Para algunos, la sopa es lo que se come en una noche de invierno tempestuosa cuando está helado hasta los huesos. En esas noches, una sopera humeante calentará el cuerpo y aliviará el alma.

Pero la sopa también es algo de verano. Cuando el huerto y el mercado de agricultores estén repletos de magníficos productos, su sopa casera saldrá de la olla repleta de sabores que no podrá reproducir en ninguna otra época del año. Y en las noches bochornosas, cuando hace demasiado calor para pensar en alimentos sólidos, la sopa, ya sea fría o caliente, es el tónico perfecto.

Sin embargo, una vez que se adopta el concepto de sopa de verano, hay otro obstáculo que superar. Los tradicionalistas sostienen que la sopa, ya sea en verano o en invierno, no va con vino, ya que embota el paladar con los encantos de la uva. Pero la tradición está dando paso a una visión más relajada e iluminada de la sopa y el vino.

'Existe un poco de estigma sobre la combinación de sopa y vino', dice el chef Michael Allemeier, chef de bodega de Mission Hill Family Estate en el valle de Okanagan de Columbia Británica. 'Los sommeliers mayores simplemente se estremecen cuando escuchan esto, pero queremos desacreditar ese mito'.

'Tradicionalmente, no se serviría alcohol con sopa', dice la chef Annie Wayte, de Nicole's y 202 en Nueva York y Londres. 'En el pasado, el alcohol estaba en la sopa'. Pero en sus restaurantes de hoy, informa, 'la mayoría bebe vino con sopa'.

Maridaje de sopas modernas
Pero, ¿pueden la sopa y el vino funcionar cuando la sopa tiene características de los llamados perfiles de sabor 'emergentes', latinos y asiáticos, que son tan populares hoy en día?

Sí, dice el chef Richard Sandoval, quien ha sido aclamado por su cocina “mexicana moderna” en Maya en Nueva York y otros seis restaurantes en San Francisco, Denver y Las Vegas (y pronto se abrirán nuevos en la Ciudad de México y Dubai). “Las sopas latinas, algunas de nuestras sopas, son un poco más abundantes. Podrías tomar un buen Pinot Noir y resistirá la sopa más sustanciosa. La asiática, la india y la mexicana son similares en el sentido de que son cocinas muy atrevidas. Tienen mucho sabor. Estas cocinas pueden incluso hacer frente a Zinfandels y Cabs '.

Sin embargo, cuando se trata de maridajes reales, la virtud de las sopas de verano —todos esos fabulosos productos de verano— puede, paradójicamente, hacer que los maridajes sean un poco complicados.

Tome los tomates, lo más destacado del verano. Su acidez les ha ganado la reputación de ser difíciles de combinar con el vino. El gazpacho, la sopa de verduras fría de España que tradicionalmente presenta tomates crudos, es un alimento básico del verano. ¿Qué hacer? Allemeier sugiere Sauvignon Blanc, particularmente uno elaborado en el estilo del Nuevo Mundo. “El poco de acidez en el paladar del tomate y el poco de acidez del vino los neutraliza a ambos”, dice. Y las notas herbáceas del vino combinan bien con cualquier ingrediente o guarnición a base de hierbas. Sirve el Sauvignon Blanc de Mission Hill con un gazpacho de tomate y un consomé de tomate frío (este último incluye una bola de masa de queso de cabra y se adorna con apio fresco).

Y maridaría el mismo vino, o tal vez un Pinot Blanc, con otro personaje notoriamente difícil de la finca: los espárragos. “Cualquier rastro de amargura en las verduras es un verdadero desafío [cuando se trata de maridajes de vinos]”, dice Allmeier. “Sauvignon Blanc y Pinot Blanc son mis selecciones favoritas para lidiar con vegetales problemáticos. Quieres evitar el roble y la cremosidad en el vino y recurrir a esa fruta natural y acidez del Sauvignon Blanc y Pinot Blanc '.

Sandoval también es fanático de combinar Sauvignon Blanc con cualquier cantidad de sopas a base de vegetales difíciles de combinar. Lo combina con su gazpacho de aguacate y pepino. La sopa tiene un poco de picante de chiles serranos. Los chiles combinan bien con la acidez, obtienes el agradable frescor del vino '.

