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Cocinando,

Barbacoa Estilo Santa María

Cuando Frank Ostini conduce costa arriba para cocinar con sus amigos, no es un paseo fácil.



Ostini es el propietario de The Hitching Post II (hitchingpost2.com) en la modesta ciudad de Buellton en Santa Bárbara. El restaurador ocasionalmente conduce hasta el viñedo Bien Nacido para preparar un almuerzo especial con un par de amigos, Matt y Jeff Nichols, los chefs propietarios del restaurante Brothers 'en Mattei's Tavern (matteistavern.com), en la cercana Los Olivos. En esos momentos, Ostini lleva consigo su parrilla portátil, su parrilla de barbacoa portátil de media tonelada, que funciona sobre sus dos ruedas traseras, enganchada a la parte trasera de su camioneta.

¿Es difícil transportar el monstruo de acero de 1,000 libras 25 millas por la autopista? Ostini se ríe. “Es un viaje corto. ¡Hemos llevado esa cosa a Oregón! ' Ostini hizo construir la parrilla de acero en 1987 específicamente para cocinar grandes porciones de barbacoa estilo Santa María.

Reducida a su definición más simple, menos las innumerables interpretaciones que siempre marcan la charla de barbacoa, la barbacoa tradicional al estilo de Santa María es carne de res (no necesariamente de tres puntas, aunque algunos insistirán en que debe ser) asada caliente sobre roble rojo nativo de la costa (y solo roble rojo). La carne se coloca sobre varillas planas de acero y se baja al fuego. El tiempo de cocción es generalmente de 45 minutos, pero puede extenderse a 90. La carne se prepara, se cocina y se sirve a la vez, nada se prepara con anticipación. Se sirve al estilo familiar con guarniciones, especialmente frijoles y salsa. Otra cosa sobre Santa Maria BBQ: no se basa en una salsa barbacoa, sino en un condimento.



Hagamos una pausa para reconocer que las definiciones de barbacoa para todos, excepto para los puristas, son fluidas y tolerantes. Asar a la parrilla versus barbacoa, calor directo versus indirecto, lento versus rápido, humo versus fuego. Todo lo que diré es que la tradición de Santa María es larga y muy respetada: es una forma de cocinar a la parrilla que ha sido llamada (en la revista Sunset) 'la mejor barbacoa del mundo'. Incluso el sitio web, TexasBarbecue.com (y no hace falta decir que Texas se enorgullece de su barbacoa), lo aclama como 'legendario ... Realmente no hay ningún argumento en ninguna parte de que Santa Maria Barbecue es Tri-Tip Beef Barbecue en su mejor momento'.

Puede pedir una comida de barbacoa de Santa María en un restaurante como The Hitching Post o Mattei's Tavern, pero expresa mejor su espíritu, dice el restaurador Rick Manson, en 'una fiesta en el patio trasero'. Manson es dueño de un restaurante (Chef Rick's Ultimately Fine Foods en Santa Maria, chefricks.com) y también es un proveedor, por lo que sabe de lo que está hablando.

BBQ con raíces mexicanas

“Todo comenzó con los vaqueros [vaqueros] en el siglo XIX”, dice Eddie Plemmons, quien, con su esposa, Joanne, dirige Plemmons Catering (plemmonscatering.com), que se especializa en la tradicional barbacoa de Santa María. Después de un largo día llevando ganado, los vaqueros cargaban pozos de tierra profundos con montones de roble rojo (Quercus agrifolia), dejaban que las brasas se calentaran mucho y luego amontonaban la carne. Los vaqueros, a su vez, probablemente aprendieron esta antigua técnica de cocina de los nativos americanos Chumash, que habían vivido en la región durante al menos 13.000 años.
Los vaqueros disfrutaban de su proteína, pero su estilo de vida activo también requería carbohidratos, que encontraron en los pequeños frijoles indígenas de color rosa ladrillo, llamados pinquitos, que siguen siendo el acompañamiento más popular para comer con Santa María BBQ.

Los vaqueros se han ido, pero la barbacoa al estilo de Santa María sigue siendo popular en toda la costa centro-sur de California. 'La barbacoa se trataba de un duro día de trabajo y esperar con ansias lo que vendría al final del día: toda esa comida', recuerda Eli Parker, quien criaba ganado para su padre, el actor convertido en viticultor Fess (que murió el último Marzo). 'Esa fue la tradición con la que crecí'.

De las esquinas de Santa Maria

¿Por qué lo llaman “estilo Santa María” en lugar de “estilo Santa Bárbara”? “Comenzó hace décadas con un asado en la esquina de la calle en Santa María [ciudad]”, dice Manson, cuyo restaurante está en esta comunidad costera de clase trabajadora de 92,500 personas. “Habría barbacoas para recaudar fondos en toda la ciudad, en cada esquina y estacionamiento”. Las organizaciones sin fines de lucro, como iglesias, organizaciones comunitarias mexicanas y filipinas y la YMCA, vendían parrillas por unos pocos dólares, apilando la carne, la ensalada de pimientos y los lados en platos de papel. Un público hambriento hacía cola, especialmente los fines de semana, atraído por el penetrante aroma de la carne ahumada a la parrilla y las especias.

