C El condado de Sonoma de California es el país de Chardonnay, no se puede negar. Está en todas partes, todos los años. Añada tras añada, los enólogos producen excelentes ejemplos de clase mundial. Hay seis veces más Chardonnay que la siguiente uva de vino blanco más popular.

Pero es esa variedad número dos la que tiene a los restauradores de Sonoma apiñados con sus sommeliers, trabajando con entusiasmo en las posibilidades de maridaje de alimentos. 'Sauvignon Blanc', confirma Fred Langley, chef y propietario de Langley's on the Green, un exclusivo restaurante de fusión en Windsor. '¿Qué uva va mejor con la comida?' él pide.

Y las posibilidades de maridaje se acercan al infinito porque, cuando se trata de Sauvignon Blanc, ninguna región de California exhibe una mayor variedad de estilos o una calidad general más alta.
“El Sauvignon Blanc del condado de Sonoma es un pequeño Sancerre, un pequeño Graves y mucho del Nuevo Mundo, todo en uno”, dice Christopher Sawyer, sommelier de Carneros Bistro & Wine Bar, en Sonoma Town.

Un caso mixto de Sonoma SB 94 Benziger 2002 Shone Farm Sauvignon Blanc (Valle del río Ruso) $ 27. No hay roble en este vino, pero de todos modos es increíblemente rico. El vino es muy seco, con sabores a limón Meyer potenciados por una mineralidad firme y una rica acidez. Define absolutamente el estilo sin pintar de Sauvignon Blanc. Selección del editor . 94 Peter Michael 2004 La tarde (Knights Valley) $ 42. Tan rico como un Chardonnay, pero con el distintivo y sabroso perfil de Sauvignon, este es un gran vino. Pocos Sauvignon en California alcanzan este nivel de complejidad. Los exuberantes sabores de limón y lima con aroma de albaricoque están matizados con melocotones, flores silvestres y nueces tostadas, con una mineralidad firme y dura en todas partes. Selección del editor. 93 Dutton Estate 2005 Dutton Ranch Cohen Vineyard Sauvignon Blanc (Valle del río ruso) $ 35. Los Dutton, entre los mejores productores del país, han producido un vino rico, afrutado, seco y complejo en sabores de albaricoque, cítricos, hierbas y minerales. Este es simplemente un tremendo vino de comida. Selección del editor . 92 Chateau St. Jean 2004 Viñedo La Petite Etoile Fumé Blanc (Valle del río Ruso) $ 20. Siempre un vino gratificante, el Etoile de este año es particularmente rico. Inunda el paladar con frutas complejas que abarcan desde limones y limas hasta piñas y guayabas. La fermentación en barrica le da una textura cremosa, mientras que el clima fresco le da al vino la acidez que necesita para mantener el equilibrio. Selección del editor. 92 Quivira 2004 Fig Tree Vineyard Sauvignon Blanc (Dry Creek Valley) $ 16. Elaborado al estilo burdeos blanco, con fermentación en barrica en roble francés parcialmente nuevo y surcos añejos, este embotellado de viñedo siempre es interesante, pero el '04 es el mejor que he probado. Es rico y cremoso, con sabores complejos de limón Meyer, higo maduro, melón dulce, piña triturada y especias picantes. Sin embargo, a pesar de todo, está bastante seco. Selección del editor. 92 Rochioli 2005 Sauvignon Blanc (Russian River Valley) $ 30. Un hermoso y refinado Sauvignon Blanc, como de costumbre, rebosante de limón y lima, hierba verde recién cortada y sabores picantes de manzana verde. La fermentación parcial en barrica agrega una complejidad cremosa. El vino es totalmente seco y de acidez brillante, pero realmente es la fruta la que protagoniza. Selección del editor. 91 Chalk Hill 2004 Sauvignon Blanc (Chalk Hill) $ 25. Más rico que el '03, este vino rebosa de los sabores más sabrosos de limón Meyer, lima y manzana verde ácida, potenciados e iluminados con una acidez mineral crujiente. El enólogo Steve Leveque fermentó por primera vez en barrica este vino no maloláctico, para hacerlo un poco más redondeado y cremoso. Fue un buen paso el vino es delicioso. 91 De Loach 2004 OFS Sauvignon Blanc (Russian River Valley) $ 20. Guau. Este es un gran e impresionante Sauvignon Blanc. Es la hierba y la grosella, y la acidez. El vino golpea el paladar como una bomba, seco, crujiente y explosivo. En el paladar medio, la fruta emerge, dando melocotones, higos, melones, limas y kiwis. Selección del editor . 91 Mauritson 2004 Sauvignon Blanc (Dry Creek Valley) $ 16. Elaborado a partir del antiguo Clon 1, que le da sabores clásicos a hierba y cítricos, y el clon Musqué, que aporta notas más brillantes de grosella. Absolutamente seco y reforzado por una acidez deliciosamente picante, también tiene bajo contenido de alcohol para los estándares actuales (13,5%). Selección del editor . 90 Bugay 2004 Sauvignon Blanc (Dry Creek Valley) $ 22. Se trata de un vino sofisticado, parcialmente fermentado en barrica y con surcos añejos, que lo suavizaron y suavizaron. Los sabores frutales subyacentes, cítricos, higo, melón y especias, son maduros y jugosos en acidez. 90 Geyser Peak 2004 Colección de bloques River Road Ranch Sauvignon Blanc (Russian River Valley) $ 21. Interesante y aromático. Aromas de miel, albaricoque y trébol. En boca es bastante firme y magro, pero con deliciosos sabores de manzana verde crujiente, lima y mineral. Final intenso, con penetrante acidez. Selección del editor . 90 Kenwood 2004 Reserve Sauvignon Blanc (condado de Sonoma): $ 15. El Sauvignon Blanc habitual de Kenwood fue un acto difícil de superar. Este cuesta dos dólares más y, aunque es más rico en roble cremoso y lías, en realidad no es mejor, solo es diferente. Es un vino delicioso y complejo, y este es un gran precio para esta calidad. La mejor compra .

