce percibida', dice.

La distracción del fruto desaparece. Lo que queda es el núcleo del vino.

En 2018, Rosanelli realizó su primer experimento con flores. El Chardonnay envejecido bajo flor durante solo dos años, mitigando los aromas y sabores abrumadores asociados con el acetaldehído. “Me gustó la tensión de un poquito de fruta primaria y ver cómo cambiaba esa fruta primaria. Las peras maduras horneadas y las frutas con hueso evolucionaron hasta convertirse en una manzana Granny Smith más cortada: una expresión más magra y ácida. Al eliminar algunos de los compuestos aromáticos, el vino tenía una mayor sensación de concentración”.

Delicias complejas

Chad Stock, enólogo de Willamette Valley's Bodega David Hill y propietario de su propia marca, Minimus, experimentó con flor en varios AVA con “éxito desigual”. 'Pero los éxitos que he tenido han sido idénticos en dos áreas distintas', dice, nombrando el Corredor Van Duzer y el Colinas de Tualatin . “Son los dos sub-AVA con mayor precipitación y con mayor influencia oceánica del Valle de Willamette . Creo que el éxito del cultivo de flores tiene que ver con la presión barométrica y la humedad, así como con la química de la uva”.

La acción funciona con sauvignon blanc , una uva con fuerte carácter varietal, incluso cuando se recoge al borde de la madurez. 'Si envejeces bajo flor a un pH inferior a 3,2 y 11% de alcohol con una uva que tiene pirazinas, o cualquier tipo de huella de ADN fuerte, alteras el proceso y ahí es donde realmente radica la oportunidad de hacer algo regionalmente distinto'. Usar una variedad más neutral, como Savagnin , Palomino o incluso Chardonnay: 'Si se los lleva demasiado lejos, se vuelven más interesantes que deliciosos', comenta Stock. 'Son vinos intelectuales, hermosos pero desafiantes porque son tan austeros y castigadores de una manera que desearía que todavía hubiera algún tipo de elemento de sabor además del proceso de elaboración del vino'.

En el caso del Sauvignon Blanc, en cambio, la uva consigue conservar su propia huella entre los fuertes aromas y sabores asociados a la flor. “Es menos austero e integra el proceso con la variedad de uva y, para mí, es más complejo pero también más generoso y más delicioso”.

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A esta delicia compleja se suma el perfil de sabor específico del Oregon Sauvignon Blanc en particular. El clima húmedo significa una mayor presión de enfermedades, por lo que los productores suelen mantener un dosel abierto, lo que proporciona abundante luz solar y exposición a los rayos UV. Esto, señala Stock, elimina el carácter simbólico 'verde' de la variedad y se abre a un 'monstruo de frutas tropicales exóticas'. 'Y con el ácido tan alto, cuando se obtiene esa capa adicional de oxidación después de tres o cuatro años en barrica bajo flor, esas frutas cumplen con esas características de envejecimiento, y simplemente funciona', dice. “Es el contexto que el Sauvignon Blanc proporciona para que se desarrollen esos sabores; en lugar de dominar la uva, la estás incorporando al proceso”.

Se funda Meredith Bell. Bodegas de equilibrio con su socio Luke Wylde en 2014 como una marca dedicada exclusivamente al Chardonnay. “El Chardonnay es tan diverso y tan amplio en su expresión. Podemos elaborar 20 vinos diferentes con esta variedad; no muchas uvas pueden hacer eso”, comenta Bell.

Al igual que Rosanelli, Bell y Wylde comenzaron con un 'enfoque en el terroir', pero luego se sumergieron profundamente en el estilo de elaboración del vino. 'Queríamos ser lo más creativos posible, descubrir todas las iteraciones estilísticas con las que podemos jugar a través de la lente del Chardonnay', dice.

Mientras trabajaba junto a Chad Stock en Empresa de vinos artesanales , Bell se inspiró en su Sauvignon Blanc experimental envejecido en flores y, con permiso, vertió un barril de su propio Chardonnay en el suyo usado para capturar el cultivo de levadura. Tomó y envejeció durante siete años bajo la película.

Bell finalmente embotelló su vino en enero de 2024. 'Sorprendentemente, sabe mucho a vin jaune', dice. “Aromas de nuez toffee, pera seca, hinojo y una cualidad muy salada-salina con un final realmente largo”.

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Arte e Identidad

Gustavo Sotelo, winemaker at Escriba en Sonoma, California, celebra su herencia con su marca personal Sotelo, centrándose en las variedades de uva y la elaboración de vino españolas. “La industria de California está muy centrada en la francófila... muchas tradiciones y técnicas de España aún no han llegado. Ese es mi enfoque y entusiasmo”, dice.

Los rosados ​​oxidados ponen su sello en la reputación estilística de Rioja y Navarra en España. Pero con el mayor uso de fermentos y maduración de acero inoxidable, esa tradición, particularmente fuera del mercado interno, ha disminuido. Aún así, hay algunos productores de renombre que han perfeccionado el arte de la oxidación y producen vinos codiciados de alta calidad. Fue obra de López de Heredia de Rioja, cuyo ensamblaje de garnacha, tempranillo y viura que envejece durante cinco años bajo flor (seguidos de otros cinco en botella), lo que realmente habló a Sotelo. 'Es un rosado único porque es sabroso, apto para el consumo y apto para añejar', dice. “No quería crear otro rosado lleno de frutos rojos. Quería algo único que hablara de técnicas de elaboración del vino que sean clásicas de España”.

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Sotelo asegura que es un mito que la flor se desarrolla sólo en determinados climas: “En Jerez dicen que porque está muy cerca de la costa, tiene la humedad y la sal adecuadas y todas estas cosas la hacen única por lo que sólo puede crecer en Jerez. Pero eso no es realmente cierto”. Lo que ha aprendido es que la clave es mantener una temperatura ambiente en el sótano ligeramente más cálida de lo normal (70 a 75 °F frente a 58 a 65 °F). También es importante vigilar la química del vino durante todo el proceso: el alcohol debe mantener el 'punto óptimo' de 13 a 14 % vol; La acidez no puede ser demasiado alta, ni tampoco debería ser así. ₂ niveles, los cuales inhibirían el desarrollo de la levadura. Y controla constantemente sus niveles de acidez volátil (AV).

El rosado de Sotelo, un coupage de Garnacha, Tempranillo y Godello, no ve la extensa crianza de 10 años como López de Heredia, pero aún tiene claras notas de crianza biológica. “ Textura Es lo mejor que hace el envejecimiento de la flor”, dice. 'Es un cierto elemento textural: nuestro rosado no tiene tanino cuando termina primario, pero parte del carácter aldehídico y el hecho de que la flor elimina los azúcares no fermentables le da más estructura al vino'.

Este artículo apareció originalmente en el abril 2024 de la revista Wine Enthusiast. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!

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