Otra pregunta: ¿Por qué la barbacoa estilo Santa María no desarrolló una salsa, como lo hizo la barbacoa de Texas? Es poco académico, dadas las pasiones que despierta la barbacoa de todo tipo. 'Solo puedo especular, pero me imagino que nos topamos con algo que sabía tan bien por sí solo que no tenía que esconderse debajo de una salsa', dice Ostini. 'Las especias y el sabor ahumado, y el efecto caramelizante de la parrilla, están en equilibrio y complementan el sabor natural de la comida'. Rick Manson dice que saltear una 'carne tan hermosa' como la que criaron los ganaderos de Santa Bárbara sería '¡una bofetada en la cara!', Mientras que Eli Parker descarta el pensamiento con una palabra: 'sacrílego'. Sin embargo, puede haber antecedentes históricos reales. 'Este es el resultado de la influencia española / mexicana en la barbacoa estilo Santa María', explica Matt Nichols, de Mattei's Tavern. “La salsa de tomate reemplaza a una salsa”.

Aunque la mezcla de especias se basa invariablemente en sal, pimienta y ajo (a menudo con perejil picado también hay un gran debate sobre el uso del azúcar), todos tienen su receta, a menudo secreta. (Ver recuadro, 'Santa María en casa')

Roble tinto raro, vino tinto abundante

El roble rojo de la costa de California no está ampliamente disponible, incluso en el condado de Santa Bárbara, donde existen ordenanzas contra la tala de árboles. Plemmons Catering obtiene el suyo de los recortes o de los árboles derribados por grandes tormentas, comunes durante todo el invierno. Los vendedores ambulantes lo recogen y luego lo venden de puerta en puerta a los restaurantes de barbacoa locales. 'Conducirán hasta la puerta trasera con un camión lleno', dice Kevin Plemmons, que se abre camino con dos cables al mes. Si no puede obtener un verdadero roble rojo de la costa de California, Matt Nichols sugiere 'una mezcla de cualquier madera dura y algún árbol frutal, como la manzana o la pera'.

Lejos de ser raro en esta tradición de la barbacoa, el sabor y la variedad. En una gran cena en el Valle de Santa Ynez comí alcachofas a la parrilla con alioli picante, jalapeños envueltos en tocino rellenos de camarones y queso crema, ensalada verde mixta con nueces caramelizadas, pera y queso azul asado al roble con tres puntas y pechuga de pollo más frijoles, salsa , pan de ajo, patatas y verduras.

Un espectro tan grande de sabores requiere una variedad de vinos que combinen. Tintos de carnes a la parrilla, por supuesto: Santa Bárbara produce algunos Cabernet Sauvignons y Syrah excepcionales. Un SB County Chardonnay rico y de roble combina sorprendentemente bien con todo. La cerveza, obviamente, no estaría fuera de lugar. (Ver también la barra lateral sobre Bourbon)

Pero este no es el momento de ser quisquilloso. La barbacoa al estilo de Santa María se trata de relajarse con la familia y los amigos, con mucho para comer y beber. Como dice Eli Parker, 'Se trataba de alimentar a un grupo de vaqueros hambrientos'. En cierto modo, todavía lo es.

Ensalada César Negra y Bleu a la Santa María

'Esto se llama negro y azul por el gorgonzola y la forma en que me gustan mis bistecs a la parrilla, negros y azules', dice el chef Rick Manson de Chef Rick's Ultimately Fine Foods en Santa María. Quiere decir 'duro' (algunos podrían decir quemado) por fuera y raro (a veces significa crudo) por dentro. Pero claro, esta ensalada quedará deliciosa sin importar cómo te guste tu bistec.

Para el aderezo
1 taza de mayonesa de la mejor calidad
3⁄4 de cucharadita de pasta de anchoas o 2 a 3 filetes de anchoas enlatados
'Aplastado' en una pasta
1 cucharadita de salsa Worcestershire
3 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
1 cucharada de ajo fresco picado
3⁄4 de cucharadita de pimienta negra recién molida

Para el bistec
1 filete de costilla gigante de 2 libras
1 1⁄2 cucharadas de condimento estilo Santa María de Susie Q, o
al gusto (o mezcle 1 cucharada de sal, 11⁄2 cucharadita recién
pimienta negra molida y 11⁄2 cucharadita de ajo en polvo
juntos)

Para la ensalada
2 cabezas grandes de lechuga romana, limpias y cortadas en
Piezas de 1 a 2 pulgadas
2 tazas de picatostes
3⁄4 de taza de parmesano recién rallado o al gusto
1⁄2 taza de gorgonzola desmenuzado
2 tomates, cortados en dados grandes

Prepara el aderezo: mezcla todos los ingredientes del aderezo. Refrigere hasta que esté listo para su uso.
Prepara y asa el bistec: deja que el bistec alcance la temperatura ambiente y luego frótalo con el condimento. A fuego medio, preferiblemente un roble rojo encendido, asa el bistec hasta que el exterior esté muy marrón, casi negro y muy crujiente, aproximadamente de 8 a 9 minutos por lado. Para verificar que esté cocido, corte la carne (sin termómetros para este chef de barbacoa) en un lado y observe el color. Aparecerá un poco más raro de lo que realmente será después de descansar. Retira el bife del fuego y, mientras reposa 5 minutos, haz la ensalada.
Prepara la ensalada: coloca la lechuga romana en un tazón grande. Agregue los crutones, espolvoree los quesos parmesano y gorgonzola. Rocíe con la cantidad deseada de aderezo y mezcle bien.

