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Espíritu

Las uvas de vino contaminadas con humo encuentran un nuevo propósito en los licores artesanales

Como Napa y Sonoma lucha contra el fuego de cristal , un mes después del LNU Lightning Complex ardió a través de la región , los enólogos de la zona cuyas uvas sobrevivieron están examinando los efectos de los incendios forestales. Algunos son renunciando la añada 2020 en su totalidad debido a daños en las instalaciones o uvas. Otros están haciendo pruebas para determinar si su fruta tiene un olor a humo, el sabor a ceniza que resulta de las uvas expuestas al humo.



La contaminación por humo es ahora un problema mundial cada vez mayor para los enólogos, ya que el cambio climático ha provocado que los incendios forestales se intensifiquen en muchas de las regiones vinícolas del mundo. Existen técnicas y tratamientos para eliminarlo, pero a menudo son costosos. También puede ser difícil predecir su efectividad, dice Anita Oberholster , especialista en enología en el departamento de viticultura y enología de la Universidad de California, Davis.

'[Cualquier] tipo de tratamiento, lamentablemente, tiene un impacto en la calidad general del vino, de alguna manera', dice.

Pero un destilador con experiencia en vinos y un enólogo con experiencia en licores, han ideado métodos para hacer licores a partir de uvas contaminadas por humo en Australia y han creado una alternativa para deshacerse de frutas dañadas por el humo. Si bien todo esto puede parecer un consuelo frío para quienes actualmente enfrentan incendios forestales devastadores, también presenta un estudio de caso interesante a medida que los enólogos continúan adaptándose al cambio climático.



Viñedo con uvas contaminadas con humo que se cosechan

Cosecha de Shiraz y Cabernet Sauvignon contaminados con humo / Foto de Alex Garred

Humo a los espíritus

Trynt Xavier, destilador senior en Archie Rose , una empresa de bebidas espirituosas de Nueva Gales del Sur (NSW), Australia, tiene experiencia en la ciencia del vino. Después de una brutal temporada de incendios forestales El año pasado quemó alrededor de 3,000 acres de vides, conocidos en la industria buscaban ideas para utilizar uvas no recolectadas afectadas por el humo que no podían convertirse en vino. La destilación entró en la discusión y Xavier recibió luz verde de su empresa para experimentar.

Trabajaron con cinco viticultores y cuatro bodegas en el Hunter Valley adquirir 50.000 litros de vino elaborado con Shiraz y Cabernet Sauvignon .

“En este punto, no sabíamos cuánta contaminación por humo teníamos, así que intentamos desarrollar un procedimiento que eliminara la mayor cantidad posible”, dice.

Dos destiladores degustando Hunter Valley Shiraz Spirit con el alambique

Degustando la primera carrera de Hunter Valley Shiraz Spirit en el fotograma / Foto cortesía de Archie Rose

Debido a que los compuestos químicos tienen diferentes pesos y volatilidades, Xavier y su equipo desarrollaron parámetros de destilación para separar los compuestos que albergan el ahumado de los que deseaban conservar. Desarrollaron cortes muy estrechos (las diversas separaciones de destilado durante el ciclo de destilación) y pudieron crear un producto más brillante con menos compuestos ahumados.

La respuesta de la comunidad vitivinícola y del público fue entusiasta, según Xavier. Una presentación de aguardiente elaborado con uvas, llamado Espíritu Shiraz de Hunter Valley , tenía un precio de $ 100AUS (aproximadamente $ 73) y se agotó casi de inmediato. El brandy que se produce a partir de este espíritu temprano, que actualmente se envejece en barricas ex-Bourbon , estará lista en unos tres o cuatro años.

“El espíritu nos dice qué hacer”, dice Xavier. 'Tienes que escuchar el producto'.

Negocios brillantes a través del esfuerzo comunitario

En Tasmania, Robert Patterson, enólogo y propietario de Viñedo Hartzview en Gardners Bay, pasó por un proceso similar después de una intensa temporada de incendios forestales en 2019. Ya había estado elaborando vinos y licores fortificados, junto con el tradicional Pinot Noir.

Patterson buscó inspiración en Cognac y Armagnac. los Instituto Australiano de Investigación del Vino , la principal autoridad mundial en contaminación por humo, y Hobart Laboratorios Vintessential , ambos contribuyeron a probar cada paso del camino.

Patterson comenzó sus experimentos con un vino fortificado . “El jugo tenía un sabor terrible, como un cenicero”, dice.

Luego lo sometió a un proceso de extracción, el primero de dos pasos básicos de destilación, que elimina elementos indeseables como el metanol. Sin embargo, tanto él como las pruebas de laboratorio detectaron la presencia de contaminación por humo. Pero después del segundo paso, llamado carrera espiritual, se eliminaron todos los rastros y ni los laboratorios ni el propio Patterson detectaron humo.

El equipo de destilación de Hartzview Melanie Burman y Anthea Patterson por el alambique de cobre de 500L / Foto cortesía de Hartzview

El equipo de destilación de Hartzview Melanie Burman y Anthea Patterson por el alambique de cobre de 500L / Foto cortesía de Hartzview

El brandy se envejece durante tres años en barricas de roble Limousin, las mismas que se utilizan para envejecer Coñac y Armagnac . 'Hasta ahora, todo va bien', dice Patterson. 'Está libre de humo y progresa muy bien'.

Oberholster dice que hacer brandies y aguardiente a partir de uvas contaminadas con humo es 'una idea genial' y tiene potencial para uvas que se han vuelto indeseables para la vinificación. 'Creo que podría hacerlo económicamente viable para todos, pero significará que es casi como un proyecto de grupo', dice.

Patterson está de acuerdo. Su licor tendrá un precio en algún lugar en el rango de $ 200AUS a $ 450AUS (aproximadamente $ 146 a $ 320) por 750ml, y si tiene éxito, será un buen argumento a favor de su viabilidad como empresa comercial comunitaria. Un enólogo podría enviar jugo a un destilador que podría hacer las dos corridas, y luego devolver el licor al enólogo, quien podría envejecerlo en barrica.

Los destiladores que conoce en Tasmania ya están interesados. 'Podría mejorarse de forma significativa', dice Patterson. Quiere hacer algunas pruebas con diferentes frutas, incluida una cosecha de cerezas que también se vio afectada por los incendios forestales.

Para Archie Rose, hacer bebidas espirituosas con uvas contaminadas con humo se basaba en ayudar a la comunidad del vino. Es probable que la compañía no agregue ningún licor a su línea de productos, dice Xavier, pero están felices de compartir las técnicas de destilación que desarrollaron. 'Será genial para otras personas ver que esto es algo que se puede hacer con uvas contaminadas con humo'.