Si los tragos en la universidad y las margaritas mezcladas son el alcance de tu experiencia con el tequila, es hora de volver a la escuela. Este espíritu mexicano es más complejo de lo que cabría esperar. Se puede disfrutar de muchas maneras, si sabe qué buscar y cómo pedirlo. Considere esta su guía Tequila 101.

¿Qué es el tequila?

El tequila es el licor más conocido y reconocido que se produce en México. Si bien las historias sobre su origen varían, muchos creen que el espíritu se ha producido durante miles de años.

Para ser llamado legalmente Tequila, un licor debe cumplir con tres requisitos, dice Iliana Partida, maestra destiladora de Tres Agaves .

Primero, solo se puede elaborar en cinco estados mexicanos específicos: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas. En segundo lugar, debe estar elaborado con agave azul o Agave tequilana , una de las más de 200 variedades reconocidas de la planta de agave. Finalmente, debe ser aprobado por la Consejo Regulador del Tequila (CRT) , o Consejo Regulador del Tequila.

Agave azul esperando ser cosechado en Jalisco, México / Getty

Puede saber si un tequila cumple con estos requisitos revisando su etiqueta. Un tequila con certificación CRT tendrá un pequeño rectángulo con las letras en algún lugar de la parte posterior.

Si bien los embotellados de la más alta calidad están hechos con 100% de agave azul, solo se requiere que tengan el 51% para calificar legalmente como Tequila. Los ingredientes restantes pueden ser cualquier otro azúcar o alcohol neutro, lo que puede afectar significativamente el perfil de sabor.

'Eso es importante, porque muchos tequilas no son 100% de agave azul', dice Partida. 'Tienes que ser capaz de reconocer eso como consumidor'.

Jimadores, o productores de agave mexicanos, en la cosecha / Foto de Penny De Los Santos

¿Cómo se elabora el tequila?

El proceso de hacer Tequila comienza en el campo con la planta de agave azul, que tarda al menos siete años en alcanzar la madurez. Todavía se cosecha a mano, un esfuerzo extremadamente laborioso, antes de cocinarse de cuatro maneras. '[El agave es] un azúcar muy complejo, por lo que no sabrá a nada hasta que esté cocido', dice Partida.

En los primeros días, la mayoría de los productores cocinaban su agave bajo tierra. Los destiladores cavaban un hoyo, lo llenaban con agave, apilaban madera y piedras encima y lo prendían fuego. Este método imparte un sabor ahumado al tequila deseado por algunos, aunque Partida dice que otros lo consideran 'sucio'.

El segundo método se llama horno , lo que significa cocinar a fuego lento el agave en un horno de ladrillos durante aproximadamente 24 horas. También es una técnica tradicional, pero más limpia y eficaz que la cocina subterránea.

'Piñas' de agave azul, asadas en un horno o en un horno de ladrillos / Getty

La cocción en autoclave, o en horno de acero inoxidable, es una técnica moderna que es más eficiente, cocinando el agave en alrededor de nueve a 11 horas.

La forma más moderna y económica de cocinar el agave es a través de un método de difusor, que lava y corta el agave crudo y luego cocina el líquido resultante, dice Partida. En tan solo tres horas, este proceso puede producir miles de litros del futuro tequila. Sin embargo, este método hace que todas las partes del agave, incluso la cera, entren en el espíritu final, lo que puede comprometer el sabor.

Independientemente de la técnica utilizada, una reacción química descompone los azúcares a medida que se cuece el agave para hacerlos comestibles. El jugo de agave se extrae de la planta, tradicionalmente usando una gran rueda de piedra llamada tahona . El líquido rico en azúcar que se extrae luego se fermenta y se destila en Tequila.

Rompiendo la diferencia entre mezcal y tequila

En este punto, el destilador decide el tipo de tequila que quiere hacer. Algunos agregan un poco de agua para llevar el licor final a los niveles de alcohol deseados y lo embotellan de inmediato. Otros envejecen su tequila en barriles.

“A partir de ese período de tiempo, puedes jugar con él”, dice Partida. 'Así es como haces tu propia fórmula'.

El tipo de barril utilizado afectará el perfil de un tequila. Algunos destiladores utilizan barriles viejos de Jack Daniels y Cuatro rosas , por ejemplo. El primero imparte un poco más de dulzura, mientras que el segundo aporta notas más especiadas. Muchos tequilas están hechos de una mezcla de barriles para crear perfiles de sabor únicos y consistentes.

Agave tostado movido para presionar / Getty

¿Qué afecta el sabor de un tequila?

El lugar donde se cultiva el agave tiene un gran impacto en el sabor de un tequila. Muchos destiladores obtienen su agave tanto de las Tierras Altas como de las Tierras Bajas (o 'el Valle', como dicen los lugareños) de Jalisco. El área es conocida en general por su suelo volcánico, pero la principal diferencia es la elevación. Las tierras altas tienen un promedio de alrededor de 6,000 pies sobre el nivel del mar, mientras que las tierras bajas tienen un promedio de 3,800 pies.

Si un destilador usa solo agave Valley, el tequila tendrá un perfil más herbal y cítrico. El agave de las tierras altas tiende a producir un sabor más intenso y picante, dice Partida.

También es importante cuánto tiempo se envejece el tequila. En términos generales, el tequila sin crianza ( blanco ) tiene notas cítricas y florales. Tequila ligeramente añejo ( reposado ) es un poco picante, con aromas dulces de caramelo y vainilla. Envejecido ( añejo ) es dulce y de roble, con 'patas' más gruesas en el vaso, dice Audrey Formisano, sommelier de tequila en Marriott Puerto Vallarta Resort & Spa .

