Cuanto más hablo con Maggie Harrison, la venerada enóloga de Oregón que está librando una 'guerra contra el vino', según un perfil fascinante en la revista del New York Times , más empiezo a ver dos mundos del vino. El mundo físico, donde las vides se injertan, se riegan y se cosechan en el momento preciso sobre un terreno hiperespecífico. Y el mundo metafórico y mítico, donde convertimos esta uva en Dios. O al menos en una historia realmente buena.

La bodega de Harrison Tierra antigua saca unos cientos de botellas al año y tiene una lista de espera de años debido a una combinación de ser delicioso, los principios de oferta y demanda y su inusual método de elaboración del vino. Tiene sinestesia, una condición en la que la visión de un número puede ir acompañada de un color. El número 'dos', por ejemplo, tiene un aura azul claro a su alrededor. (Mi prima también tiene sinestesia y es muy buena en matemáticas). Harrison usa su sinfonía sensorial y décadas de experiencia para mezclar vinos increíbles. Reúne más de 100 muestras de sus viñedos y otros de la región para mezclarlas a ciegas, asignando a cada una un número para mantenerlas organizadas. A medida que se mezcla con su equipo, los colores que ve también se mezclan. Ella prueba y prueba y prueba, y después de 10 días de experimentación, se decide la mezcla. En el siguiente.

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La historia de sus vinos gira entonces en torno a ella y a este método, mientras que el paisaje rocoso donde sus pequeñas parcelas de vides producen uvas en el valle de Willamette es solo un zumbido en la brisa. Cuando Harrison sugiere que 'el terruño es un mito', casi todo el mundo lo escucha de manera diferente a lo que ella quiere decir. Provocativa, confusa: al principio parece que está sugiriendo que la geografía detrás de sus botellas es discutible. O que los marcadores regionales del suelo rocoso y casi impenetrable donde ella planta no se transportan biológicamente desde las paredes celulares de la vid hasta nuestras papilas gustativas, algo que a los científicos les encanta estudiar . No. No es lo que ella quiere decir.

'Esas cuatro palabras son demasiado reductivas para expresar realmente lo que quiero decir', me dice Harrison por teléfono. 'No quiero decir que el terruño sea un mito como una creencia falsa, sino más bien un mito como una forma de explicar un fenómeno que de otro modo sería inexplicable'.

El fenómeno inexplicable: ¿Por qué el vino es tan bueno?

“El terruño no es suficiente. Y sí, existe”, continúa. 'Pero no se trata simplemente de toda la alquimia y la ecuación de lo que hace que el vino resultante sepa y se sienta como lo hace'.

Lo que da forma al vino es un enólogo. Las uvas son naturaleza, pero es necesario cuidarlas para que alcancen su mejor versión. Un cuento tan antiguo como el tiempo. 'Tengo dos hijos', dice Harrison. “Ellos llegaron a mí completamente formados, están marcados por su ADN específico. Y aún así, todavía puedo arruinarlos de 10,000 maneras diferentes, y pasarán el resto de sus vidas en terapia hablando de todas las cosas que hice…”

Cuando hablamos de terruño, (a menudo) lo convertimos en una leyenda que da forma a nuestras expectativas y experiencia del vino; demasiado, en su opinión. Un empleado demasiado entusiasta de una tienda de vinos podría expresarse poéticamente en suelo volcánico con tanto entusiasmo que se empieza a ver lava saliendo de sus oídos. Esto y la frase “baja intervención” irritan a Harrison.

“Terroir es una invitación a investigar la relación entre el artesano, los materiales y la musa, sea lo que sea”, dice. “Lo que me irrita, lo que creo que es frustrante, es cuando sacamos al ser humano de la ecuación... No entiendo nuestra necesidad colectiva de eliminar a los humanos, o que llamemos 'intervención' a cualquier trabajo que realicen los humanos. No hablamos de ningún otro oficio de esa manera”.

