En la mente de los consumidores, el italiano aceite de oliva la producción es romántica: sus antiguas prensas de piedra y paisajes ondulantes. Así que puede parecer incongruente que uno de los aceites de oliva más emocionantes de toscana apuesta por la modernidad, la tecnología y la precisión. Pero al igual que la industria del vino en las últimas décadas, quizás ese abrazo sea exactamente lo que necesita el aceite de oliva.

Romain Piro y Daniele Lepori ciertamente no son las personas que esperarías como las caras que intentan liderar una revolución del aceite de oliva. Piro, un francés budista, se mudó a la Toscana hace 15 años para estudiar en un centro cultural tibetano y finalmente, poco a poco, comenzó a cultivar sus propios olivares. Le presentó a Lepori a través de un anciano granjero vecino que le insistió a Piro que el molinero joven, de habla rápida, educado en Roma y con inclinaciones tecnológicas era su mejor pareja. Los dos se incitaron a la obsesión del otro con las minucias del aceite de oliva, y juntos comenzaron a cuestionar muchos de los datos tradicionales sobre la producción de aceite de oliva.

Máquinas, pero con un toque humano

Para Piro y Lepori, pasión por la ciencia y la mejora tecnológica es tan sexy como las pintorescas arboledas. Si bien las aceitunas, como el vino, tienen un sentido de terroir y varietal, las aceitunas en sí mismas 'son solo el 20%' responsables del sabor resultante de un aceite de oliva. “El resto es el proceso de molienda”, insiste Piro.

Si bien también se centran en gran medida en la calidad de las aceitunas que utilizan, compara la relación entre los oleicultores y los molineros con la relación histórica entre restauradores y chefs. “Durante muchos años, los chefs eran solo cocineros y los restauradores se llevaban todo el crédito”, dice Piro. “Su nombre estaba en el espacio de la misma manera que los nombres de los productores están en la botella”. Pero el molinero es como un chef en el sentido de que es 'la persona que realmente prepara la comida que entusiasma a todos'.

Todo lo que necesita saber sobre la compra, el almacenamiento y la cocción con aceite de oliva

Ese proceso para hacer el aceite es en realidad rápido: puede cosechar por la mañana, moler por la tarde e inmediatamente tener aceite de oliva, pero muchas variables pueden afectar el producto final. La mayor parte del aceite de oliva actual se muele en instalaciones con máquinas gigantes y tanques de acero. (Sí, incluso su aceite de una sola variedad, de propiedad familiar y de lotes pequeños probablemente se procese con maquinaria).

Esto suele ser algo bueno: las mejoras tecnológicas a nivel de almazara han aumentado lentamente la calidad del aceite de oliva en las últimas décadas. El advenimiento de un mejor control de la temperatura, una mejor separación y mejores opciones de almacenamiento reduce la rancidez, la fermentación, la oxidación, el exceso de partículas y todos los demás defectos que pueden empañar un aceite.

Para muchos productores, esa tecnología significa que pueden presionar un botón y dejar que la máquina calcule lo que necesitan las aceitunas. Pero Lepori ha construido su reputación sobre un nivel de precisión que la mayoría de los molinos no emplean.

Como un científico loco, Piro supervisa constantemente las aceitunas durante el proceso de molienda. Señala visualmente cuándo están listas las aceitunas (baja la mezcla y desperdicias aceite; mezcla demasiado y calientas el aceite, lo que degrada la calidad). Luego, en lugar de filtrar y embotellar inmediatamente, deja que el aceite descanse de tres a siete días para que las partículas se asienten y las moléculas se estabilicen.

Abrazando la nueva tecnología

Con esa atención al detalle en el cultivo y la molienda de la aceituna y el embotellado del aceite, Piro y Lepori ya estaban elaborando un excelente producto, denominado, como era de esperar, Piro. Pero el mayor avance del petróleo se produjo cuando un grupo de investigadores de la Consejo nacional de investigación — Italia consejo de investigación más grande, preguntó si Piro pudiera probar un filtro de presión vertical que se había desarrollado originalmente para el vino.