Viajando por el sendero del tequila

Términos comunes de tequila

¿Listo para hablar de tequila? Aquí están las palabras que necesita saber.

Agave: Una planta suculenta tolerante a la sequía, de crecimiento lento. Una variedad, el agave azul, es el ingrediente principal del tequila.

Mezcal: El tequila es una forma de mezcal, una categoría más amplia de bebidas espirituosas elaboradas con muchas variedades de agave. Todos los tequilas son mezcales, pero no todos los mezcales son tequilas.

Jalisco: El estado occidental de México donde se dice que se originó el Tequila. Es el hogar de la ciudad de Tequila, que tiene un suelo volcánico rojo que es ideal para cultivar agave azul. Si bien el tequila se produce en otros cuatro estados, muchos consideran que Jalisco tiene el mejor terruño.

APELLIDO: Norma Oficial Mexicana , el organismo gubernamental regulador que supervisa los estándares oficiales mexicanos del tequila. Busque el número NOM en las etiquetas de Tequila para garantizar la autenticidad. El número es único para cada productor, pero puede usarse en varios productos si provienen de la misma destilería.

Blanco: También llamado tequila blanco o joven, no se envejece, no pasa más de dos meses descansando en tanques de acero antes de embotellar. El tequila blanco suele ser ideal en cócteles y combina bien con alimentos como pescado o camarones.

Reposado: Tequila ligeramente añejo que ha permanecido al menos dos meses, pero menos de un año en barricas de madera.

Añejo: Tequila añejo que haya pasado al menos un año en barrica, pero menos de tres.

Extra Añejo: Una categoría relativamente nueva, creada por el Consejo Regulador del Tequila de México en 2006, extra añejo denota Tequila añejado más de tres años. Anteriormente, estos tequilas simplemente se agrupaban en la clasificación estándar de añejo.

Mixto: Tequila mixto con un 51% de agave, cortado con aditivos de azúcar o licores neutros que a menudo se derivan de la caña de azúcar. Marcas populares como Jose Cuervo Gold y Sauza Plata son mixto Tequilas.

Oro: Generalmente se usa como un término para el tequila que no ha sido envejecido en barrica, pero se le ha dado un tono similar, generalmente mediante la adición de caramelo u otros colorantes artificiales.

Corazones de agave esperando ser convertidos en Tequila / Getty

¿Qué hace un buen tequila?

La mejor manera de evaluar un nuevo Tequila es comenzar con un blanco. 'No ha estado en el cañón, por lo que te dice todo lo que necesitas saber, no hay disfraz', dice Formisano.

Blanco Tequila le permite identificar fácilmente el verdadero sabor de un agave. Los matices pueden ser más difíciles de detectar en los tequilas añejos porque ya han obtenido otros sabores de la madera. “Si te gusta el blanco… puedes seguir con reposado y añejo, porque por defecto te van a quedar geniales”, dice Partida.

Al probar un tequila por primera vez, hay dos cosas que debe probar, dice Jessica Sanders, propietaria de Bebe bien en Austin. Primero, ¿huele y sabe a agave cocido (dulce y terroso), o a algodón de azúcar, malvavisco o azúcar procesada? “Los mejores tequilas deben oler y saber como el producto agrícola que lo produjo”, dice Sanders.

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En segundo lugar, considere la textura. '¿Es una sensación en boca exuberante y lujosa que rebota en todo el paladar, o un sabor fino, fuerte y de una nota?' pregunta Sanders. Los tequilas que no están bien hechos tienden a ser amargos y tienen una sensación en boca casi acuosa. Como con cualquier licor, dice, primero debes oler y beber, luego repetir para extraer todos los sabores.

Caro no siempre significa calidad cuando se trata de tequila, dice Miranda Breedlove, directora de bar en Buena fortuna en Chicago. En lugar del precio, investigue la destilería para averiguar cómo hacen el tequila. “La mejor [técnica] siempre será el horno ... el autoclave es el segundo mejor”, dice Breedlove. 'Si encuentras un tequila difusor, no está tan bien producido'.

No te puedes equivocar con una margarita clásica / Getty

Cómo mezclar tequila

Las margaritas pueden ser la introducción al tequila para la mayoría de las personas, pero hay muchas formas de expandir su repertorio. Si le gustan los cócteles, pruebe un Paloma , elaborado con tequila blanco, lima, pomelo, almíbar simple y soda. También está despegando un riff de tequila en un mezclador clásico de dos ingredientes. 'Hemos estado aplastando gaseosas de tequila', dice Breedlove. Ella dice que es una opción más sabrosa para los bebedores tradicionales de vodka-soda. Una vez que encuentres un tequila que te guste, es algo que probablemente disfrutarás solo, dice.

Otros cócteles se adaptan bien a los tequilas añejos y reposados. 'Creo que a la gente le puede volar la cabeza probar un tequila Old Fashioned con añejo', dice Breedlove. “Tiene el mismo cuerpo, especias y calidez que tendría un Bourbon, pero con un poco más de dulzura”.

El tequila también ha adquirido una nueva forma en comparación con las décadas anteriores, como algo para beber solo, no como un trago. “Pasamos por una era en la que la gente quería enmascarar el sabor del alcohol”, dice Sanders. 'Ahora, quieren probar lo que están bebiendo'.