Pero el Sauvignon Blanc no es el único vino para sopas de verano. “Creo que el rosado a menudo se olvida y eso es triste. Va muy bien con las sopas de verano ”, dice Wayte. También le gusta Sherry, y señala: “Mucha gente lo ve como una opción de brigada de enjuague de cabello azul, pero no lo es. Hay tantas variedades '. Para su gazpacho blanco frío, elaborado con uvas, almendras, ajo y pan, podría elegir un fino de Jerez.

Sandoval está de acuerdo y dice: 'Un buen Riesling o acelga complementaría las verduras de verano'. De hecho, dice, su sopa de aguacate y pepino también funcionaría bien con un Chardonnay con cuerpo, preferiblemente uno de roble. 'Es un vino más complejo que el Sauvignon Blanc', dice.

Si la sopa tiene un poco de picante, como muchas sopas mexicanas, ofrece dos posibilidades más. “El Pinot Noir tiene un poco de picante, por lo que complementa a los chiles, o Sauvignon Blanc, porque tiene fruta y acidez para contrastar la especia”, dice. Si la sopa tiene tanto picante como acidez, de chiles y tomates o tomatillos, 'quieres un vino que tenga algo de acidez'.
¿Y qué hay de las sopas a base de crema, la pesadilla de los maridajes con vino, porque se cree que cubren el paladar y enmascaran el vino?

“A veces fortificamos nuestras sopas con un poco de crema”, dice Allemeier. “Luego [los emparejamos con vinos que tienen] un poco de roble. Combinamos con acelgas ligeramente robles o Pinot Gris ligeramente robles '.

Wayte toma un rumbo diferente: le gustan las sopas de crema con 'un blanco aromático y crujiente, algo con un toque más alcohólico y un poco de dulzura'. Le gusta combinar su cremosa sopa de calabaza de verano, albahaca y queso parmesano con un Puligny-Montrachet o un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda.

Cuando la sopa de verano contiene proteína animal, el maridaje requiere más énfasis en el 'peso' de los ingredientes además de sus perfiles de sabor. Si, dice Allemeier, los ingredientes son más ligeros y suaves, digamos vieiras, lenguado, fletán o pollo, el vino será blanco, pero evita el roble. Las sopas con carne o aves más pesadas pueden soportar vinos más pesados, dice, pero hay una amplia gama de posibilidades: '¿Es algo rico y graso como el cordero, o es algo más magro, como el faisán?' Para carnes más magras, elige vinos tintos más suaves, vinos añejos cuyos taninos se han suavizado un poco. Los vinos más pesados ​​pueden manejar ingredientes más ricos.

Si la sopa es un plato principal en una noche calurosa y húmeda, se sabe que Allemeier bebe Pinot Noir servido a una temperatura de bodega, que es de 55 grados. Es genial con ingredientes como pato, champiñones y berenjena, dice. Pero si su sopa es ligera y fría, “quiere algo brillante, con sabor a fruta y frío. En verano, no puedo consumir suficientes Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay y Viognier ”, dice.

Más sopa para el verano
Cuando se habla mucho del tema de la sopa de verano, pero todavía una novedad para los comensales estadounidenses, se habla de la sopa de frutas fría. Agregue vino, y es aún más una novedad, pero no un maridaje imposible.

“La sopa de frutas de verano a veces puede ser un desafío. La sopa de frutas es dulce. El azúcar en el paladar puede hacer que el vino caiga un poco ”, dice Allemeier. Combina Riesling o Gewürztraminer: “La efervescencia rompe el azúcar en el paladar. El Riesling tiene una gran acidez. Eso también rompe un poco el azúcar '. También señala que un espumoso sería una gran combinación.

Wayte está de acuerdo en que los vinos espumosos son una buena apuesta para las sopas de frutas, así como para las sopas al estilo asiático. Vinos como Moscato d’Asti o Asti Spumante son buenos maridajes para su sopa agridulce de fresa y ruibarbo. Los vinos tranquilos como el Beaujolais refrigerado también funcionan. Para su sopa fría de jengibre y melón, que contiene chiles jalapeños y en realidad es más sabrosa que dulce, optaría por un Pinot Gris.

