El ceviche es la respuesta latinoamericana al sushi. Al igual que el sushi, el ingrediente estrella del ceviche es el fruto del mar acompañado de los ingredientes más frescos y sencillos. La diferencia es que con el ceviche (pescado fresco marinado en jugo de limón picante, sal crujiente, chiles picantes y terminado con una pizca de hierbas y cebolla) los ingredientes se “cocinan” en el jugo cítrico ácido y se terminan con una variedad de aderezos de mazorca de maíz fresco a batatas en cubos cocidas.

Cada vez más visibles en las costas, las cevicherías, con menús dedicados exclusivamente a mariscos marinados con cítricos, muestran la increíble variedad de sabores, colores y texturas de este platillo fresco y saludable. “Yo llamo al ceviche el alimento perfecto, porque es rico en proteínas, bajo en grasas, ligero y fresco”, dice el chef Douglas Rodríguez, un restaurador de renombre internacional y autor de The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).

El ceviche (también deletreado cebiche y seviche, y comúnmente pronunciado say-VEE-chay) se originó en Perú, posiblemente como una forma de conservar el pescado fresco antes de la refrigeración. Debido a que los ingredientes básicos son tan simples, el ceviche es un excelente aperitivo para mezclar en casa en una cálida noche de verano. En América del Sur, el ceviche es tradicionalmente un alimento a la hora del almuerzo, pero en Estados Unidos se sirve como aperitivo a la hora de la cena o incluso como comida completa, lo que Rodríguez alienta: “Si vas a comprar los ingredientes, consigue diferentes cosas para hacer tres o cuatro ceviches. una fuente de degustación ”, aconseja.

La versión más básica del ceviche es pescado fresco (lubina, corvina, atún, salmón, fletán y mero son buenas opciones) o mariscos (pruebe camarones, vieiras, ostras y mejillones), combinados con una base de jugo de cítricos, tradicionalmente jugo de lima porque es el más ácido de los cítricos y “cocinará” el pescado más rápido y equilibrará ingredientes como sal, hierbas, jengibre y chiles. Abundan las variaciones, desde una salsa a base de tomate hasta una adición tropical de leche de coco y aguacate.

Encontrar mariscos frescos puede ser un desafío si no vives cerca de la costa. Michelle Bernstein, chef / restauradora de Miami, aconseja usar el olfato para buscar los mariscos más frescos. “Ve con alguien en quien confíes y pregúntale si puedes oler el pescado. Quieres oler el océano. Si huele a pescado o a productos químicos, no lo compre ', dice. “Lo más importante es tratar de obtener la mayor cantidad de pescado local para cualquier lugar del mundo. Pídale una recomendación a su pescadero '.

Rodríguez recomienda pescados y mariscos congelados si no está cerca del agua, ya que a menudo se congelan directamente en el bote y son más frescos que el pescado 'fresco' y más fácil de cortar. Busque un paquete seco de mariscos congelados en lugar de uno conservado en agua, que contiene productos químicos. Tanto Rodríguez como Bernstein tienden a blanquear mariscos como camarones y calamares antes de ponerlos en un ceviche. “La proteína del mar es mucho más densa que la del pescado, por lo que un rápido escaldado en agua salada le quitará el borde exterior crudo y le dará una gran textura”, dice Bernstein.

Compre mariscos frescos el día que haga el ceviche y mantenga tanto el pescado como el plato terminado fríos. Muestre los colores brillantes del ceviche con porciones individuales en vasos de martini o chupitos, o elija un estilo familiar con una fuente o tazón grande con borde en la mesa. Los aderezos como palomitas de maíz, nueces de maíz, batatas y maíz dulce fresco ayudan a limpiar el paladar y agregan riqueza a un ceviche magro y picante.

El ceviche combina bien con una amplia variedad de bebidas. Para Rodríguez, el partido clásico es la cerveza: cuanto más oscuro, mejor, dice. 'Una cerveza negra o bock oscura y cremosa quita el calor y el ácido del ceviche directamente del paladar'. El pisco sour, un cóctel peruano elaborado con pisco, jugo de limón fresco, almíbar simple y clara de huevo es otro elemento básico del ceviche. La clara de huevo cremosa equilibra el ceviche ácido y su jugo de limón coincide con el sabor del ceviche.

Para el vino, un blanco de alta acidez como Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner o vino espumoso complementa los sabores cítricos y de pescado fresco. Lo que sea que beba, asegúrese de que no contenga roble y sea bajo en alcohol, dice Rodríguez. “Un Chardonnay de roble pesado sabría como un trozo de leña en la boca. No te puedes equivocar con un refrescante vino blanco elaborado en acero inoxidable '.

Basic Ceviche

Estas proporciones básicas de la chef Michelle Bernstein lo ayudarán a comenzar el camino hacia el nirvana del ceviche. Use esta receta como base y no dude en experimentar. Por ejemplo, si desea una marinada más dulce, agregue los jugos de naranja y limón.

4 tazas (aproximadamente 2 libras) de pescado
o mariscos
1 1 y frasl2 cucharadas de sal marina o kosher
1 1 & frasl2 cucharadas de jengibre picado pelado
2 costillas de apio finamente picadas
1 & frasl2 chile serrano, finamente picado
Jugo de 4 limones (o 4 limones,
2 limones y 1 naranja)
1 & frasl4 cebolla morada, en juliana
2 cucharadas de cilantro fresco picado
Palomitas de maíz frescas, nueces de maíz y / o batatas asadas en cubos, para decorar.