Los resultados fueron notables. El aceite de oliva italiano sin filtrar promedio es de 1500 NTU, o, para volverse realmente geek, la unidad de turbidez nefelométrica, que mide cuántas partículas adicionales que no son de aceite de oliva hay en su aceite. Es esencialmente una medida de adulteración. El nuevo filtro superó a todos los demás que habían visto, llevando el aceite de Piro y Lepori a un sorprendentemente bajo 135 NTU. El resultado es un aceite más estable con polifenoles más altos, la molécula típicamente asociada con los beneficios para la salud del aceite de oliva.

Mientras tanto, Piro y Lepori habían traído a la hermana de Piro, Charlotte Piro, para distribuir su aceite en el A NOSOTROS. Le apasiona hablar sobre el aceite tanto como su hermano y su socio lo hacen, y exuda entusiasmo al explicar todos sus muchos elogios recientes, como recientemente alcanzar un puntaje de 97 sobre 100 puntos de flor de aceite , una organización respetada que califica los aceites de oliva en 56 países y cinco continentes. (Piense en ello como Entusiasta del vino 's Tasting Department, pero para el aceite de oliva.) Menos de 100 aceites tienen una clasificación de 97 o superior, y casi todos están elaborados por productores más establecidos, ya que la consistencia año tras año es un factor de calificación. La calificación de Piro es un logro sorprendente.

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Para expertos en aceite de oliva como Nancy Ash, que ha viajado por el mundo durante décadas consultando y educando, lo que está haciendo Piro es un emocionante paso adelante. Mientras que algunos productores filtran su aceite y otros lo trasiegan (dejándolo reposar para permitir que se asienten las partículas), Piro esencialmente está haciendo ambas cosas y en un nivel superior.

“Otros productores que conozco que están filtrando, lo hacen de inmediato”, dice Ash. “Y realmente creo que es ese último paso de filtración que hacen lo que es diferente, nunca antes había visto ese tipo de filtro”.

Perfeccionarse en el mercado de EE. UU.

El equipo de Piro se concentra en el mercado estadounidense, una rareza en un país conocido por conservar sus mejores productos. Los productos italianos a menudo se agotan en casa antes de que sus productores se molesten con las extensas regulaciones de importación de Estados Unidos.

Sin embargo, teniendo en cuenta que Piro es un producto nuevo y que Charlotte Piro tiene su sede en los EE. UU., la oportunidad de generar conciencia de marca en los Estados Unidos era más atractiva que comenzar en un mercado que históricamente ya obtiene los mejores aceites. Pero, por supuesto, incluso Estados Unidos es un mercado saturado, señala Ash.

“Los grandes productores tienen millones de dólares para gastar en marketing y publicidad y tienden a ponerse primero frente al consumidor”, dice. A la luz de esa batalla cuesta arriba, la táctica de Charlotte Piro no ha priorizado educar a los consumidores sobre el proceso, sino tratar de que prueben el aceite.

“En este momento, ni siquiera profundizamos tanto en la tecnicidad de nuestra producción porque el producto es excepcional”, dice. “Y esto es lo que la gente busca, la gente busca cosas deliciosas… Si eres un entusiasta con paladar y pruebas el aceite de oliva fresco por primera vez, eso es lo único que vas a querer a partir de ahora. en.'

Es una declaración audaz para una marca incipiente, pero respaldada por numerosos elogios en un mercado que ahora se siente más cómodo defendiendo productos que son principalmente directos al consumidor. Y por eso, a medida que Piro crece en popularidad, la huella de la marca también se expande.

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A partir de la cosecha del próximo año, Piro se fabricará en Montalcino después de haber sido elegido entre muchos productores más grandes por la Comunitá di Montalcino (la organización comunitaria cívica y económica de la ciudad) para hacerse cargo de su antiguo molino. Con un espacio más grande y el objetivo de aumentar la producción, el equipo de Piro espera que Montalcino sea tan conocido por el aceite de oliva como por el vino.

Es un objetivo tan audaz como cambiar las normas en una industria histórica. Tal vez se necesita más educación para superar esa visión romántica del aceite de oliva desde hace mucho tiempo y para ayudar mejor a los consumidores a comprender las formas en que la tecnología lo mejora. Por ahora, al menos, Piro parece estar cambiando esas opiniones, una botella a la vez.