Eso plantea la pregunta: si la sopa fría es sabrosa, a base de verduras y quizás una proteína animal o especias abundantes, ¿entonces qué? ¿Existe una clave para el emparejamiento? Allemeier dice que sí: “Debes ser más consciente del condimento de la sopa. Las sopas frías requieren más condimentos porque los sabores se suprimen más. Una sopa a base de ácido no tendrá un sabor tan ácido, como si se hubiera calentado. Siempre se puede convertir una sopa caliente en una sopa fría (condimentando más), pero no se puede convertir una sopa fría en una sopa caliente. Será demasiado sazonado, demasiado salado '. Una buena combinación de vinos debe tener eso en cuenta.

Al final, la clave es no tomarse demasiado en serio, o acabará como la gente que, en primer lugar, no combinaría sopa y vino. “Les digo a mis clientes que prueben y experimenten”, dice Sandoval. “Lo principal es relajarse y dejarse llevar”, dice Wayte.

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Agua de pepino fría con ensalada de cangrejo a la menta
El chef Michael Allemeier de Mission Hill Family Estate dice que esta sopa es mejor cuando se prepara con pepinos frescos de temporada alta del mercado de agricultores o del huerto. Comience la noche anterior para dejar suficiente tiempo para que los pepinos rindan su líquido.

4 pepinos grandes
1 parecía
1 cabeza de hinojo, cortado y picado
2 cucharadas de eneldo fresco picado
1 cucharada de sal marina
4 onzas de carne de cangrejo Dungeness fresca cocida
1 cucharada de mayonesa
1 cucharada de menta fresca, gasa *
1 cucharadita de jengibre fresco finamente rallado

* Para chiffonade, enrolle la menta y córtela en tiras finas

El día antes de que planee hacer esta sopa, lave bien los pepinos y córtelos por la mitad a lo largo. (No las pele). Con una cuchara, raspe todas las semillas. Corta el pepino en cuadritos y mételo en un procesador de alimentos.

Corta las hojas verdes del puerro y, sujetando el extremo de la raíz, córtalo a lo largo casi hasta la raíz. Lave bien para quitar toda la arena. Cortar la raíz, quitar las hojas verdes restantes y cortar la parte blanca en dados. Agregue el puerro cortado en cubitos, el hinojo, el eneldo y la sal al procesador de alimentos. Haga puré hasta que quede suave.

Coloque un trozo grande de gasa en un tazón de modo que las esquinas cuelguen por los lados. Vierta la mezcla de pepino sobre la gasa. Recoge todos los extremos de la tela y átalos para formar una bolsa. Ate los extremos a un estante en el refrigerador y coloque un recipiente debajo de la bolsa para que los líquidos de la verdura se escurran a través de la gasa. Refrigere toda la noche.

Al día siguiente, apriete suavemente la bolsa para liberar cualquier líquido restante y luego deseche la bolsa y su contenido. Cuele el líquido a través de un colador de malla fina en otro recipiente. Pruebe y sazone el líquido con sal si es necesario. Enfríe hasta que esté listo para usar.

Cuando esté listo para servir, combine el cangrejo, la mayonesa, la menta y el jengibre en un bol, mezcle bien, pruebe y sazone con sal si es necesario.

Vierta el agua de pepino enfriada en cuatro tazones de sopa enfriados. Con dos cucharadas, forme la ensalada de cangrejo en cuatro quenelles: con una cuchara en cada mano, coloque aproximadamente 1 cucharada de ensalada de cangrejo en una cuchara, cubra con la otra cuchara y forme una quenelle ovalada. Coloque suavemente una quenelle en el centro de cada tazón de agua de pepino. Servir inmediatamente. Para 4 personas.

Recomendación de vino: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling de la Columbia Británica. “Tiene una gran acidez y es bastante seco, con notas refrescantes de cítricos, manzanas y melones”, dice Allemeier. Un Riesling de Finger Lakes de Nueva York también encajaría bien.

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Pozole de Pato (Guiso de Maíz y Chile con Pato y Col rallada)
Esta receta está adaptada del libro del chef Richard Sandoval, Modern Mexican Flavors (Stewart, Tabori & Chang, 2002). El original pide el maíz tradicional, pero para el verano, dice, el maíz fresco, asado en la mazorca, es una deliciosa sustitución.