Cortar el pescado en rodajas finas y mezclar con sal, jengibre, apio y chiles. Refrigere unos 30 minutos. Agrega el jugo, la cebolla morada y el cilantro. Deje marinar al gusto (los pescados y mariscos ligeros necesitan menos tiempo que los pescados y mariscos pesados ​​y grasos). Sirva con un poco de jugo y aderezos.

Vieiras de mar de cuatro cítricos con pepino

Las vieiras o conchitas se cocinan rápidamente. La combinación de cuatro jugos cítricos tiene una acidez más baja que la lima sola y en realidad ralentizará el proceso de 'cocción'. La naranja Valencia y el pomelo también aportan un agradable dulzor.

1 1 y frasl2 libras de vieiras grandes
Jugo de 6 limones
1 cucharada de sal marina
1 pomelo rosado
Jugo de 1 pomelo rosado
Zumo de 1 naranja Valencia
Jugo de 5 limones
1 pepino, cortado por la mitad a lo largo, sin semillas y finamente
cortado en medias lunas
3 cebollas verdes, en rodajas finas
2 cucharadas de cebolletas frescas finamente picadas
1 cucharada de cilantro fresco finamente picado

Coloque las vieiras en una sola capa sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, cubra con una envoltura de plástico y congele durante aproximadamente 1 hora, hasta que estén muy firmes, pero no congeladas. Cortar las vieiras transversalmente en rodajas muy finas. En un recipiente no reactivo, mezcle las vieiras en rodajas con el jugo de limón y la sal. Cubra y refrigere por 1 hora.

Pele la toronja cortando la parte superior e inferior, colocándola en posición vertical sobre una superficie plana y utilizando un cuchillo afilado para cortar la cáscara, la médula blanca y la membrana exterior. Corte de arriba hacia abajo, siguiendo la curva de la fruta, no corte demasiado profundamente en la pulpa de la toronja. Sosteniendo la toronja en una mano, pase un cuchillo a lo largo de una de las membranas interiores hacia el centro de la fruta. Haga esto nuevamente a lo largo de la membrana vecina para eliminar cada sección de pomelo. Repita hasta eliminar todas las secciones. Pica las toronjas en trozos grandes y reserva. Antes de servir, escurrir las vieiras, descartando el jugo de lima. En un tazón limpio no reactivo, mezcle los jugos de toronja, naranja y limón y doble suavemente las secciones de toronja reservadas, los ingredientes restantes y las vieiras. Para 6.

Recomendación de vino: Con sus sabores ligeros, brillantes y herbales, este ceviche requiere un blanco ácido y mineral. El Penalolen Sauvignon Blanc 2009 del Valle de Casablanca de Chile evoca sabores del mar, un Pinot Gris floral como el King Estate 2008 destaca la leve dulzura de los jugos cítricos y las vieiras.

Camarón Ecuatoriano

Este ceviche a base de tomate, muy similar a un cóctel de camarones, se inspiró en un viaje a Ecuador y es uno de los favoritos de Rodríguez.

Para la salsa:
1 tomate grande, asado, pelado, sin semillas y picado
2 jalapeños asados, pelados, sin semillas y picados
1 pimiento morrón rojo asado, pelado, sin semillas y picado
1 & frasl2 cebolla, asada, pelada y picada
3 & frasl4 tazas de jugo de limón recién exprimido
1 & frasl2 taza de jugo de naranja recién exprimido
1 & frasl4 taza de jugo de tomate enlatado
1 cucharada de azúcar
3 chupitos de salsa Tabasco, o al gusto
Pizca de sal

Para el ceviche
1 libra de camarones extra grandes (16 a 20), blanqueados
1 cebolla morada pequeña, finamente rebanada
2 cucharadas de cebollino fresco picado
2 cucharadas de cebollas verdes en rodajas
1 & frasl4 taza de cilantro fresco picado grueso
1 & frasl2 taza de palomitas de maíz sin sal recién hechas para decorar
1 & frasl2 taza de nueces de maíz sin sal para decorar

Ase el tomate, los jalapeños, el pimiento morrón y la cebolla sobre una llama de barbacoa abierta o un quemador de gas sujetándolos con pinzas y girando ocasionalmente hasta que la piel se ampolle y se ennegrezca. Transfiera a un tazón y cúbralo bien con una envoltura de plástico, deje que se cocine al vapor durante 10 a 15 minutos. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retire y deseche la piel. Pelar, quitar las semillas y picar los ingredientes.

Triturar con los jugos, el azúcar y el Tabasco en la licuadora hasta que quede suave. Justo antes de servir, en un tazón no reactivo, mezcle los camarones con la salsa, la cebolla morada, el cebollino, las cebolletas y el cilantro. Adorne con palomitas de maíz y nueces. Para 4 personas.

Recomendación de vino: Rosé es un maridaje clásico con un plato a base de tomate, el Banfi Vintners Centine Rosé 2008, una mezcla de Sangiovese, Merlot y Cabernet Sauvignon, enfatiza los tomates dulces y afrutados. Un champán brut como el de Nicholas Feuillatte NV es refrescantemente ácido con ligeros matices a levadura que complementan el sabor ligeramente ahumado de la salsa.

Recetas de vieiras y camarones reimpresos con permiso de El gran ceviche . Libro de Douglas Rodríguez, copyright © 2003, 2010. Publicado por Ten Speed ​​Press, una división de Random House, Inc.