Cuando menciono mis 'cenas chispeantes' a mis amigos, la respuesta habitual que obtengo es de asombro boquiabierto. Esa expresión no cambia cuando paso a explicar que se trata de cenas en las que los vinos maridados con cada plato tienen burbujas. Para mis amigos, la idea suena absurda. . . hasta que los invite a uno. Solo entonces, cuando se está sirviendo el plato principal y escuchan el cuarto o quinto pop de la noche y ven sus vasos refrescados con algo efervescente, realmente comienza a asimilarlo: se puede beber burbujeante durante toda una comida. Y así es como se hace.

Primero, hay algunas cosas a considerar. La progresión estándar de los vinos tranquilos a través de una comida (livianos a pesados, jóvenes a viejos, blancos a tintos) no es necesariamente válida cuando se trata de una cena espumosa. De más ligero a más pesado es una buena guía general, pero hay algunas combinaciones que son tan buenas que debes desviarte de las reglas estrictas y rápidas. Afortunadamente, una cualidad que comparten casi todos los vinos espumosos es que son limpiadores del paladar. Así, los vinos de cada plato cumplen la doble función de maridar con la comida y refrescar el paladar. Uno se siente saciado después de una cena espumosa, pero rara vez lleno.

Cuando se trata de maridajes, el sabor es, por supuesto, importante. Sin embargo, aún más importante en este caso es la textura, que es la carta de triunfo del vino espumoso. La gracia espinosa de las burbujas ofrece una dimensión de textura que hace que las combinaciones con la comida sean fascinantes y deliciosas. La interacción táctil de la ráfaga de pequeñas burbujas y comida es irresistible. En contraste con texturas suaves, lisas y sedosas, las burbujas proporcionan un contraste refrescante. Sin embargo, complementan la corteza y el crujido de, digamos, los alimentos fritos.

Por lo tanto, nuestras cenas espumosas generalmente comienzan con un vaso de algo ligero mientras llegan los invitados. Cava, que es el término genérico para el vino espumoso de España, funciona muy bien en esta situación. Producido principalmente en las afueras de Barcelona con un trío de variedades que suenan extrañas (Xarel·lo, Parellada y Macabeo), el cava es generalmente ligero, refrescante y económico. Es lo suficientemente simple como para ser un gran aperitivo, pero lo suficientemente complejo como para ser satisfactorio. Por lo general, solo sacamos algunas almendras tostadas y aceitunas como aperitivo para acompañar el vino mientras los invitados se paran y se mezclan. Ese primer vaso baja peligrosamente rápido.

Cuando la mayoría de los invitados ha llegado, pero antes de tomar nuestros lugares en la mesa de la cena, a veces realizamos un cambio radical de marcha, porque me encanta el maridaje. Pondré una fuente de salumi (salami, chorizo ​​seco, mortadela, finocchiona) y sacaré una botella de Lambrusco. En cuanto a la progresión de los vinos, este es definitivamente un desvío. Lambrusco es rojo, burbujeante y proviene del norte de Italia. Es seco y tiene características tanto afrutadas como saladas. Sí, es un vino tinto y hemos estado bebiendo blanco, pero está bien, ya que Lambrusco y salumi son una combinación tan épica como mantequilla de maní y mermelada o papas fritas y salsa. La acidez del vino atraviesa maravillosamente la grasa de la carne, y el toque de dulzura contrarresta maravillosamente cualquier nota gamosa, picante o especiada. A la gente le encanta esto. Después, les pedimos que dejen sus vasos en el salón y se vayan, como dicen los franceses, a la mesa.

Mientras los invitados se sientan alrededor de la mesa del comedor, mi esposa está sirviendo el primer plato y yo me estoy preparando para abrir la siguiente botella. El primer curso puede ir en una variedad de direcciones. Si servimos pasta, prefiero quedarme en Italia, lo que significa que es hora de Prosecco. Hay tanto Prosecco delicioso y económico disponible en estos días, es una vergüenza de riquezas. A la gente siempre le preocupa que el Prosecco sea demasiado dulce, pero en este momento hay en el mercado una serie de versiones maravillosamente secas, equilibradas y sofisticadas. Para adaptarse al vino, mantenemos la pasta bastante ligera y brillante, algo simple como linguini con vieiras salteadas en vino blanco, ajo, perejil y mantequilla. Prosecco es genial con esto, fresco, vivo y brillante. Sus burbujas espinosas son una hermosa lámina para la suavidad sedosa de las vieiras y la pasta tierna pero al dente. En cuanto al sabor, la salsa mantecosa se compensa con la acidez y los cítricos brillantes del vino. Es una combinación perfecta.

