Durante más de 30 años, mi vida ha girado en torno a la comida vegetariana en Greens Restaurant en San Francisco. Cuando abrimos por primera vez, la comida vegetariana estaba lejos de ser la corriente principal. Estoy seguro de que Greens cambió para siempre la imagen de la cocina vegetariana en Estados Unidos: con una mezcla de elegancia informal y un mensaje sutil de salud y armonía, nació una cocina distintiva.

Dicho esto, no hago proselitismo en nombre del vegetarianismo en Greens, solo celebramos la abundancia de productos extraordinarios que están llenos de sabor, color y textura. En la misma línea, el énfasis de nuestro programa de vinos permanece en los pequeños productores de alta calidad de Europa y la costa oeste de los EE. UU. Que practican la viticultura sostenible. Vivo un estilo de vida predominantemente vegetariano, pero en realidad soy un flexitariano, lo que significa que ocasionalmente como pollo o pescado en las reuniones con amigos. Entiendo, puede ser especialmente difícil durante las vacaciones mantener un estilo de vida vegetariano si su familia y amigos son carnívoros.

Por ejemplo, mi esposo, un verdadero omnívoro, respeta y alienta mis elecciones de alimentación, pero come cualquier cosa y de todo. He descubierto cómo adaptarme durante las festividades navideñas y me complace ofrecer algunos consejos para vegetarianos (y no vegetarianos también) durante la temporada alta.

1. La comida une a las personas sin importar de qué tipo sea, así que, ante todo, disfrute del tiempo que pasa con su familia y amigos.

2. Si sus seres queridos quieren ayudar, invítelos a la cocina. Quizás si ven cómo se prepara la comida vegetariana, el cuidado y la belleza de la misma, la apreciarán más.

3. Comprar comida puede ser divertido. Encuentre tiempo de inactividad en su supermercado y pasee por los pasillos, encontrando los mejores ingredientes para sus recetas.

4. Haga un viaje al mercado de agricultores y hable con los agricultores y proveedores para aprender más sobre sus productos locales.

5. Prepare un platillo vegetariano con anticipación, como pequeñas empanadas de verduras, una sencilla fuente de queso de cabra con cebollino picado, tapenade de aceitunas o puré de frijoles blancos.

6. No intente superarse a sí mismo. Sepa en qué es bueno y brille. Los mejores platos son aquellos que celebran los verdaderos sabores de los ingredientes de la cocina más ligera, magra y sencilla.

7. Mike Hale, nuestro director de vinos, vive según la teoría de que un plato rico necesita un vino rico, o lo contrario, que un plato ligero funciona con un vino ligero, tinto o blanco; esto es particularmente cierto en el caso de platos centrados en verduras. Con nuestra sopa de coliflor al curry, por ejemplo, nos gusta el Bella Valle 2008 Gewürztraminer de California, el aroma principal es lichi fresco y la uva exhibe otras especias.

8. Todo el mundo sabe que prepararse para las vacaciones puede ser estresante; no se desquiste con nadie, sino que mantén el ritmo y respira.

9. Si no es vegetariano, coma su proteína animal antes o después de la fiesta, o sea aventurero y descubra cómo es ser vegetariano por una noche.

10. Busque platos vegetarianos que satisfagan y llenen lo suficiente para los carnívoros (los champiñones son un gran ejemplo). Tus amigos carnívoros ni siquiera echarán de menos la carne.

Maridaje de vino con comida vegetariana

“En la primavera, nuestro gratinado de alcachofas y sunchoke con puerros, ajos verdes, tomates, manchego y natillas de queso blanco funciona tan bien con el Roussanne 2009 de Preston de Dry Creek Valley que tiene un toque de levadura, pera y manzana y una muy agradable sensación en boca. Una ensalada de espinacas marchitas (nuestra versión incluye peras Olympia, granadas, nueces, queso de cabra y vinagre de pera) se puede combinar con Lioco 2007 Indica, una mezcla roja de Cariñena y Petite Sirah de Mendocino con sabores picantes de bayas maduras y un toque de fumar.'

Annie Somerville es chef ejecutiva de Greens Restaurant y autora de dos libros de cocina, Fields of Greens: New Vegetarian Recipes from the Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) y Everyday Greens (Scribner, 2003).

---

¡Prueba esta deliciosa receta del chef Somerville!

Mini Empanadas de Calabacín

Cortesía de la chef Annie Somerville de Restaurante Greens

Los chiles chipotle ahumados, el comino tostado y el jugo de limón fresco realzan la dulzura de la calabaza en estas pequeñas empanadas. Use un anillo de 3½ pulgadas para hacer empanadas de “dos bocados” y sírvalas con su salsa favorita.

Para las empanadas:

Masa de masa harina (ver receta a continuación)
1 pequeño sqush de butternut, cortado en cubos de ½ pulgada
½ cebolla pequeña, cortada en cubitos
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de ajo picado
1½ cucharaditas de puré de chipotle
½ cucharadita de comino molido tostado
½ cucharadita de sal
Pimienta al gusto
2 onzas de queso cheddar blanco rallado
½ chile jalapeño rojo o verde, sin semillas y cortado en cubitos
1 cucharada de semillas de calabaza tostadas y picadas
3 cucharadas de cilantro picado
1 cucharadita de jugo de lima fresco, y más al gusto

Para Masa Harina:

¾ taza de harina para todo uso
¼ cup masa harina
¼ de cucharadita de sal
6 cucharadas de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos pequeños
5 onzas de queso crema frío, cortado en cubos pequeños
2 cucharadas de leche
Harina (para enrollar)

To make Masa Harina:

En un procesador de alimentos, combine la harina, la masa harina y la sal, y presione para combinar. Agrega la mantequilla y pulsa 5 veces. A continuación, agregue el queso crema y pulse 10 veces o hasta que se asemeje a un plato. Agrega la leche y pulsa hasta que la masa forme una bola. Forme un disco con la masa, cúbrala con film transparente y déjela reposar en el frigorífico durante al menos una hora antes de extenderla.

Cortar la masa fría por la mitad y aplanar en discos. Enrolle cada pieza en un rectángulo o una ronda de 1/8 de pulgada de grosor. Use un pequeño anillo de acero inoxidable para cortar las empanadas. Reúna los restos, forme un disco, enrolle y corte hasta que se hayan usado todos los restos de masa restantes.

Para hacer las mini empanadas:

Precalienta el horno a 400ºF.

Mezcle la calabaza y la cebolla en un bol con el aceite, el ajo, el puré de chipotle, el comino, la sal y unas pizcas de pimienta. Extienda la mezcla en una fuente para horno y ase durante 15 minutos. Use una espátula para aflojar y voltear las verduras y asar hasta que estén tiernas, unos 15 minutos más.

Cuando esté frío, vuelva al bol y mezcle con el queso cheddar, el jalapeño, las semillas de calabaza, el cilantro y el jugo de limón. Baje el horno a 375ºF y coloque un tazón pequeño de agua fría en su área de trabajo. Coloque ½ cucharada de relleno en el centro de cada disco. Sumerja su dedo en el agua fría y páselo suavemente por el borde de cada disco. Doble la masa sobre el relleno y presione para cerrar. Use un tenedor mojado en harina para presionar los bordes y pinchar el centro de cada empanada. Coloque las empanadas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y hornee de 25 a 30 minutos, hasta que estén doradas. Makes 18–20 mini empanadas.

Recetas Vegetarianas + Maridajes de Vinos