La metáfora es adecuada. En la región de Sancerre, en el valle del Loira, en Francia, el Sauvignon Blanc no es tradicionalmente mezclado con robles. Por el contrario, los viticultores de la región de Graves en Burdeos tratan el Sauvignon Blanc de manera borgoñona, con fermentación en barrica, crianza en reposo y mezcla con Sémillon para darle complejidad. El estilo del 'Nuevo Mundo' al que se refiere Sawyer generalmente se asocia con la región de Marlborough de Nueva Zelanda: vinos picantes, picantes y sin remover que son como Sancerre con esteroides.

El condado de Sonoma produce los tres estilos de su variedad de climas: los cálidos y secos valles de Alexander y Sonoma, el más frío y húmedo Russian River Valley (incluido Green Valley) y, compartiendo características de ambos, Dry Creek Valley y áreas de Chalk Hill. Cada clima aporta diferentes sabores a los vinos. Cuando combina estos diferentes estilos con diferentes tipos de suelos y clones, como el codiciado Musqué, y opciones de enólogo como la cantidad de roble (si lo hay) y si mezclarlo o no con otra variedad, puede comenzar a apreciar el posibilidades.

Los Sauvignon de Alexander Valley tienden a ser más útiles que emocionantes. Hace demasiado calor allí para que las uvas retengan la sabrosa acidez que necesita el Sauvignon Blanc. El problema también es que el valle está dominado por grandes bodegas corporativas que a veces cultivan en exceso sus vides, lo que resulta en vinos que son agresivamente maleza. Murphy-Goode, de propiedad familiar, hace un trabajo mucho mejor con las uvas de banco. Aunque Geyser Peak es una bodega de Alexander Valley, obtienen sus mejores uvas Sauvignon Blanc de Russian River. La Cuvée R de Iron Horse es probablemente la mejor en la denominación, pero sus uvas provienen de viñedos de montaña estresados ​​y de bajo rendimiento, y Iron Horse engorda los vinos al mezclar hasta un 20 por ciento de Viognier.

Russian River Sauvignons, por otro lado, puede ser emocionante, entre los más grandes del estado: Benziger's Shone Farm, Dutton Estate's Cohen Vineyard, Chateau St. Jean's La Petite Etoile, De Loach's OFS y Rochioli's estate embotellado son excelentes ejemplos. Es una función del clima: cuando la cosecha es excelente, también lo son los vinos. Ya sea que no estén cocidos, como los de Benziger, o hechos al estilo Graves, tienen una compleja variedad de sabores frutales y minerales y una acidez jugosa, incluso cuando los vinos se someten a alguna fermentación maloláctica. Al rochioli le gusta un poco de roble, incluso algunos en barricas francesas, para darle un toque suavizante de crema y redondez, aunque a diferencia de añadas pasadas, el '05 no tenía roble nuevo. '¡Tuvimos una cosecha tan grande que tuve que usar todos mis barriles nuevos para Pinot Noir!' Rochioli explica.