A veces también tenemos un curso de pescado puro. Podríamos quedarnos con Prosecco para pescados más ligeros: lenguado, pargo, raya, pez de roca, por ejemplo. Pero para pescados más densos como el fletán, el bacalao, el rape o el rodaballo, empiezo a buscar vinos más ricos y complejos. Aquí es donde empiezo a pensar en el champán, en particular un blanc de blancs (un champán elaborado completamente con uvas Chardonnay) o un brut cargado de Chardonnay. Estos vinos son tan crujientes y firmes que son como exprimir un limón sobre el pescado. Sin embargo, todavía tienen suficiente riqueza para atravesar la densidad aceitosa de algunas de estas especies de agua fría.

La otra posibilidad para el entrante es sopa. La sopa, que es muy difícil de combinar con vino para los sommeliers, representa un desafío porque consiste en poner líquido en lugar de líquido. Pero, como de costumbre, vino espumoso al rescate: las burbujas crean el contraste necesario para resaltar el vino de la sopa. Con sopas suaves más ligeras, un cremoso puré de coliflor o una sopa de pepino, me encanta el blanc de blancs. Pero a medida que las sopas se vuelven más pesadas y dulces, como la calabaza moscada o la sopa de zanahoria y jengibre, es hora de pasar a un burbujeante más pesado como un blanc de noir, vino espumoso elaborado con Pinot Noir, una uva roja. Debido a la riqueza necesaria para equilibrar algo como un puré de calabaza, me gusta mirar hacia los vinos espumosos estadounidenses en esta situación. La madurez alcanzada por Pinot Noir en California supera a la de Champagne, por lo que los vinos tienden a ser un poco más afrutados y opulentos. En estos vinos, el espíritu y los sabores a frutos del bosque de la uva tinta realmente se manifiestan, pero no el color. Son simplemente dinamita con sopas cremosas pero ricas.

En el plato principal, que para nosotros es típicamente carne. La gente piensa que aquí es imposible seguir con el vino espumoso, y disfruto demostrarles que están equivocados. Sin embargo, un bistec raro no es obviamente la mejor opción. Más bien, en mi opinión, las carnes más amigables con las burbujas son el pato u otras aves de caza y el cerdo. Ambas formas de carne son sabrosas e interesantes, pero no son tan pesadas y grasas como para requerir taninos en el vino para descomponerlas. Más bien, la acidez de los vinos espumosos funciona bastante bien. El beneficio adicional de elegir aves de caza o cerdo es que ambos se adaptan muy bien a las salsas de frutas con alto contenido de ácido. La pechuga de pato asada, con una salsa reducida de cerezas o grosellas, por ejemplo, es increíble. Mientras que el cerdo, desde chuletas hasta lomo, combina maravillosamente con cualquier cosa, desde duraznos a la parrilla hasta manzanas asadas y moras silvestres. Los frutos se convierten en el enlace entre la carne y el vino.

Lo que se pide es un vino de gran fruta, densidad y carácter, pero que no sea demasiado serio ni tenga miedo de jugar. En resumen, el vino perfecto para el plato principal es el champán rosado. Este es un champán que tiene un tinte rojo gracias a la adición tardía de un poco de vino Pinot Noir o al dejar el jugo claro en contacto con los hollejos de las uvas rojas durante un corto tiempo antes de la fermentación. La última opción, conocida como método saignée, es la más difícil, pero hace, en mi opinión, el rosado más formidable. Por supuesto, los rosados ​​hechos de forma convencional también funcionan, aunque busque el poder sobre la delicadeza. (Una recomendación para el champán rosado y blanc de blancs: no los sirva en copas de champán, sino en pequeñas copas de vino blanco. Trate a los buenos espumosos como si fueran vinos. La mayoría de los vinos de método Champenoise tienen aromas magníficamente complejos que simplemente quedan estrangulados por la forma estrecha de la flauta.)

