Cuando piensas en vinificación , puede imaginarse barriendo viñedos atendidos con amor por agricultores que se ven a sí mismos como pastores de la tierra. La agricultura animal, por otro lado, podría evocar visiones de Upton Sinclair La jungla , granjas industriales y contaminación por metano.

Ambas visiones tienen algo de verdad, pero ninguna presenta la imagen completa. En pequeña escala, biodinámico y orgánico Las bodegas a menudo se basan en prácticas respetuosas con el medio ambiente que renuevan el suelo. Pero también existen bodegas industriales, y algunas utilizan una variedad de productos químicos para producir y conservar sus vinos.

Mientras tanto, la mayoría de los animales en el sistema alimentario de los EE. UU. Viven vidas infelices y estrechas, dice Leslie Cooperband, una científica del suelo que dejó la academia para comenzar Granja y lechería de frutas de la pradera con su esposo en Champaign, Illinois. “Esa es la realidad para el 98% de la ganadería del país”.

Sin embargo, los productores de queso con mentalidad ecológica pueden tratar la tierra y los animales de manera más responsable. Capturan las emisiones de metano, rastrean y reducen sus recursos, y adoptan la agricultura regenerativa, una técnica de gestión de la tierra que también utilizan algunas bodegas.

'La agricultura animal puede ser un problema cuando se trata del cambio climático', dice Marshall Webb, coordinador de reducción de carbono en Granjas de Shelburne en Vermont. 'Pero también puede ser una de las grandes soluciones cuando se hace bien'.

Shelburne Farms y Oregon Crema de pícaros Ambos han instituido medidas con la esperanza de convertirse en carbono neutral en los próximos cinco a 10 años. Si bien la neutralidad de carbono puede ser difícil para consumidores para discernir , bodegas con mentalidad ecológica como la de California Vinos Fetzer también lo han convertido en una prioridad.

Al igual que en el caso del vino, los queseros deben educarse a sí mismos, a sus empleados y al público sobre cómo adoptan la agricultura sostenible.

“La agricultura animal se agrupa en una sola categoría: industrial”, dice Cooperband. 'Estamos haciendo un gran esfuerzo para educar a la gente sobre esta otra opción, la lechería basada en pastos'.

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La importancia de la hierba

Andy Hatch, copropietario y quesero de Uplands Cheese Company en Wisconsin, dice que hay una variedad de cuestiones encapsuladas en la fabricación de queso sostenible. Entre ellos se encuentran la calidad del suelo, el impacto del animal en el paisaje. 'Todas estas preocupaciones se ven mejor a través de las preocupaciones del manejo de animales basado en el pasto', dice.

Los pastizales saludables son parte integral del queso ecológico.

Cuando las vacas pastan, arrancan la hierba de raíz y dejan su estiércol. Para mantener la hierba sana y nutritiva, los agricultores pueden dividir sus pasturas en secciones y rotar las vacas dentro de ellas para permitir un crecimiento óptimo de la hierba.

'Mi padre dice con frecuencia que no es un granjero lechero, es un granjero de pasto y tierra', dice Jessica Little, copropietaria de Lácteos de hierba dulce en Georgia. 'Si tienes pasto nutritivo, las vacas se cuidan solas'.

Los humanos inhalan oxígeno y exhalan dióxido de carbono (CO2), mientras que las plantas absorben CO2 y liberan oxígeno.

“Los rumiantes [como las vacas] extraen el carbono del aire y lo secuestran en el suelo mejor que cualquier cosa que los humanos hayan inventado”, dice Little. Si bien el pastoreo excesivo puede dañar el suelo y erosionar el paisaje, el pastoreo cuidadosamente administrado hace lo contrario. Crea pastizales saludables que secuestran carbono.

El suelo no es lo único que es más saludable. Las vacas en Sweet Grass viven de tres a cinco veces más que la vaca lechera promedio, según Little.

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Más allá del pasto

Para revertir el cambio climático se requiere un enfoque multifacético, por lo que los productores de queso con conciencia ambiental adoptan muchas tácticas.

Algunos, como Rogue Creamery y con sede en California Creamery vaquera , cultivar orgánicamente. “Al hacerlo, eliminas 750 sustancias químicas de ese proceso de producción de alimentos”, dice David Gremmels, presidente de Rogue Creamery.

De California Point Reyes Farmstead Cheese Co. y de Italia Cuatro puertas compraron digestores de metano, que capturan los gases del estiércol colocado dentro del sistema y lo convierten en materia orgánica simple y biogás utilizable. Shelburne Farms se inscribió en un programa, Green Dairy Cohort, a través del Departamento de Conservación Ambiental de Vermont. Realiza un seguimiento de los gastos de agua, electricidad y otros recursos, y luego proporciona estrategias para reducir su impacto ambiental.

Una forma crucial para que las personas reduzcan su huella ambiental puede ser consumir menos productos de origen animal. Pero si desea disfrutar del queso de manera responsable, busque productores comprometidos con limitar sus impactos en la crisis climática.

Seis productores de queso ecológicos para probar

Lácteos de hierba dulce

Tratar: Colina verde . Emparejar con producidos de manera sostenible Gloria Ferrer NV Sonoma Brut Method Champenoise (Carneros) .

Granjas de Shelburne

Tratar: Cheddar de 1 año . Combínalo con un rojo intenso, como el Domaine Bousquet 2019 Virgen Organic Malbec (Tupungato) , que se elabora a partir de uvas ecológicas.

Granja y lechería de frutas de la pradera

Tratar: Cabra fresca . Par con Barker's Marque 2019 Three Brooms Single Vineyard Sauvignon Blanc (Marlborough) , una opción sostenible certificada y picante.

Uplands Cheese Company

Tratar: Reserva Pleasant Ridge . Emparejar con el crecimiento orgánico The Eyrie Vineyards 2016 Pinot Noir (Valle de Willamette) .

Crema de pícaros

Tratar: Cavernícola azul . Combínalo con lo producido de forma sostenible Pacific Rim 2018 Sweet Riesling (Valle de Columbia) .

Cuatro puertas

Tratar: Quadrello di Bufala . Emparejar con el Valle Reale 2018 Montepulciano d’Abruzzo , un tinto de cuerpo medio procedente de una finca ecológica.