Para servir: Coloque una cuarta parte de la ensalada en el centro de 4 ensaladas.
platos. Corta el filete en rodajas y coloca un cuarto encima de cada ensalada. Rocíe un poco de aderezo sobre la carne y espolvoree nuevamente con más parmesano. Para 4 personas.

Recomendaciones de vinos: Pruebe con un vino tinto denso y con cuerpo. Buenas opciones incluyen Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah y el picante Byron 2007 Julia’s Vineyard Pinot Noir. Si la ensalada le hace pensar en vino blanco, Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay se ajusta a sus necesidades.

Alcachofas a la parrilla con alioli picante

Las alcachofas pueden ser ese producto que todo el mundo dice que no se puede combinar con el vino, pero el alioli picante mitiga los sabores vegetales del ahogo, y el aceite de oliva y la mantequilla aportan riqueza. Esta receta, que le da un toque latino al alioli tradicional italiano al sustituir los jalapeños por ajo, es de Joanne Plemmons de Plemmons Catering.

Alioli picante
2 jalapeños
2 tomates roma
2 cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de mayonesa
Sal y pimienta para probar
Alcachofas
3 alcachofas enteras
4 limones, divididos
1⁄2 taza de vino blanco seco
2 cucharaditas de pimienta negra en grano
1 cucharada de sal
1⁄2 taza de mantequilla derretida
Condimento para barbacoa

Prepara el alioli picante: Unta los jalapeños y los tomates con aceite de oliva y luego espolvorea con sal y pimienta. Ase hasta que estén tiernos. Retire los tallos y luego mezcle en la licuadora con aceite de oliva hasta que se haga puré. Mezclar la mitad del puré con mayonesa. Probar, agregar más puré es necesario. (La otra mitad se puede usar para salsa).

Preparar las alcachofas: Cortar todas las espinas y pelar los tallos. Cortar por la mitad y quitar el pelo / estrangulamiento. Exprime los limones en suficiente agua para sumergir los chokes. Deja los chokes sumergidos a un lado.

Cocina las alcachofas: Corta los dos limones restantes en octavos. En una olla mediana, agregue el agua, los gajos de limones, el vino blanco, los granos de pimienta y la sal y las alcachofas. Deje hervir y luego cocine a fuego lento, de 25 a 30 minutos o hasta que estén tiernos. Retire las alcachofas del agua y escúrralas. Precalienta la parrilla. Unte las alcachofas con mantequilla derretida y sazone con condimentos y cocine a la parrilla, boca abajo primero. Ase aproximadamente de 6 a 8 minutos por cada lado. Sirva la mitad de una alcachofa por comensal junto con el alioli picante. Para 6.

Recomendaciones de vinos: pruebe esto con un vino tinto de Santa Bárbara rico y picante, como la mezcla Stolpman 2007 La Croce de Sangiovese y Syrah, o con un Chardonnay a roble maduro, como Rusack 2008 Reserve.

Santa María en casa

Si quieres realizar un asado al estilo de Santa María en casa, aquí tienes algunos detalles que te ayudarán a hacerlo realidad.

La parrilla. En casa, los santamarianos usan un pozo de estilo local con una parrilla móvil en lugar de las varillas de acero. Entonces sí, una parrilla estándar está bien.
La carne. El solomillo superior es la mejor opción reconocida, pero muchos santamarianos todavía veneran el tri-tip, que es el corte inferior de un solomillo asado, o más específicamente una sección triangular del solomillo primario.

La madera. Como se señaló, el roble rojo es difícil de encontrar (por buenas razones). También como se señaló, se mencionó como un buen sustituto “una mezcla de cualquier madera dura y algún árbol frutal, como manzana o pera”. Las virutas de mezquite y roble también se han ofrecido como alternativas.

La frotada. Para comprar Magic Dust de Hitching Post, vaya a hitchingpost2.com (para ver la receta de Frank Ostini, haga clic en www.winemag.com/santabarbbq .) Para comprar Susie Q, haga clic en susieqbrand.com. Tenga en cuenta que algunos productos comerciales contienen MSG.

Los frijoles. Si no puede encontrar pinquitos en sus mercados locales, puede sustituirlos por frijoles pintos, pero planifique con anticipación para los reales: pruebe poquitos.com o mclintocks.com o, nuevamente, Susie Q's (susieqbrand.com)

Ver también:
Recetas adicionales de barbacoa al estilo de Santa María
Consejos para maridar vinos con comida BBQ
Un cue-torial en una barbacoa al estilo sureño así como también frotar recetas de un maestro asador tejano
La mascota de David Rosengarten a la parrilla