Algunas de las denominaciones menos conocidas de Sonoma también producen impresionantes Sauvignon. Pero no hay suficientes bodegas en estas áreas para hacer amplias generalizaciones, excepto para decir que los mejores Sauvignons, como L'Après-Midi (Knights Valley) de Peter Michael, Paradiso de Maria de Benziger (Montaña de Sonoma) y la rica finca de Chalk Hill (Chalk Hill), se elaboran a partir de cepas de bajo rendimiento, cultivadas en suelos bien drenados. Estas bodegas inspiran a todos a crear vinos de clase mundial.

Dry Creek Valley, justo en el medio del espectro cálido-frío, es el hogar del Sauvignon Blanc más consistentemente bueno en Sonoma. Los vinos pueden carecer de la emoción máxima de lo mejor de Russian River Valley, pero son buenos, a menudo excelentes y es difícil encontrar uno decepcionante.

Grady Wann, el enólogo de Quivira desde hace mucho tiempo, cuyo embotellado de Fig Tree Vineyard proviene del lado oeste de Dry Creek Valley, observa: “Somos más frescos que Alexander Valley, pero más cálidos que Russian River, que cambia el carácter de Sauvignon a este cítrico herbal y lado de melón, pero aún con una acidez brillante '.

La variedad se plantó por primera vez allí en 1972, en Dry Creek Vineyard de Dave Stare. (Stare lo llamó Fumé Blanc, siguiendo el ejemplo de Robert Mondavi en Napa Valley). El Fumé Blanc sin pintar de Dry Creek tiene una buena relación calidad-precio. También sin pintar es Mauritson, elaborado por el propietario y enólogo Clay Mauritson, es uno de los mejores del valle. La Fig Tree Sauvignon Blanc y Bugay de Quivira adoptan un enfoque Graves, con fermentación en barrica y sobre lías envejecimiento, pero en ambos casos, el sabor de Sauvignon brilla a través.

Luego está Kenwood, cuyo Sauvignon Blanc del condado de Sonoma es una mezcla de varias regiones. Con alcohol moderado y acidez extraordinariamente alta, es un gran valor. Por $ 15, obtiene un poco de lo mejor que el condado tiene para ofrecer.

Nutrir el Sauv Blanc en el país de Chardonnay: ¿Por qué molestarse?
El Sauvignon Blanc no cuesta tanto como el Chardonnay. En casi todas las bodegas que producen ambos, la acelga se vende por más. 'Sauvignon Blanc, en la mente de los consumidores, siempre ha sido la hermana pequeña de Chardonnay', dice Mike Benziger, enólogo de Benziger Family Winery.

Hay razones históricas para ello. En 1941, cuando EE. UU. Aún estaba saliendo de la Prohibición, el influyente educador del vino, Frank Schoonmaker, clasificó el chardonnay de California como 'excelente', y calificó al Sauvignon Blanc solo como 'bueno a justo'. Incluso en 1975, en el apogeo de la era de las bodegas boutique, el crítico Robert Gorman desestimó los Sauvignon Blancs de California como 'vinos menores'. La participación de mercado de Chardonnay en febrero de 2006 fue del 21,5 por ciento de las ventas de cajas en Estados Unidos, en comparación con el miserable 3 por ciento de Sauvignon Blanc.

Lo que hace que te preguntes: ¿Por qué los enólogos de Sonoma se molestan siquiera con eso? Hay dos razones: primero, les encanta y, segundo, hay algunos incentivos económicos.

'Les daré algunos conceptos básicos', dice Tom Rochioli, quien elabora el vino en la bodega que lleva su nombre. “El trato con Sauvignon Blanc es que tiene valor de flujo de caja. Sauvignon Blanc pasa muy poco tiempo en bodega. Por lo general, lo embotellamos en enero, lo dejamos madurar durante unos minutos y luego lo lanzamos en febrero '. Su Chardonnay no se embotella hasta finales de julio y no se lanza hasta dentro de un mes, lo que significa que permanece como inventario sin vender durante casi un año.

Si le pregunta a Benziger por qué su Paradiso de Maria Sauvignon Blanc de un solo viñedo cuesta solo $ 22, y su Sangiacomo Vineyard Chardonnay se vende al por menor por $ 35, él responde en la misma línea pragmática que Rochioli: “Todavía ganamos dinero con Sauvignon Blanc, y la razón es , podemos venderlo mucho más rápido que Chardonnay '. Y con barricas de roble francés que superan los $ 800, el costo de producción de Chardonnay, que casi siempre es más roble que el Sauvignon Blanc, aumenta en consecuencia.

