Imagínese una comida sureña y puede imaginarse un festín de pollo frito con salsa, hojas de nabo, galletas y okra, todo regado con un vaso de té dulce con borbón y seguido de un pastel de nueces pegajoso.

Eso es comida sureña, de acuerdo, pero es más como un Lo que el viento se llevó estilo de cocina, dice el chef ejecutivo Linton Hopkins del restaurante Eugene en Atlanta y ganador del premio James Beard 2012 al mejor chef del sureste.

'El sur es una cocina viva, con focos constantes de novedades', dice Hopkins. 'Es un estilo de cocina regional que proviene de la gente, las estaciones y la tierra'.

Si hay un movimiento moderno en la cocina sureña, es una combinación única de volver a la granja en busca de ingredientes frescos y usarlos de formas nuevas y sorprendentes, dice Rebecca Lang, autora de cuatro libros de cocina sureños, que incluyen Around the Southern Table: Regreso a casa con comidas reconfortantes y recuerdos preciados (Oxmoor House, octubre de 2012).

'Hemos redescubierto lo que sabían nuestros abuelos: la comida sabe mejor cerca de casa', dice Lang.
Al mismo tiempo, agrega Lang, el Sur está repleto de nuevas influencias globales que agregan dimensión y emoción a la cocina tradicional.

“Tenemos muchos afluentes, inspiraciones de todo el mundo que nos han abierto los ojos a nuevas formas de cocinar”, dice.

Las tendencias de la cocina sureña de hoy incluyen clásicos como los tomates verdes fritos, pero con un saludable cambio de imagen a la parrilla. Los cacahuetes de Georgia se muelen, se condimentan y se baten en una vinagreta. Los guisantes de ojos negros y el arroz son fritos al estilo asiático. Y la luz de la luna se mezcla en un cóctel tipo Bellini con puré de duraznos frescos.

En última instancia, la cocina sureña se centra en ingredientes sureños, no en los llamados métodos de preparación 'sureños', sostiene Hopkins.

'Soy un cocinero sureño porque tengo una materia prima increíble aquí', dice Hopkins, citando alimentos básicos como col berza, habas, rampas, maíz, trucha, bagre y tomates. “Utilizo técnicas ancestrales de cocción de alimentos como la conservación, salazón y ahumado, además de creatividad y nuevas influencias.

“Hablar de la comida sureña es hablar de los ingredientes”, dice. “La gente mira un plato y dice: 'Eso no es sureño'. Pero 'sureño' no es la presentación y la técnica. Son los ingredientes que dan origen al terruño de la tierra '.

Verduras silvestres forrajeadas, jamón de campo crujiente y huevo de pato con salsa de ojos rojos

Receta cortesía de Linton Hopkins, chef ejecutivo en Restaurant Eugene, Atlanta

“En la superficie, esta receta se puede ejecutar de manera muy simple”, dice Hopkins. “Pero en Eugene, aumentamos la complejidad para incrementar el impacto de los sabores y texturas. Uno de nuestros recursos favoritos para la búsqueda de comida es la serie Foxfire (libros que celebran la vida hogareña y la historia creativa de Appalachia), que brinda una buena comprensión de los vegetales silvestres que se pueden encontrar en un bosque o campo '.

1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
2 cucharadas de grasa de tocino caliente
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
2 tazas de verduras silvestres forrajeadas (o verduras cultivadas como col rizada y berza)
4 huevos de pato (sustituya los huevos de gallina si lo desea)
3 onzas de jamón campestre, dividido
1 cucharadita de mantequilla
2 cucharaditas de chalota picada
1 cucharadita de sorgo
1 cucharada de café negro fuerte, preparado
4 onzas de caldo rico de pato o pollo
4 cucharadas de sémola (para la base del bol), opcional

Combine el vinagre de sidra de manzana y la grasa de tocino y sazone al gusto con sal y pimienta. Viste ligeramente las verduras y reserva.

En un baño de agua a fuego lento, cocine los huevos en sus cáscaras hasta que las claras estén firmes pero la yema esté perfectamente líquida (aproximadamente 5 minutos). Pon los huevos bajo agua fría del grifo durante un minuto y déjalos a un lado.

Precalienta un horno a 325˚F. Afeite 2 onzas de jamón de campo en rodajas finas como el papel. Coloca las lonchas de jamón en una bandeja para hornear con un tapete antiadherente. Coloque otro tapete antiadherente encima y hornee por 5 minutos. Retire la estera superior y hornee por otros 5 minutos, o hasta que el jamón esté crujiente.

Para hacer la salsa para ojos rojos, pique la onza restante de jamón de campo, agréguelo a una sartén de hierro fundido caliente y caramelice bien. Bajar la llama, añadir la mantequilla y dejar espumar. Agregue la chalota y sude hasta que esté blanda, luego agregue el sorgo, el café y el caldo. Reducir la mezcla hasta cubrir el dorso de una cuchara. Tensión.