Entonces, una vez que los platos del plato principal se han limpiado y apilado ordenadamente en el fregadero, se pasa al postre, una categoría que nos lleva a algunos de los vinos espumosos más deliciosos de todos: los dulces. Hay un puñado de grandes vinos espumosos dulces en el mundo, y cada uno tiene su propia aplicación, dependiendo del postre. Tome Moscato d’Asti, de la región italiana del Piamonte. Luminoso, bajo en alcohol y suave en su carbonatación, su sabor es típicamente de melocotones blancos y ralladura de naranja. Por lo tanto, combina muy bien con postres de frutas: peras escalfadas, compota de durazno y helado, etc.

El Piamonte también nos da el mayor burbujeante rosado dulce, el vino poco común pero brillante conocido como Brachetto d’Acqui. Hecho de la uva Brachetto, este vino es dulce, de color rosa y aromatizado con la bondad pura de frutos rojos, que van desde fresas silvestres hasta frambuesas perfectamente maduras. Posiblemente la distinción más valiosa de Brachetto es que es excelente con chocolate, mientras que pocos otros vinos lo son. Así que sírvete esa torta de chocolate, mousse o soufflé, y no temas: este pequeño vino rosado puede hacer el trabajo.

También deja una sensación dulce pero limpia en la lengua de los huéspedes cuando recogen sus abrigos y se preparan para irse. La efervescencia persistente de la comida —en el paladar, pero también en los recuerdos agradables— es quizás la razón por la que ningún invitado mío, al partir, ha expresado jamás un deseo por un vino tranquilo. Ese es el mayor cumplido que puede ganar un anfitrión de una cena espumosa. A continuación se muestra un resumen de algunas bengalas recomendadas de todo el mundo.

Cava

A pesar de decenas de millones de botellas de producción anual, el cava sigue siendo un vino espumoso poco apreciado y poco conocido, un espumoso elaborado mediante métodos tradicionales de champán, pero que rara vez se basa en Chardonnay o Pinot Noir. En cambio, el Cava, que proviene casi en su totalidad de la región del Penedès en el noreste de España, generalmente se compone de una combinación de tres uvas blancas autóctonas: Macabeo (Viura), Parellada y Xarelllo.

Ligero en color, peso e intensidad, el cava funciona bien en el llamado nivel de valor. La mayoría de las veces, los cavas que cuestan menos de $ 10 por botella pueden ser excelentes aperitivos. Sin embargo, si usted es el maestro de una cena de vino espumoso de varios platos, hay un número creciente de productores de cava que están elaborando embotellados más sofisticados, algunos de los cuales superan a la clase mundial en calidad, utilizando frutas más maduras y de menor rendimiento Y, lo que es más importante, recurrir a una crianza prolongada con lías para obtener más intensidad y riqueza. -SRA.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva $45
91 Juvé y Camps 2004 Gran Bruto $ 45
90 Agustí Torelló 2005 Brut Reserva $ 23
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserva $ 21
89 Segura Viudas NV Brut Reserva $10
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry $ 9

Lambrusco

Si está buscando sabores italianos para agregar a su aperitivo, una copa fría de Prosecco Brut es una excelente alternativa al cava. De hecho, los italianos lo consideran el vino por excelencia para 'abrir el apetito'. Lambrusco es un vino espumoso de color rubí festivo y vivo del centro de Italia que ofrece una espuma delicada y buena acidez, los mejores ejemplos son secos o ligeramente secos, que ofrecen aromas y sabores de frambuesa, arándano y almendras. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Viñedo Enrico Cialdini Lambrusco $ 17
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco $ 20
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

Tres elementos del vino ayudan a mantener el paladar fresco: acidez, alcohol y efervescencia. Solo el vino espumoso tiene los tres. Italia es uno de los principales productores mundiales de vino espumoso con una amplia gama de estilos disponibles a una gama de precios aún más amplia.
Prosecco a prueba de recesión es el burbujeante más caliente del grupo con un crecimiento que supera con creces las expectativas. Es un vino sencillo y directo con aromas simples de frutas y flores y un toque de dulzura juguetona en la boca. Está disponible como Brut (no tan dulce), Extra Dry o Dry (la expresión más dulce). Se han establecido nuevas regulaciones para proteger esta bengala italiana inmensamente popular, así que asegúrese de ver la palabra 'Prosecco' en la botella. —M.L.

