En la cocina, le temes a la quemadura. Es la marca negra del descuido, que marca el orgullo del cocinero con una 'F' de fracaso. Pero hoy, una nueva generación de chefs ya no evita la quemadura, la invita, quemando hábilmente carnes, frutas, verduras, quesos y panes. Estos artistas de quemaduras dicen que carbonizar no solo agrega matices de textura; piense en morder un malvavisco de fogata perfectamente ennegrecido, con bordes crujientes, pero pegajoso en el centro, sino que les da el poder de silenciar ciertos sabores, mientras aumenta el amargor deseado. , terroso y el dulce cociente caramelizado en un solo ingrediente, creando nuevas dimensiones para su paladar.

Algunos chefs se animan a crear una corteza compleja, como el carpaccio de búfalo a fuego lento en Mountain Standard en Vail, Colorado. El chef Andrew Zimmerman de Sepia en Chicago usa la técnica para resaltar los sabores amargos de las verduras, como en su puré de berenjenas carbonizadas. Y en The Catbird Seat en Nashville, los chefs Josh Habiger y Erik Anderson prácticamente incineran la col rizada, la muelen y la agregan al condimento de sus famosas costillas cortas.

“No se trata solo de quemar alimentos de forma imprudente. Hay una línea muy fina entre quemado y quemado ', dice Victor Albisu, chef del recién inaugurado Del Campo de Washington D.C., que ha estado experimentando con la asada o parrilla de su familia. A Albisu le encanta quemar casi todo, desde aguacates hasta mollejas, caballa y queso. 'Nómbralo y he tratado de carbonizarlo. Pero a lo largo de los años, he llegado a comprender las diferentes elevaciones de los sabores quemados, y solo tienes que llevarlo al punto en el que estás creando algo nuevo, pero aún honrando el ingrediente. Realmente es un arte '.

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El maridaje: chamuscar y beber

“Cuando se trata de combinar platos carbonizados, desea algo que complemente el plato y lo contraste hasta cierto punto”, dice Natalie Obeso, gerente general y sommelier de Ox en Portland, Oregón. Los platos picantes funcionan bien con un vino que tiene un toque de dulzura y especias, como Gewürztraminer. El marisco carbonizado marida mejor con rosados ​​espumosos, mientras que las carnes carbonizadas necesitan un vino con mucho cuerpo y complejidad sin ser demasiado tánico o seco, como un Priorat o un coupage a base de Tempranillo. Obeso también recomienda whiskies ligeramente dulces, como el Baby Bourbon de Hudson. “Para las verduras de verano carbonizadas, como el maíz y las alcachofas, pruebe un Riesling seco o Grüner Veltliner, botellas con un buen cuerpo sólido, mineralidad y la acidez suficiente”, dice Obeso.

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CUATRO ENTRANTES

Prepárese para domar la llama con esta hoja de trucos carbonizados del chef Andrew Zimmerman del restaurante Sepia en Chicago.

QUE NECESITAS

Una parrilla es su mejor opción, pero si está adentro, una sartén de hierro fundido es un gran sustituto; solo asegúrese de ventilar bien, habrá humo. Además, un par de tenazas resistentes a prueba de calor es el mejor amigo de un jockey de quemaduras.

QUÉ CHARRAR

Antes de quemar ese lomo de Kobe de $ 100 / libra en un disco de hockey, considere el chimichurri (página opuesta) y productos de temporada mucho más baratos. A medida que crecen tus habilidades para quemar,
pruebe una pizza de masa fresca y carnes. Sin embargo, no todo se puede carbonizar. Manténgase alejado del pollo y el arroz.

ESTUDIAR EL CALOR

Asegúrese de probar los alimentos antes y después de la carbonización para notar el sabor terroso ligeramente amargo y la dulzura aumentada.

IR A SECO

No te preocupes por pegarse. Cuando cocines, la mayoría de los alimentos saldrán directamente de la sartén o la parrilla, así que usa poco aceite y grasa, que solo agregarán acritud y columnas de humo.

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Ardiendo por ti

Restaurantes que charlan bien.

Sepia, Chicago
La Orden: Los calamares a la plancha rellenos de salchicha con puré de berenjenas carbonizadas.

Buey, Portland, Oregón
El pedido: la ricota a la brasa y la calabaza espagueti carbonizada.

Puesto de Manhattan Beach, Manhattan Beach, California
La orden: la hospitalidad sureña. Los melocotones asados ​​y las virutas de roble blanco carbonizado le dan a este ponche de verano a base de Bourbon un carácter de fogata ahumada.

Ático de Swift, Austin, Texas
El pedido: la ensalada de panzanella con queso fresco carbonizado.

Bravas, Healdsburg, California
La Orden: Cualquier cosa con la salsa romesco de la casa, que ha carbonizado cebolletas y puerros.

El asiento Catbird, Nashville
El orden: las costillas con condimento de col rizada ennegrecida.

Del Campo, Washington, D.C.
El Pedido: Chuleta de cerdo ibérico ahumada con vinagreta de perlas de ajo quemado.

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La receta: chimichurri de cebolla carbonizada

Esta pasta fácil de preparar de Del Campo agrega un toque sudamericano cuando se sirve sobre panes y carnes a la parrilla.

Corte 2 cebollas rojas en rodajas de media pulgada, sazone con sal y pimienta y rocíe muy ligeramente con aceite de oliva. A fuego alto, cocine las cebollas en una parrilla o en una sartén de hierro fundido durante 5 a 7 minutos por lado, o hasta que las cebollas estén crujientes y ennegrecidas. Mientras tanto, combine en un tazón: 2 manojos de perejil finamente picado 1 manojo de cilantro 1 pimiento rojo finamente picado y 2 dientes de ajo picado. Retire las cebollas del fuego y colóquelas en una tabla de cortar. Cambie entre picar las cebollas y rociar ½ taza de vinagre balsámico o de jerez sobre las cebollas hasta que se convierta en una pasta similar a una mermelada. Agregue la pasta al tazón con la pimienta, el ajo y las hierbas, luego agregue ½ taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de orégano seco y ½ taza de vinagre de vino tinto.