Para terminar el plato, pele cada huevo preparado en un tazón pequeño, teniendo cuidado de no romper la yema. Condimentar con sal y pimienta. Coloque las verduras aliñadas alrededor del huevo en forma de nido. Adorne las verduras con los chips de jamón para que se eleven verticalmente. Rocíe la salsa de ojos rojos alrededor del huevo y sirva inmediatamente. Para 4 personas.

Emparejamiento de vino: El jamón de campo salado combinado con el rico huevo de pato requiere un vino de distinción, como el Kessler-Haak Vineyard Pinot Noir 2009 de Samsara de Santa Rita Hills, dice Jeff Hagley, sommelier y director de vinos del Restaurant Eugene. “El vino tiene un gran peso para combinar tanto con la riqueza del huevo como con la salinidad que introduce el jamón”, dice.

Hushpuppies de suero de leche rellenos con queso pimiento

Receta adaptada de Around the Southern Table: Regreso a casa con comidas reconfortantes y recuerdos preciados de Rebecca Lang (Oxmoor House, octubre de 2012)

4 onzas de queso cheddar fuerte
1 cucharada de mayonesa
1 (2-ounce) jar diced pimientos, drained
Aceite de canola, para cocinar
2½ tazas de mezcla de suero de leche y harina de maíz
1 taza de cebolla finamente picada
1 cucharadita de azucar
1¼ tazas de suero de leche
1 huevo grande

Tritura el queso usando los agujeros grandes de un rallador de caja. Combine el queso, la mayonesa y los pimientos en un bol.

Vierta el aceite de canola a una profundidad de 2 pulgadas en una olla y caliente hasta que un termómetro para freír insertado en el aceite registre 375 ° F.

Combine la mezcla de harina de maíz, la cebolla y el azúcar en un tazón grande. Batir el suero de leche y el huevo en un tazón pequeño aparte. Agregue la mezcla de suero de leche a la mezcla de harina de maíz, revolviendo hasta que los ingredientes secos se humedezcan.

Mide una cucharada escasa de masa de pan de maíz. Cubra con 1 cucharadita de la mezcla de queso. Cubra con otra cucharada escasa de masa de pan de maíz y use sus dedos para moldear la masa de pan de maíz alrededor de la mezcla de queso por todos lados. Repita el procedimiento con la mezcla restante de pan de maíz y la mezcla de queso.

Coloca con cuidado los hushpuppies rellenos en el aceite caliente y fríelos durante aproximadamente 1 minuto y medio por cada lado o hasta que se doren. Servir inmediatamente. Hace 22 hushpuppies.

Emparejamiento de vino: Esta sencilla receta de Lang combina dos clásicos sureños: hushpuppies de maíz frito y queso pimiento. Un champán fresco y crujiente como el NV Brut Cuvée 735 de Jacquesson es un limpiador de paladar ideal entre bocado y bocado, que contrasta con la riqueza de esta apetitosa guarnición.

Cangrejo de caparazón blando con costra de quingombó, salsa meunière de jalapeño, tomates verdes asados ​​y queso mozzarella de suero de leche

Receta cortesía de Damien Cavicchi, chef ejecutivo de Biltmore, Asheville, Carolina del Norte

TOMATES VERDES A LA PLANCHA Y MOZZARELLA
2 tomates verdes, sin corazón y en rodajas
¼ de pulgada de espesor
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de sal kosher
1 cucharada de pimienta negra molida
½ cucharadita de pimienta de cayena
8 onzas de suero de leche fresco o mozzarella de búfala, cortado en rodajas de ¼ de pulgada
Albahaca picada, para decorar

Precaliente una parrilla o sartén a fuego alto. Unte los tomates con el aceite y sazone ambos lados con sal, pimienta negra y cayena. Asa los tomates durante 2-3 minutos por lado o hasta que estén tiernos. Reserva en zona cálida.

SALSA JALAPEÑO MEUNIÈRE
1 taza de mantequilla sin sal
2 limones, exprimidos y rallados
2 cucharadas de salsa Worcestershire
1 jalapeño, picado
2 cucharadas de alcaparras
1 cucharada de sal kosher
¼ taza de perejil de hoja plana picado

Coloque la mantequilla en una sartén de fondo grueso a fuego medio. Cocine lentamente hasta que la mantequilla comience a dorarse, aproximadamente 5 minutos. Agregue los ingredientes restantes y cocine por 30 segundos. Retire del fuego y mantenga la mezcla en un área tibia hasta que esté lista para servir; la salsa se verá 'rota'.

CANGREJOS DE CONCHA SUAVE
4 cangrejos de caparazón blando (de 2½ a 3 onzas cada uno)
1½ tazas de harina de maíz
1 taza de harina para todo uso
1½ cucharadas de sal kosher
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharadita de cayena
2 cucharadas de ajo granulado
2 cucharadas de cebolla granulada
2 cucharadas de chile en polvo
7 onzas de okra fresca o congelada, finamente picada
2 huevos
½ taza de suero de leche
2 tazas de aceite vegetal, de canola o de maní

Limpia los cangrejos de caparazón blando con unas tijeras de cocina o un cuchillo afilado. Coloque los cangrejos con el lado derecho hacia arriba y recorte la parte delantera de cada cangrejo (donde están los ojos) aproximadamente ½ pulgada, luego levante cada solapa lateral y retire las branquias. En la parte inferior, retire el delantal de cada cangrejo, recórtelo y deséchelo.