Sin embargo, en última instancia, los enólogos juegan con Sauvignon Blanc porque les encanta. “El Sauvignon Blanc tiene su propósito en lo que respecta a un vino limpio y fresco”, dice Rochioli. Sir Peter Michael, un multimillonario británico, cultiva la variedad en una porción de su viñedo de montaña que sin duda podría sustentar un gran Cabernet y venderse por dos o tres veces el precio. Pero no necesita el dinero. 'Por el precio de la botella, no es por los dólares', reconoce el gerente general Tom Eakin. 'Es porque a Sir Peter le encanta el Sauvignon Blanc de alta calidad y quería tener algunos disponibles'.

En Chalk Hill, el enólogo Leveque concede: 'Sí, desde el punto de vista comercial, no tiene mucho sentido' cultivar la variedad. 'Pero nos apasiona el Sauvignon Blanc, porque le va muy bien en nuestros suelos y clima'. Además, señala Leveque, 'la gente de los restaurantes y los sommeliers buscan algo que sea versátil en la mesa'.

En las garras de la acidez
Cuando Gorman descartaba al Sauvignon Blanc hace 31 años, notó, casi entre paréntesis, la visión opuesta de Maynard Amerine, la legendaria profesora de enología de la U.C. Davis: 'El profesor Amerine cree que la Sauvignon Blanc es la mejor variedad de uva blanca de California'.

Lo que a Amerine, un esteta y conocedor, probablemente le gustó del Sauvignon Blanc fue lo mismo que saborean los chefs: la acidez. “Para mí es un vino muy fácil de maridar con la comida, por su brillo. No estás frente a un vaso plano ”, declara Didier Ageorges, chef ejecutivo de Chalk Hill. Ageorges señala el 'equilibrio natural' de Sauvignon Blanc con los alimentos producidos localmente por los que el condado de Sonoma es famoso: ostras frescas de cangrejo del Pacífico de la bahía de Tomales que cocina en un gratinado y sirve con una fondue de puerros y las micro verduras que son tan populares en estos días. . También le gusta el vino con calamares fritos, porque “la acidez corta la grasa”. Sin embargo, el maridaje más solicitado de Ageorges son los camarones envueltos en filo, servidos con una salsa tailandesa picante y dulce enriquecida con jugo de naranja reducido.

La carta de vinos del restaurante Dry Creek Kitchen de Charlie Palmer, en Healdsburg, ofrece 40 sauvignon blancs del condado de Sonoma. Palmer lo llama 'el vino blanco más apto para la comida porque siempre tiene la acidez suficiente para equilibrarse con diferentes sabores'. Para Palmer, cada estilo de Sauvignon Blanc se presta a maridajes únicos. Con un vino acerado y sin cocer como el de Mauritson, servirá sashimi o tartar de atún, mientras que un Sauvignon estilo Graves va mejor con un plato principal rico, como el bacalao con tomate cioppino.

Tanto Langley, el restaurador de Sonoma, como Geoff Kruth, director de vinos del Farmhouse Inn and Restaurant, en Forestville, sienten que el Sauvignon Blanc debería tener poco roble o ninguno, para maximizar la frescura. '¡Si huelo a roble, no es para mí!' Kruth afirma que le gusta servir como aperitivo el Sauvignon al estilo Marlborough sin cocer de Gary Farrell. Para Langley, la picardía de Sauvignon es perfecta con las comidas de fusión picantes que prepara. “En mi restaurante”, dice, “ofrecemos un crisol de cocinas. La comida india, japonesa, china e hispana tienen sabores atrevidos que son excelentes combinaciones con el Sauvignon Blanc '. Mike Benziger está de acuerdo. 'La acidez del Sauvignon Blanc combina muy bien con las comidas caribeñas, mexicanas y asiáticas' que a su vez influyen en la cocina de California. En las cenas de la bodega de Quivira, combinan la Fig Tree Sauvignon Blanc con espárragos asados ​​envueltos en una fina rebanada de jamón serrano relleno de chevre.

'No estoy seguro de por qué la gente no entiende el sabor del Sauvignon Blanc', dice Sawyer. “No lo ven desde el punto de vista de la comida. Después de todo, se trata de cómo aplicas el vino a tu vida real '.

La buena noticia es que la gente está entendiendo el sabor del Sauvignon Blanc. Según Gomberg, Fredrikson and Associates, un grupo de California que analiza la industria del vino, casi la mitad de todo el Sauvignon Blanc vendido en Estados Unidos está ahora en el rango de precios “superpremium” o “ultrapremium”. Ha llegado el momento del Sauvignon Blanc en el centro de atención.