Del chef ejecutivo Gregory Rhoads del Aurora Inn en Aurora, Nueva York, este plato animado es rico en sabor y muestra el sabor robusto de la trucha de lago.

6 filetes de 8 onzas de trucha de lago fresca
2 onzas de aceite de cocina
2 onzas de mantequilla entera
1 cebolla morada mediana, cortada en juliana
1 puerro pequeño (solo la parte blanca), limpio y cortado en juliana
3 chiles poblanos, asados ​​a la parrilla, pelados, sin semillas y cortados en tiras
2 jícamas, peladas en rodajas y cortadas en tiras de ¼ ”
1 libra de uvas rojas, cortadas por la mitad y sin semillas
½ taza de Pinot Noir de Finger Lakes
½ taza de vinagre de vino tinto
3 cucharadas de cilantro fresco picado
4 onzas de mantequilla con sal, fría
Sal y pimienta para probar
Una pizca de pimienta de Cayena

Para preparar el pescado: Sazone los filetes con sal y pimienta, luego dore en una sartén caliente con aceite y mantequilla. Cocine ambos lados hasta que estén ligeramente dorados (aproximadamente 2 minutos por lado), luego retire y coloque en una fuente para horno para terminar. Cocine unos 12 minutos a 350 F. La trucha aún debe estar ligeramente translúcida en el medio.

Para preparar la salsa: Retire el aceite de la sartén, luego agregue la cebolla y el puerro y saltee durante 2 minutos. Agregue el pimiento, la jícama y las uvas rojas, luego mezcle y deje que la sartén vuelva a subir a fuego alto. Cuando esté caliente desglasar con vino y vinagre Reducir rápidamente a la mitad. Terminar con mantequilla y sazonar.

Al plato: Retire el pescado del horno y vierta la salsa y las verduras por encima. Para 6.

Para leer sobre la aventura de pesca de truchas de la editora senior Susan Kostrzewa en la región vinícola de Finger Lakes, consulte Alimento para el pensamiento en Finger Lakes.

Notas del chef
“Esta receta de pescado fresco de Susan se hizo en colaboración con uno de nuestros sous chefs, Bernard Oshaben. Lo que hace que las cosas sean especiales aquí en Aurora es la gente, pero especialmente el personal. No podríamos lograr una excelente comida y servicio sin todos sus esfuerzos. No estábamos seguros de qué pensaría exactamente Susan en su expedición de pesca de lubina, lucio, arco iris o trucha de lago, que tienen perfiles de sabor ligeramente diferentes. Por eso queríamos ser flexibles en la preparación. Afortunadamente, la trucha de 9 libras era hermosa y justo lo que estábamos esperando y en realidad produjo 6 porciones agradables de 8-9 onzas. Es un pescado blanco firme, ligeramente rosado pero no tan suave y se presta a una preparación más robusta. Casualmente habíamos probado algunos Pinot Noirs locales a principios de esa semana, y Bernie quería prepararlo con una salsa de mantequilla de vino tinto.

El pescado se sostuvo muy bien en una sartén dura y se sazonó con sal y pimienta. Retiramos el pescado y terminamos en el horno. Con un pescado tan fresco, no querrás cocinarlo por mucho tiempo, unos 12 minutos en el horno y todavía un poco translúcido en el medio. Después de retirar el pescado añadimos cebolla morada en juliana, un poco de puerro, chiles poblanos asados, jícama y uvas rojas. A fuego alto, salteamos rápidamente estos ingredientes sin cocinar demasiado. A continuación, desglasamos la sartén con el vino tinto y una cantidad igual de vinagre de vino tinto (aproximadamente una taza cada uno) y rápidamente lo reducimos a la mitad. Terminamos la salsa sartén con aproximadamente 4 onzas de mantequilla entera, girando rápidamente para emulsionar la salsa y terminamos con cilantro fresco picado, sal, pimienta negra molida y una pizca de cayena.

El pescado se sirvió sobre espárragos frescos a la parrilla y una ración saludable de salsa sartén. Una bonita combinación de sabor terroso, un poco dulce y un poco de mordisco. El pescado resiste muy bien estos sabores más atrevidos. Para acompañar lo servimos con un ligero succotash de guisantes, limas tiernas, achicoria y calabacín bien aderezado con vinagreta de limón. Disfrutamos de nuestro pescado fresco aquí en la posada, preparado de manera muy simple y sin complicaciones '.

Vino recomendado: Pinot Noir de la bodega Hearts & Hands.