Para el pozole:
8 mazorcas de maíz fresco, sin cáscara
3 cucharadas de aceite de canola
½ taza de cebolla blanca picada
2 dientes de ajo picados
2 chiles guajillos secos, sin tallos y sin semillas
4 tazas de caldo de pato o pollo
1 hoja de laurel

Para la ensalada de pato y col:
1 taza de col verde, rallada
¼ de taza de rábano rojo, rallado (aproximadamente 4 rábanos)
1 cucharada de cilantro fresco picado
2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido
¼ de cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta negra recién molida
4 mitades de pechuga de pato deshuesadas, con piel
1 cucharada de miel
Rábano en rodajas para decorar, opcional
Chile en polvo para decorar, opcional

Asa el maíz sin cáscara, dándole varias vueltas, hasta que los granos empiecen a colorear. Retire las orejas de la parrilla y déjelas enfriar. Cuando esté lo suficientemente frío para manipular, raspe los granos de las mazorcas con un cuchillo y déjelo a un lado. Desecha las mazorcas.

En una cacerola grande, caliente 1 cucharada de aceite. Agrega la cebolla y el ajo y sofríe a fuego medio-alto durante unos 4 minutos o hasta que se ablanden. Agrega los chiles y sofríe de 30 a 45 segundos o hasta que se oscurezcan un poco. Agregue 2 tazas de caldo y cocine a fuego lento durante unos 5 minutos, o hasta que los chiles se ablanden.

Vierta la mezcla de chile en una licuadora y haga puré. Vuelva a colar a través de un colador de malla mediana en la cacerola, presionando los sólidos con el dorso de un cucharón o una espátula de goma.

Deseche los sólidos en el colador. Agrega el maíz a la cacerola junto con la hoja de laurel y el caldo restante y mantén caliente.

Mezclar el repollo, el rábano, el cilantro, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Dejar de lado.

Caliente una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue las pechugas de pato con la piel hacia abajo y dore durante unos 5 minutos, hasta que estén crujientes. Dé vuelta y saltee durante 5 a 10 minutos más, hasta que esté bien cocido. Transfiera el pato a una tabla de cortar y déjelo reposar durante 10 minutos. Luego corte cada pechuga en diagonal a lo largo del grano en 3 rodajas finas.

Agrega la miel al pozole y sazona al gusto con sal y pimienta.

Para servir: Divida el pozole entre 4 tazones de sopa poco profundos. Vierta ¼ de taza de ensalada de repollo en el centro de cada uno. Luego, en cada tazón, coloque 3 pedazos de pechuga de pato en ángulo vertical alrededor del repollo. Si lo desea, decore con rodajas de rábano y espolvoree los bordes de los tazones con chile en polvo. Para 4 personas.

Recomendación de vino: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. “El Pinot Noir hará frente al abundante pozole. Sería terroso, un poco más complejo, pero aún tiene una buena acidez, y maridaría bien con el pato ”, dice Sandoval.

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Sopa de Calabaza de Verano con Albahaca y Parmesano
Esta receta está adaptada de Keep It Seasonal: Sopas, ensaladas y sándwiches de la chef Annie Wayte (William Morrow, 2006).

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, más extra para rociar
3 libras de calabacín, recortado y cortado en dados de ½ pulgada
3 chalotas, finamente picadas
1 diente de ajo picado
3 tazas de caldo de verduras
1 taza de crema espesa
1 manojo de hojas de albahaca fresca, picadas en trozos grandes
1 manojo de hojas de menta fresca, picadas en trozos grandes
8 cucharadas de queso parmesano recién rallado
Sal marina al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto

Calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agregue el calabacín y saltee durante unos 12 minutos, hasta que el calabacín tenga un color claro. Luego agregue las chalotas y el ajo y saltee por 5 minutos más.

Agregue el caldo al calabacín y deje hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Retire la sartén del fuego.

Transfiera aproximadamente dos tercios de la sopa a una licuadora o procesador de alimentos y haga puré. Regrese a la sopa restante en la sartén y déjela a fuego lento. Agrega la nata y recalienta la sopa, revolviendo continuamente para evitar que se queme. Agregue la albahaca, la menta y el parmesano hasta que estén bien combinados. Pruebe y sazone con sal y pimienta si es necesario.

Vierta la sopa en 4 tazones individuales y termine con un generoso chorrito de aceite de oliva extra virgen. Servir inmediatamente. Para 4 personas.

Recomendación de vino: un Chardonnay, particularmente un Puligny-Montrachet. “La acerosidad y la cremosidad irán bien con la cremosidad de la sopa”, dice Wayte.