No es dulce, agrio, salado o amargo. Es un poco sabroso, un poco sutil y definitivamente delicioso, y es una molestia combinarlo con el vino. Estamos hablando de umami (pronunciado oo-MOM-ee), ese misterioso quinto sabor que detectamos en nuestras lenguas.

Descubierto en 1908, el profesor Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio aisló por primera vez este misterioso sabor al comer un caldo tradicional japonés que contenía algas, que contiene el ingrediente activo ácido glutámico o glutamato. Distintivo de cualquier otro sabor conocido, llamó a este ácido interesante 'umami', de las palabras japonesas umai , 'Delicioso' y mi, 'esencia.'

El miso y la salsa de soja presentan este quinto sabor con creces, al igual que los champiñones, los tomates cocidos y las carnes curadas y los quesos curados. ¿Alguna vez se preguntó por qué esa pizca de parmesano tiene un efecto tan grande? Ahora lo sabes.

Pero a pesar de lo sabroso que es el umami, no es fácil asociarlo con el vino. Los vertidos perfectos son aquellos que no dominan su sensación en el paladar medio, pero tienen la textura suficiente para igualarla. Aquí hay algunas opciones destacadas.

Estos vinos naturalmente sabrosos combinan perfectamente con los sutiles platos japoneses con sabor a dashi:

Benanti 2012 Pietramarina Superiore Bianco (Etna)
Pieropan 2013 La Rocca (Soave Classico)

Las capas de umami que se encuentran en los hongos shiitake y los platos con infusión de algas marinas combinan muy bien con estos champagnes maduros:
Drappier 2006 Grande Sendrée Brut (Champán)
Pol Roger 2004 Cuvée Sir Winston Churchill Brut (Champán)

Platos de tapas españolas como jamón y manchego añejo maridan a la perfección con estos ricos embotellados de Jerez, que rebosan de umami:
Bodegas Dios Baco S.L. NV Élite Amontillado Sherry (Jerez)
Delgado Zuleta NV Premium Fino Sherry (Jerez)

Beba estos rojos jugosos hechos con Nebbiolo cuando coma champiñones cocidos:
Propiedad de Sperino 2010 (Lessona)
Bodega Cooperativa de Nemea Reserva Nemea (Gattinara)

Las anchoas o el pescado en salmuera combinan con estos Riesling minerales secos:
Malat 2014 Silberbichl Reserve Riesling (Kremstal)
Wittmann 2014 Westhofen Morstein Riesling seco GG (Rheinhessen)

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