Mezcle la harina de maíz, la harina y los condimentos. Agregue la mitad de la mezcla de harina de maíz a la okra picada y mezcle para combinar. En un bol pequeño batir los huevos con el suero de leche y reservar. Caliente el aceite en una sartén de hierro fundido o de fondo grueso a fuego medio hasta que un termómetro para freír registre 350˚F.

Cuando el aceite esté caliente, drague bien los cangrejos en la mezcla de harina de maíz restante, luego sumerja los cangrejos en el huevo batido. Finalmente, coloque los cangrejos en la mezcla de harina de maíz y okra, cubriendo todo el cangrejo. Repita hasta que todos los cangrejos estén completamente cubiertos.

Trabajando en tandas, coloque suavemente los cangrejos en el aceite con la parte superior hacia abajo y cocine por 4 minutos. Dé vuelta y cocine por 3 minutos más. Coloque los cangrejos cocidos en un plato forrado con papel toalla y manténgalos calientes.

Para servir, distribuya la mozzarella y los tomates verdes en partes iguales entre cuatro platos. Corta los cangrejos por el centro de forma transversal y colócalos en los platos. Vierta generosamente la salsa sobre todo el plato. Adorne con albahaca fresca picada. Para 4 personas.

Emparejamiento de vino: El Reserve Chardonnay 2011 de Biltmore exhibe un roble equilibrado y una acidez que combinan bien con la riqueza del cangrejo y la salsa meunière mientras refresca el paladar en preparación para cada bocado, dice el enólogo Bernard Delille de Biltmore. Su ligero carácter tostado se funde con el carácter ahumado de los tomates asados, su textura cremosa y notas de frutas tropicales trabajan en concierto con la mozzarella. Si es necesario, sustituya cualquier Chardonnay maduro, de cuerpo medio y envejecido en roble.

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Especialidades del Sur Estado por Estado

¿Estás de humor para una cocina sureña casera? Pruebe uno de estos platos con su próxima copa de vino.

Luisiana: La cocina criolla se define por Gumbo , un estofado o sopa generalmente hecha de mariscos o pollo y salchicha, roux, especias, quimbombó y santísima trinidad, una combinación de pimiento morrón, cebolla y apio, y se sirve sobre arroz. Combínalo con un rosado simple como el Le Jaja de Jau Syrah 2011 de Château de Jau de Languedoc.

Arkansas: Como el segundo estado productor de aves de corral más grande, no es de extrañar que Arkansas sea conocida por su Pollo frito crujiente . Corta la grasa y limpia tu paladar con una copa de champán burbujeante, como NV Brut de Taittinger.

Georgia: Los melocotones, las nueces y los cacahuetes son golosinas muy conocidas de Georgia. Emparejar una bolsa de cacahuetes hervidos con un vino espumoso como el NV Crémant d’Alsace Brut Rosé de Alsacia, Francia, de Lucien Albrecht, que tiene una acidez brillante y un toque terroso subyacente que combina bien con el bocadillo suave y salado.

Misisipí: Liderando la industria comercial del bagre, los cocineros de Mississippi pueden freír un delicioso bagre empanizado en harina de maíz picante. Combine el pescado con ensalada de col fresca, hushpuppies y un Riesling fragante como el Riesling 2011 de Cupcake Vineyards de Mosel.

Carolina del Sur: Hoppin ’John , una especialidad regional hecha con jamón, guisantes, arroz Carolina y condimentos, es un plato tradicional de Año Nuevo. Pruébelo con un Syrah rico y robusto como el Syrah Proprietor's Reserve 2009 de Maryhill de Columbia Valley, Washington, que se hace eco de las notas ahumadas del jamón.

Carolina del Norte: La pesca del cangrejo azul es una industria y un pasatiempo importantes en las zonas costeras, y tortas de cangrejo son una forma favorita de utilizar la suculenta carne. Combínalos con un Chenin Blanc afrutado, como el Chenin Blanc 2011 de Dry Creek Vineyard de Clarksburg, California, que refleja la riqueza y la delicadeza del pastel de cangrejo.

Alabama: El maíz es un alimento básico sureño importante para acompañamientos como pan de maíz y sémola. Prueba una cuña de Alabama pan de maíz hecho con harina de maíz molida a la piedra, grasa de tocino y suero de leche, cocinado en una sartén de hierro fundido. Saca a relucir la rica dulzura del pan con el Chardonnay 2010 de Jordan del Russian River Valley de California.

Tennesse: Tennessee curado con sal y ahumado jamón de campo que está frito y cubierto con salsa de ojos rojos hecha con la grasa de la sartén combina perfectamente con el Pinot Noir desenfrenado 2010 de Wild Horse del condado de Santa Bárbara.