93 Ferrari 2000 Reserva del Fundador Trento $ 90
90 Los cultivos de Valdobbiadene Superiore di Cartizze $ 32
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 24.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 20

champán

'Su éxito en engrasar las ruedas de la vida social es tan grande y tan universalmente reconocido que su eclipse casi amenazaría con un colapso de nuestro sistema social', escribió el autor y editor británico Henry Vizetelly en su A History of Champagne.
Con Notes on the Other Sparkling Wines of France, publicado en 1879. Añadió: “El buen champán no llueve de las nubes ni brota de las rocas, sino que es el resultado de un trabajo incesante, una habilidad paciente, una precaución minuciosa y observación cuidadosa.'
Vizetelly fue uno de los primeros en reconocer a Champagne como un gran vino. Y si bien las burbujas son una parte esencial de la experiencia de Champagne, es como un vino con comida que este mejor de los vinos espumosos adquiere realmente su valor. Puede aportar más glamour a una comida en casa o puede ser el vino de una gran celebración.

Los Champenois son maestros en el maridaje de Champagne con comidas. En marzo de 2009, tuve la suerte de ser un invitado a una cena con champán en la que las trufas eran los ingredientes de todos los platos. Celebrado en las bodegas de Champagne Perrier-Jouët en Epernay, este extraordinario menú alcanzó un crescendo cuando llegó una trufa entera en masa servida con salsa Perigueux (Madeira y trufas) con la cosecha Belle Epoque 1998. Tostado pero delicado, este gran champán realzó la riqueza de la trufa y limpió el paladar. Lo último en lujo y champán fue tanto la estrella como la trufa. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Bruto $ 173
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Bruto $ 80
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Bruto $ 84
93 Henriot NV Blanc Souverain Chardonnay Brut puro $ 55
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

Vinos espumosos de California

La gran noticia sobre el vino espumoso de California es que, en el mejor de los casos (Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse), se acerca al champán en calidad. Crecido
en climas costeros frescos, las uvas maduran, pero conservan la acidez. Blanc de blancs y rosés son muy buenos blanc de noirs son raros. Las bengalas de California pueden tener un sabor un poco más dulce y suave que el champán, quizás con una mousse menos fina. Pero
eso está cambiando rápidamente, a medida que los enólogos perfeccionan sus técnicas. El único plato que podría agregar al menú de Jordan es sushi. Con él, el vino espumoso, especialmente el rosado, es
deslumbrante. —S.H.

98 Iron Horse NV Joy! (Valle Verde) $ 147
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Valley) $ 70

Bengalas clásicas italianas

Algunas de las bengalas 'metodo classico' más sofisticadas de Italia provienen del
poco conocida región de Franciacorta no lejos de Milán. Se trata de vinos suaves, cremosos y bellamente elaborados que compiten con lo mejor de Champagne. Del mismo modo, Trento, la región del norte de Italia que se extiende a ambos lados de los Alpes, también alberga prestigiosas bengalas. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta $ 39
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento $ 60
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta $ 51

Champagnes Rosados

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut $ 75
91 Delamotte NV Rosé Brut $ 104
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé $ 55
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut $ 65

Rosado espumoso de California

94 Roederer Estate 2003 L'Ermitage Brut Rosé (Anderson Valley) $ 70

Vinos dulces italianos

Además de estos vinos todoterreno, Italia alberga algunos vinos dulces que son específicamente apropiados para servir con frutas o postres. Moscato d’Asti es un vino delicado (con efervescencia cremosa, baja graduación alcohólica y menor presión) con aromas de almizcle, flores silvestres y vela perfumada. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) $ 25
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) $ 17