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Las uvas no se desprenden de la vid ni caen como bala de cañón en un recipiente de fermentación. Y, sin embargo, la entusiasta narrativa en el mundo del vino natural en este momento, en términos generales, hace que parezca que así es.

Ahora no te pongas tan caliente y humeante todavía. Creo que lanzar la idea de Harrison al mundo genera una conversación animada, sin importar cuánto sepa la multitud sobre el vino. En una reciente cata de vinos en Spencer, mi maravillosa tienda de vinos local en Ann Arbor, Michigan, un grupo de nosotros nos sentamos alrededor de algunas mesas juntas y probamos algunos vinos Clos Saron de Sierra Foothills de California mientras intentábamos desenredar la hipótesis de Harrison.

'Entonces, ¿Maggie Harrison diría que este vino no tiene terroir?' exclamó un catador vestido con un traje hecho a medida que sugería que trabaja en una oficina real. A lo largo de la discusión, parecía como si el nombre de Harrison fuera invocado en cursiva. “No exactamente…” gemí. 'Es más bien, no le demos todo el crédito a la tierra por qué este vino es excelente, démosle también algo de crédito al enólogo'.

Cuanto más le explicaba su razonamiento, más dócil se volvía su opinión. Aún así, necesitaba consultar a un profesor que todo lo supiera para ver el bosque en busca de árboles.

'No creo que nadie, ni siquiera los fervientes creyentes en el terroir, una categoría en la que yo me ubicaría, lo discuta', dice Eric Asimov, el crítico de vinos del New York Times, quien en una conversación me lo dice claramente, incluso que Nuestra conexión está haciendo un eco molesto. “Ningún experto en vinos del siglo XXI cree que el terruño confiera mágicamente algo a un vino. Todo lo que ofrece ese terruño es potencial”.

En la definición de Asimov, terroir no es sólo la influencia de un lugar en un vino, sino también el contexto cultural y la comunidad que lo rodea. Definiciones ligeramente diferentes, como ésta, también resaltan por qué el terroir se ha convertido en un tema tan candente. Pero, agrega, si bien el enfoque de elaboración del vino de Harrison es inusual, su método de mezcla no es tan descabellado.

'Cada vino es una mezcla', dice. “Incluso en Borgoña, una parcela o viñedo típico está en una pendiente, y el carácter de las uvas en la cima de la pendiente será diferente al carácter de las uvas más abajo. Es posible que tenga vides más viejas y vides más jóvenes, que ofrecerán un carácter diferente. El enólogo casi siempre toma decisiones sobre cómo expresar el carácter de un lugar en particular”.

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Aquí es cuando empiezo a preguntarme si nos hemos adentrado demasiado en la maleza del terroir, si en última instancia esta conversación se trata de hablar mucho sobre vino, cuando tal vez todos deberíamos estar sentados bebiéndolo.

De vuelta en la cata de Clos Saron, el copropietario de Spencer, Steven Hall, presentó cada vino con una descripción del suelo donde se cultivó. Algunas provenían de enredaderas que emergieron de granito y arcilla descompuestos, colinas onduladas en elevaciones más bajas, una parcela forestal de un cuarto de acre que frecuentemente está cubierta por niebla baja. Casi podía verlo flotando en la copa de Pinot Noir terroso. Pero incluso al organizar una cata completa dedicada a un enólogo, estábamos haciendo lo que a Harrison le encantaría: celebrar el vino tanto como al artesano. Claro, aprendimos cómo el granito le dio a una mezcla de Syrah, Stone Soup de 2016, taninos rústicos con una acidez picante.

Los giros y vueltas atípicos del vino (“¿Eso es incienso?”, escribí en mis notas), dijo Hall, reflejan tanto el terruño como el trabajo del enólogo Gideon Beinstock. No se limitó a agitar la mano sobre el barril de uvas envejecidas, murmurando un hechizo.